Come fare la besciamella perfetta: la salsa dai mille usi

Una salsa conosciutissima, usata per fare moltissimi piatti, dall’antipasto ai secondi. Vi raccontiamo la sua storia e vi diamo ottimi consigli su come fare la besciamella perfetta.

La besciamella è una salsa assai discussa, a partire dal nome. Come tutti sanno, i nomi delle salse sono al femminile. C’è chi la voleva chiamare béchameil al maschile, volendo risalire al nome del suo presunto inventore, il Marchese di Béchameil.

I dubbi sulle origini della besciamella

I dubbi sulla paternità della salsa francese non mancano. Fu fatta dal marchese o da un oscuro cuoco per conto del nobile signore? E chi era poi il Marchese di Béchameil? In reltà un vecchio maitre d’hotel del Re Sole. Un uomo ricco e raffinato, amante della cucina, ma grande estimatore di quadri, gioielli, arredamento, architettura, giardinaggio. Sembra che fosse anche un bell’uomo, con un carattere allegro.

L’antica ricetta per fare la besciamella

Chiunque l’abbia inventata, conosciamo l’antica ricetta, che noi vi spoileriamo.

“In una casseruola mettete del burro, con del prezzemolo, cipollina, sale, pepe macinato, un po’ di noce moscata e della farina per legare. Bagnate di buona crema di latte e mescolate sul fuoco finché non abbia preso consistenza”.

In realtà una ricetta assai simile alla besciamella si trova in un antico ricettario dell’Alto Medioevo. Il suo nome era “colla”. Nel tempo si sono persi gli aromi vegetali e la crema di latte (panna) è stata sostituita dal latte. Alcuni sostituiscono il latte con del buon brodo ristretto di pollo, di carne o persino di pesce, qualora la salsa sia destinata a piatti di carne o di pesce. Per dargli consistenza, in questo caso, al termine della preparazione, si può aggiungere un poco di panna.

Come fare la besciamella perfetta

• Portare a bollore un litro di latte e mantenerlo caldo a fiamma bassissima.
• Fondere in una padella a bordi alti 75 grammi di burro e aggiungere 75 grammi di farina bianca.
• Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando il burro è assorbito dalla farina, che dovrà non presentare grumi.
• Aggiungere poco alla volta il latte bollente, mescolando con una piccola frusta per ottenere un composto liscio e fluido.
• Insaporire con un pizzico di sale e, se lo si desidera, con una grattata di noce moscata. Non manca chi aggiunge anche del pepe di Caienna.
• Fare sobbollire, mescolando sempre, per una decina di minuti. Se si vuole ottenere una besciamella più solida, basta aumentare il quantitativo di burro e quello della farina.

Quando usare la besciamella

Per legare gli ingredienti e fare:

• polpette
• crocchette
• paste al forno

Besciamelle “clandestine”

Non sono vere besciamelle, ma rielaborazioni usate con il brodo di pollo, di vitello, di manzo o di pesce. Esiste una versione di maionese impazzita che prevede l’uso di besciamella fatta con il brodo di pesce. Si prepara una besciamella soda, si incorpora poco alla volta la maionese impazzita, si aggiunge del succo di limone o di aceto e un trito finissimo di capperi, cetriolini e prezzemolo, insaporendo il tutto con pasta di acciughe, un cucchiaino di senape o di Worcester. A Trieste questa salsa è chiamata impropriamente tartara, che si trasforma in ungherese se si usa una dadolata di peperoni rossi freschi o conservati, un cucchiaino di paprica e un trito di capperi da servire, calda o fredda, con carni bollite