Cocktail e Panettoni: le 4 proposte di Pasticceria Filippi

Per darvi un suggerimento davvero originale su come organizzare le vostre feste natalizie, ci siamo seduti al tavolo del Ristorante Da Ivo a Venezia in compagnia di Andrea Filippi, titolare dell’omonima azienda dolciaria, e di Samuele Ambrosi, bartender e titolare del Cloakroom Cocktail Lab di Treviso, in occasione dell’evento Panettone On The Rocks.

Cocktail e panettoni, un modo per dare brio al solito aperitivo

Qualcuno sostiene che il panettone sia, come tanti dolci, difficile da abbinare a un bicchiere di vino o a un calice di spumante. E allora perché non provare un abbinamento con cocktail e panettoni? Andrea Filippi ha così deciso di proporre un piccolo laboratorio per studiare abbinamenti sorprendenti. Un’esperienza mangia-e-bevi non solo divertente, ma anche assai istruttiva!

Per chi scrive un suggerimento per organizzare presto un aperitivo natalizio con due grandi protagonisti: cocktail e panettoni. Ovviamente il mio sogno inconfessabile è quello di portarmi a casa sia Andrea, per spiegare agli ospiti quanto lavoro si nasconda in una fetta di panettone, sia Samuele, per mixare liquori, essenze e creare ottimi cocktail. Per ora mi accontento di raccontarvi la mia esperienza!

Pasticceria Filippi, gli artigiani del gusto

Originalità, studio, passione e sostenibilità: sono questi i criteri che guidano il lavoro di Pasticceria Filippi. E quest’anno l’azienda vicentina per presentare i suoi panettoni ha organizzato un “evento spiritoso”, Panettone On The Rocks. A Venezia, presso lo storico ristorante Da Ivo, ha predisposto una degustazione di quattro panettoni con quattro cocktail alcolici e analcolici.

Prima di iniziare a preparare i suoi cocktail, Samuele Ambrosi ha voluto sottolineare che:“la miscelazione oggi è una cucina liquida. Le tecniche sono simili, cambia solo il prodotto finale e il modo di fruirne”.

Cocktail e panettoni al via la degustazione “spiritosa”

Dolce di Natale Olio Evo e Welcome Water

Dolce di Natale Artigianale con 100% Olio Evo

Premessa: il Dolce di Natale non può essere definito un panettone, dal momento che non contiene burro come richiesto dal disciplinare. Perché dunque sfidare la tradizione?

“Una provocazione – racconta Andrea Filippi – un sogno nato 20 anni fa. Il colpevole? Un incontro casuale, a Verona, con un appassionato estroso che vendeva, insieme a tanti altri prodotti, anche olio di qualità. Mi sono chiesto perchè non provare a sostituire il burro con un olio di qualità nella lavorazione del panettone?”

Una provocazione che si traduce in …

“Non è stato facile realizzare il Dolce di Natale – continua Andrea – occorre un olio perfetto e ci è voluta un’accurata ricerca per trovare il frantoio giusto. Ho seguito anche diversi corsi per conoscere quell’ingrediente che mi doveva consentire di produrre un lievitato che si avvicinasse il più possibile alla proposta tradizionale. L’aspetto più complesso è stato sicuramente la bilanciatura.”

Welcome water

La prima proposta in abbinamento al Dolce di Natale è una vera sorpresa. Si tratta di una welcome water, un’acqua arricchita con un’essenza di dolce Natale Artigianale con 100% Olio Evo. Sbriciolato il “finto panettone”, lo si mette in un thermos e si procede ad un bagno termostatico con acqua (58-60°). Successivamente si avvia una macerazione lenta per 8-9 ore. Seguono filtraggio e ridistillazione in Rotavap, prima del rinforzo con un distillato analcolico speziato. Una proposta provocatoria che richiama la delicatezza di un lievitato all’olio, ma che si connota per persistenza e lunghezza.

Panettone Zenzero e Cioccolato e Natale Filippi

 

Panettone speziato con Zenzero e Cioccolato

Una proposta intrigante dove il sapore lievemente amaro e leggermente acidulo del cioccolato fondente, ottenuto  da cacao di varietà Criollo e Trinitario, è reso brioso dal gusto rinfrescante e pungente dello zenzero. La bontà del panettone è assicurata dalla scelta del cioccolato appositamente lavorato da Domori per Pasticceria Filippi.

Natale Filippi

Un cocktail dedicato all’economia circolare, Natale Filippi, infatti, utilizza gli scarti del Panettone Zenzero e Cioccolato e uno sciroppo naturale trasformato in soda con un Twist’n’Sparkle. Samuele aggiunge poi una ridistillazione di birra rossa prodotta da due luppoli diversi e con una tostatura di orzo. Una proposta analcolica natalizia, speziata e dissetante.

Panettone Pesche e Amaretti e Bellini al Panettone

Panettone Pesche e Amaretti

La novità di Pasticceria Filippi del 2023 è un panettone realizzato con pesche candite e amaretti. Le pesche provengono da un antico cultivar di Saluzzo, in provincia di Cuneo. La particolarità che le rende così morbide e golose? Essere candite intere e, successivamente, tagliate a mano nel laboratorio Filippi. La loro dolcezza appena acidula si sposa in modo perfetto con la lieve nota amara dell’amaretto. Ogni morso racchiude un perfetto equilibrio tra morbidezza e croccantezza.

Bellini al Panettone

Samuele per la new entry di Pasticceria Filippi reinterpreta un grande classico fatto conoscere in tutto il mondo da Arrigo Cipriani, il famosissimo Bellini. La base è una purea di pesca bianca nostrana non sbucciata, lavata in acqua e bicarbonato. Successivamente si procede alla miscelazione con uno sciroppo di Panettone Pesche e Amaretti ottenuto con zucchero, panettone e acqua bilanciato a 50° brix. Si conclude la preparazione con Prosecco DOC Brut. Il colore del Bellini al Panettone, come sottolinea Samuele, “è una piccola provocazione: è volutamente vicino al panettone, più che al Bellini“.

Panettone Classico e PanMartini

Panettone classico

Soffice e dalla tipica alveolatura irregolare distintiva di una lievitazione naturale, non contiene nessun aroma artificiale. Solo la dolcezza naturale del miele, delle uvette australiane e la freschezza agrumata dei cubetti di arancia candita Washington. Si distingue per il gusto dolce-delicato e per il profumo di vaniglia e miele.

PanMartini

E qui non scherziamo più. Affrontiamo un cocktail veramente alcolico. PanMartini, omaggio al protagonista di una Venezia che tutti rimpiangono, è un cocktail potente, con una forte personalità.  Il Dolce Classico Filippi viene lasciato macerare nella vodka per ventiquattro ore, il liquido ottenuto viene dunque filtrato e distillato. A questo punto si aggiunge sherry Palo Cortado e liquore al sambuco. Si mescola e si versa in coppa.

Da Ivo, il ristorante che ha fatto la storia (e non solo!) della ristorazione di Venezia

Cenare Da Ivo significa incontrare il passato per riviverlo come se fosse il presente. Lo so è un gioco, quel passato non c’ è più, ma talvolta lasciarsi cullare dalla nostalgia è piacevole. La storia di questo locale continua ad incantare migliaia di esploratori del gusto. I piatti proposti sono un viaggio nella cucina veneziana con qualche incursione in terra toscana.

Per acquistare i panettoni di Pasticceria Filippi: www.pasticceriafilippi.it e per ogni acquisto verrà piantato un albero!