Come si fanno le pallotte cacio e ove secondo il ristorante Orma Bruna

Orma Bruna, l’elegante ristorante alla ricerca del gusto abruzzese e marchigiano dove lo chef Achille Esposito ci accompagna in un goloso viaggio enogastronomico (+ la sua ricetta delle pallotte cacio e ova)

Lo chef Achille Esposito propone a Milano presso il ristorante Orma Bruna piatti della cucina abruzzese e marchigiana con un pizzico di sapori laziali e ischitani. Una cucina tradizionale rivisitata ma rispettosa della tradizione fatta con l’utilizzo di ingredienti locali, sostenibili e di qualità.

Il ristorante Orma Bruna oggi è chiuso causa Coronavirus. Come tutti i ristoranti ha subito l’effetto pandemia che ci ha costretti a rinunciare alla gioia di cenare fuori casa in compagnia di amici o parenti. Ma Achille Esposito guarda al futuro e sa già come riorganizzare la riapertura.

Come ti sei avvicinato alla cucina abruzzese?

Quando ho scelto di lavorare presso il ristorante Orma Bruna ho aderito ad un progettto, ne ho sposato la filosofia, ovvero quella di proporre ricette autenticamente legate ad un territorio e ad una cultura che non doveva essere tradita. La mia compagna Federica mi ha raccontato le ricette della nonna abruzzese e poi ho messo a frutto le mie esperienze in tanti ristoranti italiani, dove ho avuto la possibilità di conoscere la migliore cucina italiana.”

Il tuo piatto preferito della cucina abruzzese?

“L’agnello cucinato in diversi modi. Mi piace molto l’agnello cacio e ova, un piatto tipico della cucina abruzzese, protagonista dei menu pasquali. La sua caratteristica è la crema a base di uova e pecorino. Lo si presenta anche sotto forma di flan. Avevo pensato di inserirlo nel menu primaverile, ora si trasformerà in un piatto della carta invernale”.

Come vivi il tuo lockdown?

Studio in previsione della riapertura prevista in estate. Abbiamo riflettuto se organizzare un delivery, ma poi abbiamo deciso di aspettare. Abbiamo valutato i costi economici: personale, materie prime… Ci siamo accorti che era difficile mantenere uno standard alto per i prezzi medio bassi imposti dai take away. Abbiamo preferito non abbassare la qualità su cui abbiamo costruito la nostra identità. Inoltre abbiamo scelto di tutelare la salute dei dipendenti vista la situazione assai critica in Lombardia.

A casa poi sto panificando. Per fortuna non ho bisogno di lievito, uso il mio lievito madre! Un’esperienza che metterò a frutto alla riapertura del ristorante. Tra le proposte del menu estivo ci sarà come antipasto una pizza fritta al sapore di mare. Una pizza che gioca sul contrasto cotto/crudo che richiama la tradizione napoletana, ma anche abruzzese.”

Il tuo sogno?

“Riaprire al più presto e risolvere il grande dilemma: come farlo. Probabilmente dovremo attrezzarci anche per un take away all’altezza della reputazione che ci siamo conquistati”.

Mentre aspettiamo di poter tornare a sederci al ristorante Orma Bruna, vi proponiamo di provare a fare a casa il  “piatto forte” dello chef Achille Esposito: le pallotte cacio e ovo.

Come si fanno le pallotte cacio e ove secondo lo chef Achille Esposito del ristorante Orma Bruna

Ingredienti per 4 persone

Per le Pallotte

200 g Grana
200 g Pecorino romano
300 g Rigatino (un formaggio fatto con una quantità di latte vaccino e ovino)
80 g Pangrattato
7 uova intere
Pepe q.b.

Per la salsa

500 g Salsa pomodori pelati
Sale q.b.
5 Foglie grandi di basilico

500 g Salsa di pomodori pelati
Sale q.b.
5 Foglie grandi di basilico
1 Spicchio d’aglio
Olio EVO

Procedimento

Versare la polpa di pomodoro in una pentola, aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato, le foglie di basilico, l’olio e il sale e cuocere per un’ora a fuoco lento.

Intanto preparare le pallotte inserendo in una terrina i formaggi grattugiati, il pangrattato e le uova. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo che deve risultare abbastanza morbido. Lasciarlo riposare in frigo una mezz’ora in modo che, una volta raffreddato, mantenga le pallotte più compatte. Formare delle palline con l’impasto.

Riscaldare l’olio di semi di girasole fino a temperatura 170- 180°C e friggere le pallotte girandole in modo da farle gonfiare e dorare su tutti i lati. Scolare e lasciare asciugare, poi continuare la cottura nel sugo di pomodoro.

Impiattamento

Servire in una terrina di coccio e decorare con qualche foglia di basilico.

Da sapere

In base alla stagionatura dei formaggi, potrebbe rendersi necessario variare leggermente le dosi, lo chef consiglia di assaggiare e regolarsi secondo il proprio gusto. In alternativa al rigatino si può utilizzare del Grana.

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