Come cucinare la pasta di farro con fagioli borlotti secondo Peter Brunel

Non la solita pasta con fagioli? Noi vi diciamo come cucinare la pasta di farro. Eccovi una ricetta entrata solo da qualche giorno nel menu dello chef orgogliosamente trentino Peter Brunel, famoso per il suo amore per l’arte e il design. Presentato a Identità di Pasta, un incontro svoltosi presso Identità Golose, è un piatto elaborato fatto con diversi ingredienti: ditalini fatti con grano di farro umbro biologico (Felicetti), fagioli Lamon IGP (tipo borlotto), lumache, patate, maiale, uova di montagna e tartufo nero.

Pasta e fagioli di terre trentine: una ricetta di Peter Brunel

Ingredienti

Per 4 persone

Spuma di fagioli e patate

• 200 g fagioli cotti in acqua al 3% di sale
• 120 g patata bianca bollita
• 450 g panna 35%
• 40 g burro d’alpeggio 4 gr agar agar
• 5 g aceto di mela sale maldon

Lumache

• 1 kg lumache ( spurgate e cotte al vapore)
• 80 g prezzemolo pestato
• 5 g aglio pulito in crema
• 15 g curry
• 15 g sale maldon
• 3 g pepe nero
• 90 g brandy
• 350 g burro X la cottura
• 150 g burro a crudo

Chips di maiale soffiato

• 200 g cotenna di maiale
• Alloro
• Sale

Pasta soffiata

• 200 g ditalini selezione Felicetti al farro
• 1 l acqua
• Sale

Montaggio piatto

• 4 uova
• tartufo nero
• olio del Garda
• polvere di olio extravergine

Procedimento

Spuma di fagioli borlotti e patata al sifone
Fare bollire la patata bianca con 1.5 g di sale. Inserire in un frullatore a boccale la panna e portarla a 75°C, aggiungere agar-agar, burro, sale fagioli e patate. Emulsionare con un frullatore a boccale. Inserire la crema ottenuta in un sifone da 1l con 2 cariche di gas azoto. Mantenere nella mise en place a bagnomaria 55°C.

Lumache al curry
Sciacquare le lumache e privarle della parte superiore e tagliarle a metà. In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere aglio, prezzemolo, profumare ed infine incorporare le lumache. Aggiungere curry, brandy e cuocere per un’ ora e mezza in sobbollore. Aggiustare di sale e pepe ed infine aggiungere il burro a crudo. Prima di utilizzarle farle riposare 24 ore, lasciandole macerare nel burro.

Chips di maiale soffiato
Bollire in acqua salata la cotenna di maiale tagliata a dadini, per almeno 1 ora, ripetendo l’operazione per due volte partendo sempre con acqua fredda. Farla seccare alla temperatura di 45° per 48 ore fino a disidratarla completamente. Soffiarla in olio caldo a 200°C.

 Pasta soffiata
Cuocere la pasta per 50 minuti partendo con acqua fredda. Giunta a reidratazione, scolare e asciugare su un panno. Farla seccare alla temperatura di 40°C per 56 ore fino ad essiccarla completamente. Soffiarla in olio caldo a 200°

Uovo cotto al softcooker
Inserire a bagno maria le uova a 65° C per 25 min. Abbattere di temperatura e conservare in frigorifero. Al momento del servizio rigenerare in acqua a 60°C. In mancanza dello softcooker procedere come per le uova poché.

Montaggio piatto
Adagiare le lumache alla base della fondina (5/6 pezzi), l’uovo poché, aggiungere la spuma di fagioli e patate, proseguire con 4 pezzi di pasta soffiata, la cotica di maiale ed infine grattugiare alla microplane il tartufo nero.
Completare con l’olio del Garda e la polvere d’olio extravergine.

I suggerimenti di Peter Brunel

• I ditalini di farro Felicetti devono essere – come dice Peter Brunel – “maltrattati” facendoli bollire a lungo e poi reidratatati in acqua fredda per essere poi fritti in modo che acquisiscano croccantezza. Ricordiamo che la pasta si presta a diverse cotture, ma raccomandiamo di sperimentare solo dopo aver conosciuto bene la materia prima.
• I fagioli Lamon IGP sono passati al setaccio in modo da poter usare la fibra esterna, che viene essicata e poi polverizzata. In cucina non si butta via niente!
• Le uova di montagna fatte da galline di razza livornese che razzolano all’aperto e non conoscono la pratica del taglio del becco per evitare che si feriscano. Preservare il becco è importante per consentire loro di nutrirsi correttamente.
• Presentare la pasta all’interno di un piatto di ceramica a forma di uovo.

Lo sai che cosa sono i fagioli Lamon e perchè le uova sono di quel colore?

Il fagiolo Lamon IGP

Si coltiva esclusivamente sull’altopiano di Lamon e Sovramonte, dove la concimazione avviene solo con letame ben maturo, su terreni condotti da piccole aziende familiari, da sempre dedite alla coltivazione del fagiolo.

Il colore delle uova

É determinato dal piumaggio vicino al lobo dell’orecchio (chiamato orecchione).

Provala, è una nuova ricetta che ti stupirà!

Credit Photo: Brambilla Serrani