Monica Viani
Un assaggio di Nord Europa. Una ricetta per assaporare la cucina scandinava con un tocco di Italian Style.
La cultura scandinava e in particolare le sue tradizioni gastronomiche sono diventate sempre più popolari in tutto il mondo. Un successo che sembra minare il primato mediterraneo. La cucina nordica si caratterizza per l’uso di carne e pesce, ma soprattutto per l’assenza di decorazioni. Domina la semplicità, l’uso di prodotti freschi locali, una minima lavorazione del cibo e l’assenza di ricette complesse con un’abbondanza di ingredienti. Vi proponiamo una ricetta di Anthony Genovese, chef 2 stelle Michelin del ristorante Il Pagliaccio a Roma. Lo chef stellato ha mixato la cucina norvegese con la tradizione della cucina calabrese.
La cucina norvegese con un tocco di Italian Style: ravioli di stoccafisso, brodo di pomodoro del piennolo
Ingredienti
Impasto
- 200 g farina “00”
- 50 g semola
- 2 tuorli
- 2 uova
Ripieno
- 300 g stoccafisso
- 100 g sedano
- 50 g carote
- 50 g cipolle
- 40 g finocchio
- 20 g capperi dissalati
- 5 g origano
- olio
- 1 scorza di limone
- sale
- pepe
Brodo di pomodoro
- 1 kg pomodoro del piennolo
- 1 lt. the affumicato
Procedimento
Impasto
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigo.
Ravioli
Pulire e tagliare le verdure a brunoise. Farle appassire in una pentola con un filo d’olio. Una volta appassite aggiungere i capperi, l’origano, la scorza di limone e lo stoccafisso, coprire con acqua e far cuocere. Una volta cotto, frullare le verdure con lo stoccafisso ottenendo una purea abbastanza densa, conservare l’acqua di cottura, salare e pepare la purea, e lasciarla raffreddare. Quando è abbastanza fredda mettere il ripieno in un sac a poche e confezionare i ravioli.
Brodo di pomodoro
Chiudere sottovuoto i pomodori e il the, e far cuocere a 65 °C per 4 ore. Una volta cotto, scolare e frullare i pomodori, passare al chinoise e condire con sale e pepe.
Finitura
Cuocere i ravioli nell’acqua di cottura dello stoccafisso, saltarli in padella con olio, capperi, pane grattugiato e scorza di limone.
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