Monica Viani
Realizzata con pan di spagna al cioccolato imbevuto di sciroppo di kirsch, panna montata e ciliegie, o la ami o la odi!
Famelici vi propone la prima ricetta invernale: la foresta nera. La ricetta è di un maestro della pasticceria: Ernst Knam.
Una torta che non piace a tutti. Eppure la morbidezza del pan di Spagna, la generosità e la dolcezza della crema e il succo leggermente acido della frutta, hanno le carte in regola per tenderla un dessert piacevole e alla fine sedurre abche ipiù recalcitranti tra noi. Sotto la spatola di uno dei pasticcieri più amati, la classica torta a strati guadagna in modernità e in fascino.
La ricetta della Foresta nera di Ernst Knam
Ingredienti
(stampo da 24 cm)
Per il pan di spagna al cacao
- 200 g Uova intere
- 150 g Zucchero semolato
- 85 g Farina debole
- 45 g Fecola di patate
- 30 g Cacao
Per la mousse al cioccolato
- 150 g Cioccolato fondente
- 90 g Massa di cacao (o fondente al 99%)
- 225 g Albume
- 75 g Zucchero semolato
- 55 g Burro
Per le amarene in salsa
- 300 g Amarene congelate
- 150 g Succo di amarene
- 50 g Zucchero semolato
- 10 g Farina di riso
- Scorza di 1 limone
Per la panna
- 500 ml Panna
- 50 g Zucchero a velo
- 50 ml Kirsch (o maraschino)
Per la bagna
- 200 ml Acqua
- 100 g Zucchero semolato
- 100 ml Kirsch
Per i dischi di cioccolato
- 200 g Cioccolato fondente
Per la finitura
- q.b. Amarene
- 100 g Scagliette di cioccolato
Procedimento
Per il pan di spagna
- Mettere uova e zucchero in un pentolino e portarea 45°C girando continuamente con la frusta. Inserire in planetaria con la frusta e fare girare al massimo della velocita fino all’ottenimento di un composto arioso.
- Aggiungere le polveri precedentemente setacciate e con la spatola incorporarle facendo un movimento dal basso verso l’alto.
- Versare il composto in uno stampo da 24 cm e infornare in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti circa.
Per la bagna
- Versare in un pentolino l’acqua con lo zucchero e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero.
- Togliere dal fuoco e aggiungere il Kirscher.
Per i dischi di cioccolato
- Temperare il cioccolato portandolo a bagnomaria o al microonde a 45°C, per poi raffreddarlo rapidamente a 27°C, spatolandolo preferibilmente su una superficie di marmo o su un tagliere. Riscaldarlo a 32°C.
- Prima che si cristallizzi totalmente fare un incisione con un coppapasta da 24 cm. Raggiunta la cristallizzazione, togliere l’eccedenza dai bordi.
Per la panna
- Versare la panna nella ciotola di acciaio insieme allo zucchero e al Kirsch.
Per la mousse al cioccolato
- Fondere il cioccolato con la massa di cacao e al burro o a bagnomaria o al microonde. Montare gli albumi a neve con lo zucchero e incorporarli.
Per le amarene in salsa
- Portare a bollore il succo di amarene, lo zucchero e la scorza di limone. Inserire la farina di riso e le amarene.
- Cuocere per qualche minuto e mettere a raffreddare.
Per il montaggio della torta
- Tagliare il pan di spagna in 4 dischi di 1 cm l’uno. Posizionare il primo disco di pan di spagna e stendere uno strato di mousse, mettere qualche amarena e un disco di cioccolato.
- Mettere il secondo pan di spagna e con un pennello bagnare. Mettere uno strato di panna e qualche amarena; una sfoglia di cioccolato e un altro disco di pan di spagna.
- Bagnare di nuovo il pan di spagna. Fare uno strato di mousse e uno di panna; poi sfoglia di cioccolato e ultimo strato di pan di spagna.
- Coprire con la panna aiutandoci con una spatola cercando di farla il più liscia possibile.
