Bacio Caraibico di Sal De Riso…per una cena galante

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Deliziosa proposta: Bacio Caraibico di Sal De Riso. Amore, sole, mare, gola, sapori esotici, tutto in un cucchiaio. Crumble alle mandorle, con mousse al cioccolato biondo Dulcey e frutto della passione, composta di ananas e glassa mango: una dolce tentazione per sognare paesi tropicali. La frutta esotica, come ananas, mango e frutto della passione mixano freschezza e gusto esotico. Il re dei dolci estivi.

Salvatore De Riso, Maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, non teme il confronto tra tradizioni e culture diverse e così nella sua proposta estiva ha unito i profumi della Costa d’Amalfi con il fresco tocco esotico che evoca i sapori tropicali di ananas, mango e frutto della passione.

Ça va sans dire: con Bacio Caraibico di Sal De Riso il successo per una serata galante è assicurato!

Bacio Caraibico di Sal De Riso

Composizione

● Crumble alle mandorle
● Mousse al cioccolato biondo Dulcey e frutto della passione
● Composta di ananas
● Glassa al mango Alphonso
● Decori cerchi di cioccolato al latte

*Per 20 monoporzioni

Crumble alle mandorle

Ingredienti

375 g Burro morbido
225 g Zucchero di canna
330 g  Mandorle in polvere
75 g  Farina 00 W180

Procedimento

Miscelare il burro morbido con lo zucchero di canna fin quando il composto non diventerà omogeneo. Infine unire la farina miscelata con le mandorle in polvere. Far riposare per 30 minuti. Stendere ad uno spessore di 3,5 mm e coppare. Cuocere il crumble ad una temperatura di 160°C per circa dieci minuti.

Mousse al cioccolato biondo Dulcey e frutto della passione

Ingredienti

150 g Latte fresco
15 g Zucchero semolato
165 g Purea frutto della passione 10%
345 g Cioccolato Dulcey
12 g Gelatina
500 g Panna 35% semimontata

Procedimento

Cuocere a secco a 176° C lo zucchero semolato in un pentolino d’acciaio o di rame, stemperare sul fuoco con il latte fresco bollente poco per volta. Aggiungere la purea del frutto della passione. Unire la gelatina animale ad una temperatura di 60°C e versare il composto sul cioccolato e mixare per due minuti. Infine raggiunta la temperatura di 38°C aggiungere la panna semimontata.

Composta di ananas

600 g Ananas
93 g Destrosio
30 g Zucchero semolato
16,5 g Gelatina

Procedimento

In un pentolino mettere insieme lo zucchero semolato, il destrosio e l’ananas. Portare ad ebollizione. A 60°C unire la gelatina animale e versare il composto negli appositi stampi.

Glassa al mango Alphonso

240 g Zucchero semolato
165 g Destrosio
103 g Zucchero invertito
250 g Purea di mango
103 g Glucosio
20 g Gelatina
100 g Burro di cacao

Procedimento

Unire in una casseruola i primi cinque ingredienti e portare a 70 brix. A 60°C unire la gelatina animale ed infine il burro di cacao. Mixare per due minuti. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 28°C.

Composizione del dolce

Colare la composta di ananas fino alla metà dello stampo e posizionare il tutto in abbattitore di temperatura per circa 20 minuti. Sformare la composta dagli stampi in silicone. Colare per 1/3 dello stampo la mousse al cioccolato biondo Dulcey e frutto della passione ed inserire la composta precedentemente abbattuta al centro dello stampo e chiuderlo con la mousse lisciando con una spatola a gomito. Posizionare il tutto in abbattitore per altri 20 minuti. Riscaldare la glassa a 28°C. Sformare le mono dagli stampi e glassarli, posizionare il tutto al centro del crumble alle mandorle. Decorare con dischetti di cioccolato al latte.

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