Monica Viani
Koji, un nome difficile da memorizzare, ma ne sentirai parlere presto. Si tratta della nuova tendenza nel mondo del food in diverse parti del mondo
Il nuovo avocado è il koji. Il suo successo conferma il grande interesse per i cibi e le bevande fermentate ritenuti buoni e salutari. Così non stupisce che anche il cibo fermentato a base di riso, o di altri cereali, inoculato con spore dell’Aspergillus oryzae stia entrando nei menu di alcuni ristoranti gourmet.
Il nuovo avocado è il koji
Il koji, dalla consistenza granulosa e dal colore variabile, si ottiene da cereali cotti a vapore, come riso, soia o orzo, sul quale si fanno crescere diversi ceppi di Aspergillus. Una volta che le spore iniziano a prosperare, gli enzimi convertono il grano in zucchero. In tutto ciò entra in gioco anche il riso, l’orzo o la soia che provoca un ulteriore cambiamento che si ritrova nel sapore e nella consistenza. Ricordiamo che con il supporto del koji, i semi di soia possono essere trasformati in miso, il riso può essere trasformato in sake o i semi di soia e il grano possono essere trasformati in salsa di soia.
I diversi colori e la consistenza del koji
Il koji di riso è di colore bianco, mentre il koji di soia è di colore giallastro. La consistenza è più o meno simile a quella del riso cotto.
Perchè il Koji è diventato la nuova tendenza nel mondo del food?
Il koji non è un nuovo prodotto alimentare. Le culture culinarie asiatiche lo conoscono da secoli e da quando la cucina dell’Asia ha conquistato anche il resto del mondo, anche il koji è diventato una tendenza in tutto il mondo. La cucina gourmet se ne è interessata perchè la fermentazione con la muffa Aspergillus oryzae conferisce al Koji un gusto ricco e complesso. Soprattutto permette alle pietanze di acquisire il sapore dell’umami.
A interessarsi sono soprattutto i cuochi che presentano una cucina a base vegetale a cui il Koji aggiunge profondità, rendendola più gustosa. Ma non sono solo i vegetariani e i vegani ad amare il koji.
Il koji può essere utilizzato come marinata per carne, pesce o verdure per conferire loro un sapore intenso e una consistenza delicata. Ciò è dovuto all’enzima proteasi, che scompone le proteine degli ingredienti in amminoacidi. Uno degli amminoacidi più importanti è il glutammato, che aggiunge più umami a tutto mentre ammorbidisce gli ingredienti.
I vantaggi del koji
Ecco i vantaggi del Koji:
- potenziamento dell’ umami
- la considerevole riduzione del consumo di sale senza sacrificare il gusto
Ma il koji esalta anche la dolcezza degli ingredienti quando l’amilasi scompone l’amido in zucchero. Serve così come base per le salse e conferisce loro un aroma complesso. Il koji viene utilizzato anche in pasticceria per la sua capacità di aggiungere un sapore unico a pane, torte e biscotti.
Popolare tra gli chef stellati per la sua semplicità
Il koji è stato scoperto da tempo nella cucina gourmet per una versatilità bnche lo rende sia dolce che salato e che consente diverse sperimentazioni.. Lo utilizza lo chef stellato peruviano Michelin Virgilio Martínez (Central, Lima), lo chef del Noma René Redzepi.
Risulta perfetto anche per le persone che hanno problemi con il glutine di frumento o la soia. Ultimo motivo ma non meno importante: il Koji sta diventando sempre più popolare anche perché stanno tornando in auge cibi tradizionali come il kimchi.
Il Koji ha una lunga storia nella cucina asiatica, soprattutto in paesi come il Giappone e la Corea. La tendenza verso un maggiore apprezzamento e ritorno ai cibi e alle tecniche di cottura tradizionali ha contribuito alla riscoperta del koji e alla sua incorporazione nelle creazioni culinarie moderne.
