Come cucinare la pasta di farro con fagioli borlotti secondo Peter Brunel

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Non la solita pasta con fagioli? Eccovi una ricetta entrata solo da qualche giorno nel menu dello chef orgogliosamente trentino Peter Brunel, famoso per il suo amore per l’arte e il design. Presentato a Identità di Pasta, un incontro svoltosi presso Identità Golose, è un piatto elaborato fatto con diversi ingredienti: ditalini fatti con grano di farro umbro biologico (Felicetti), fagioli Lamon IGP (tipo borlotto), lumache, patate, maiale, uova di montagna e tartufo nero.

Pasta e fagioli di terre trentine: una ricetta di Peter Brunel

Ingredienti

Per 4 persone

Spuma di fagioli e patate

  • 200 g fagioli cotti in acqua al 3% di sale
  • 120 g patata bianca bollita
  • 450 g panna 35%
  • 40 g burro d’alpeggio 4 gr agar agar
  • 5 g aceto di mela sale maldon

Lumache

  • 1 kg lumache ( spurgate e cotte al vapore)
  • 80 g prezzemolo pestato
  • 5 g aglio pulito in crema
  • 15 g curry
  • 15 g sale maldon
  • 3 g pepe nero
  • 90 g brandy
  • 350 g burro X la cottura
  • 150 g burro a crudo

Chips di maiale soffiato

  • 200 g cotenna di maiale
  • Alloro
  • Sale

Pasta soffiata

  • 200 g ditalini selezione Felicetti al farro
  • 1 l acqua
  • Sale

Montaggio piatto

  • 4 uova
  • tartufo nero
  • olio del Garda
  • polvere di olio extravergine

Procedimento

Spuma di fagioli borlotti e patata al sifone
Fare bollire la patata bianca con 1.5 g di sale. Inserire in un frullatore a boccale la panna e portarla a 75°C, aggiungere agar-agar, burro, sale fagioli e patate. Emulsionare con un frullatore a boccale. Inserire la crema ottenuta in un sifone da 1l con 2 cariche di gas azoto. Mantenere nella mise en place a bagnomaria 55°C.

Lumache al curry
Sciacquare le lumache e privarle della parte superiore e tagliarle a metà. In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere aglio, prezzemolo, profumare ed infine incorporare le lumache. Aggiungere curry, brandy e cuocere per un’ ora e mezza in sobbollore. Aggiustare di sale e pepe ed infine aggiungere il burro a crudo. Prima di utilizzarle farle riposare 24 ore, lasciandole macerare nel burro.

Chips di maiale soffiato
Bollire in acqua salata la cotenna di maiale tagliata a dadini, per almeno 1 ora, ripetendo l’operazione per due volte partendo sempre con acqua fredda. Farla seccare alla temperatura di 45° per 48 ore fino a disidratarla completamente. Soffiarla in olio caldo a 200°C.

 Pasta soffiata
Cuocere la pasta per 50 minuti partendo con acqua fredda. Giunta a reidratazione, scolare e asciugare su un panno. Farla seccare alla temperatura di 40°C per 56 ore fino ad essiccarla completamente. Soffiarla in olio caldo a 200°

Uovo cotto al softcooker
Inserire a bagno maria le uova a 65° C per 25 min. Abbattere di temperatura e conservare in frigorifero. Al momento del servizio rigenerare in acqua a 60°C. In mancanza dello softcooker procedere come per le uova poché.

Montaggio piatto
Adagiare le lumache alla base della fondina (5/6 pezzi), l’uovo poché, aggiungere la spuma di fagioli e patate, proseguire con 4 pezzi di pasta soffiata, la cotica di maiale ed infine grattugiare alla microplane il tartufo nero.
Completare con l’olio del Garda e la polvere d’olio extravergine.

I suggerimenti di Peter Brunel

  • ditalini di farro Felicetti devono essere – come dice Peter Brunel – “maltrattati” facendoli bollire a lungo e poi reidratatati in acqua fredda per essere poi fritti in modo che acquisiscano croccantezza. Ricordiamo che la pasta si presta a diverse cotture, ma raccomandiamo di sperimentare solo dopo aver conosciuto bene la materia prima.
  • I fagioli Lamon IGP sono passati al setaccio in modo da poter usare la fibra esterna, che viene essicata e poi polverizzata. In cucina non si butta via niente!
  • Le uova di montagna fatte da galline di razza livornese che razzolano all’aperto e non conoscono la pratica del taglio del becco per evitare che si feriscano. Preservare il becco è importante per consentire loro di nutrirsi correttamente.
  • Presentare la pasta all’interno di un piatto di ceramica a forma di uovo.

Lo sai che cosa sono i fagioli Lamon e perchè le uova sono di quel colore?

Il fagiolo Lamon IGP

Si coltiva esclusivamente sull’altopiano di Lamon e Sovramonte, dove la concimazione avviene solo con letame ben maturo, su terreni condotti da piccole aziende familiari, da sempre dedite alla coltivazione del fagiolo.

Il colore delle uova

É determinato dal piumaggio vicino al lobo dell’orecchio (chiamato orecchione).

Provala, è una nuova ricetta che ti stupirà!

Credit Photo: Brambilla Serrani

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