Il Koji aiuta la digestione
Il fungo alla moda non è solo nuono, ma anche particolarmente salutare. Si dice che il koji contenga più di 30 tipi di enzimi, tra cui amilasi, proteasi, lipasi e pectinasi. Uno scrigno di tesori per il nostro benessere. In particolare, sembrerebbe aiutare la digestione.
Questi sono i 4 principali benefici per la salute del Koji
1. Proprietà probiotiche: il Koji contiene colture probiotiche, in particolare la muffa Aspergillus oryzae. I probiotici sono microrganismi vivi che possono avere un effetto positivo sulla salute dell’intestino. Supportano una flora intestinale sana e favoriscono la digestione.
2. Enzimi: il Koji contiene una varietà di enzimi. Gli enzimi scompongono i nutrienti in modo che possano essere facilmente digeriti e assorbiti. Formano aminoacidi che producono umami e aiutano ad ammorbidire il cibo.
3. Antiossidanti: il Koji è una fonte naturale di antiossidanti che possono aiutare a neutralizzare i radicali liberi dannosi nel corpo. Gli antiossidanti svolgono un ruolo importante nella protezione dai danni cellulari e possono ridurre il rischio di alcune malattie come malattie cardiache, cancro e infiammazioni.
4. Ricco di nutrienti: il Koji contiene una serie di nutrienti come proteine, fibre, vitamine e minerali. Consumano queste sostanze e producono più batteri buoni. Man mano che il batterio metabolizza, rilascia vitamine necessarie per il metabolismo della pelle, come le vitamine B1, B2, B6, niacina, biotina, acido pantotenico e inositolo.
Come preparare il koji di riso a casa
Preparazione
1 parte di koji di riso + 1 parte di acqua + 5% di sale del peso totale.
Ad esempio: 300 g di koji di riso + 300 g di acqua = 600 g di peso totale 600 g × 0,05 = 30 g di
sale
Se la miscela 1:1 è troppo densa, usa un po’ più di acqua. Quindi aggiungere il 6% di sale al composto.
Importante: il contenuto di sale DEVE essere compreso tra il 2% e il 7%. Al di sotto del 2% possono moltiplicarsi i batteri sbagliati, sopra il 7% si moltiplicano solo i batteri resistenti al sale.
Attrezzatura
- un barattolo con tappo a vite con una capacità di almeno 600 ml
- Bilancia
Ingredienti
- 200 g di koji di riso (genmai koji, cioè koji di riso integrale)
- 300 ml di acqua
- 30 g di sale
Preparazione
- Mettere il koji di riso, l’acqua e il sale in un barattolo con tappo a vite, chiudere ermeticamente, agitare o mescolare fino a quando non saranno ben amalgamati.
- Lasciare riposare a temperatura ambiente. Mescolare o agitare il koji due volte al giorno. Dopo sei giorni, frullare molto leggermente con un frullatore a immersione. Questo passaggio non è necessario per il koji con riso bianco.
- Dopo sette-dieci giorni, è pronto. Il processo dipende dalla temperatura, in estate tutto fermenta più velocemente.
- Da quel momento in poi, conservare in frigorifero. In frigorifero, il barattolo durerà per oltre 12 mesi.
Come usare il koji
- Il Koji raffina tutti i piatti salati. Sostituire un cucchiaino di sale con due cucchiaini di koji
- Il Reiskoji è una pasta cremosa perfetta per marinare il cibo. Si può spalmare il pollo o il pesce con il koji su entrambi i lati, marinare in un contenitore in frigorifero per una notte e poi prepararli come si vuole.
- Fermentare le verdure: sbucciare le verdure e tagliarle in diagonale e mescolarle con il koji di riso in modo che tutto sia ben ricoperto. Il rapporto approssimativo delle verdure fermentate Koji è 1:10. Mettere in un contenitore e conservare in frigorifero per una notte. Sciacquare il koji prima di servire in tavola. Si può condire con un goccio di olio di sesamo e qualche seme di sesamo.
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