Monica Viani
Melograno, il frutto dei mille chicchi che unisce miti, culture e cucine. Una storia da raccontare. Un invito a utilizzarlo, perchè il melograno in cucina è sorprendendemente declinabile in mille ricette
Agli inizi di ottobre il melograno torna a fare la sua comparsa sugli scaffalii dei supermercati e sui banchi dei mercati. É il segnale della fine dell’estate: una scorza dura e apparentemente austera che, una volta aperta, rivela un’infinità di chicchi lucidi, succosi, dal rosso più o meno intenso.
Dolci, aciduli, a volte quasi aspri, i chicchi di melograno racchiudono una sorprendente varietà di sfumature. Ma questo frutto non è interessante soltanto per il suo sapore.
Da millenni il melograno accompagna la storia delle civiltà del Mediterraneo e del Medio Oriente. È stato simbolo di amore, fertilità, bellezza, abbondanza e prosperità, è entrato nei miti e nelle tradizioni religiose, ha ispirato artisti e pittori ed è diventato ingrediente di alcune delle cucine più importanti del Mediterraneo e del Vicino Oriente.
Il melograno in cucina
Tanti chicchi, un solo frutto. Tante culture, una stessa tavola
Melograno e insalate
I suoi chicchi sono perfetti con radicchio, indivia e scarola, soprattutto nei mesi più freddi. Una vinaigrette preparata con succo di melograno, olio extravergine di oliva e aceto di mele può sostituire il classico condimento a base di aceto di vino, aggiungendo una nota fruttata e acidula.
Melograno, carne e pollame
Il frutto si abbina molto bene alle carni più saporite e grasse. Con l‘anatra, per esempio, il melograno crea un contrasto particolarmente efficace. I chicchi possono essere aggiunti alla teglia insieme a mele o altri frutti, mentre il succo può essere trasformato in una salsa.
Interessante anche l’idea di preparare una glassa con melassa di melograno, salsa di soia, senape di Digione e zenzero fresco: pochi ingredienti, ma un equilibrio notevole tra dolce, acido, salato e speziato.
Melograno e formaggi
Il contrasto funziona anche con i formaggi. I chicchi croccanti e aciduli accompagnano bene formaggi freschi e morbidi, caprini leggermente stagionati ed erborinati. In questo caso il melograno svolge la stessa funzione di una confettura, ma con una personalità più fresca e meno dolce.
Melograno e frutta
Mandarino, arancia, pompelmo, mela e melograno formano una combinazione ideale per i dessert autunnali e invernali. Una semplice macedonia può diventare così un piatto molto più interessante: basta aggiungere frutta croccante, qualche foglia di menta e i chicchi di un melograno maturo.
Ricetta con melograno: insalata autunnale di radicchio, caprino, noci e melograno
Per raccontare il carattere del melograno non serve una ricetta complicata. Questa insalata di radicchio, melograno, caprino e noci gioca proprio sui contrasti che rendono interessante il frutto: amaro, dolce, acido, cremoso e croccante.
Ingredienti
Per 4 persone
- 2 cespi di radicchio
- 1 melograno
- 120 g di caprino fresco
- 50 g di noci sgusciate
- 1 mela Granny Smith
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di succo di melograno
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaino di miele
- sale
- pepe nero
Procedimento
- Lavate e asciugate il radicchio, quindi tagliatelo a striscioline.
- Sgranate il melograno e raccogliete i chicchi in una ciotola. Lavate la mela e tagliatela a fettine sottili.
- Preparate la vinaigrette emulsionando l’olio extravergine di oliva con il succo di melograno, l’aceto di mele e il miele. Aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe.
- Distribuite il radicchio nei piatti e aggiungete la mela, il caprino sbriciolato e le noci.
- Completate con i chicchi di melograno e condite poco prima di servire.
Il trucco per renderla più buona
Tostate le noci per qualche minuto in una padella asciutta. Il calore ne farà emergere gli aromi e aumenterà il contrasto con la parte fresca e acidula del melograno.
Se amate i sapori più decisi, potete aggiungere alla vinaigrette mezzo cucchiaino di melassa di melograno.
Come sgranare il melograno senza impazzzire
Passiamo alla cucina. Uno dei motivi per cui il melograno viene utilizzato meno di quanto meriterebbe è il timore di affrontare la sua scorza e, soprattutto, le membrane bianche che separano i chicchi.
Un metodo semplice consiste nel tagliare il frutto in spicchi e lavorarlo all’interno di una ciotola piena d’acqua. I chicchi possono essere separati con le dita: le parti bianche tendono a galleggiare, mentre i semi scendono sul fondo.
Un altro sistema consiste nel dividere il melograno a metà e battere delicatamente la scorza con il dorso di un cucchiaio, lasciando cadere i chicchi in una ciotola. In ogni caso, meglio procedere con calma: il succo di melograno è intenso e può macchiare facilmente mani, taglieri e tessuti.
Come usare il melograno in cucina
Una volta sgranato, il melograno diventa un ingrediente estremamente versatile.
Melograno: il significato di un frutto antico
Il melograno è una presenza antica nell’immaginario mediterraneo. Le sue caratteristiche naturali – la quantità di semi, il colore rosso, la capacità di contenere al proprio interno una vera moltitudine di piccoli frutti – hanno favorito nel tempo associazioni con la fertilità, la vita e l’abbondanza.
Nell’antica Grecia il suo nome è legato soprattutto a Persefone, figlia di Zeus e Demetra. Secondo il mito, Persefone, rapita da Ade e condotta negli inferi, riuscì a tornare sulla Terra ma rimase per sempre legata al regno dei morti dopo aver mangiato alcuni chicchi di melograno. Il racconto è diventato una delle chiavi mitologiche per spiegare l’alternarsi delle stagioni: il ritorno di Persefone sulla Terra coincide con la rinascita della natura, mentre la sua discesa negli inferi accompagna l’arrivo dell’inverno.
Il melograno è associato anche ad Afrodite, dea dell’amore e della bellezza. Il frutto entra così in una rete di simboli nei quali desiderio, fertilità e generazione si intrecciano.
Dal matrimonio alla prosperità
Il simbolismo del melograno non appartiene soltanto al mondo greco. In diverse culture il frutto è stato considerato un augurio di prosperità, fertilità e buona sorte. In Cina, per esempio, il melograno è stato tradizionalmente associato alla fertilità e alla discendenza e poteva essere offerto agli sposi.
Il motivo è quasi evidente: aprire un melograno significa scoprire una moltitudine di semi racchiusi in un unico frutto. Una metafora naturale di abbondanza e di vita.
Il melograno nell’arte: il frutto si trasforma in immagine
Il melograno ha affascinato anche gli artisti. Nel 1944 il pittore surrealista Salvador Dalì dipinse “Sogno causato dal volo di un’ape intorno a un melograno un secondo prima del risveglio”. Il titolo stesso racconta l’atmosfera dell’opera: una scena sospesa tra sogno, desiderio e realtà.
Il melograno, nell’immaginario artistico, possiede infatti qualcosa di enigmatico. È chiuso, quasi impenetrabile all’esterno, ma nasconde un interno ricchissimo. La sua apertura è una rivelazione. Si tratta di un’immagine potente della vita stessa: ciò che appare semplice e compatto all’esterno può contenere una moltitudine di forme e possibilità.
Il melograno in cucina: acido e dolce si incontrano
È soprattutto nelle cucine del Medio Oriente che il melograno mostra tutta la sua versatilità. I suoi chicchi possono essere utilizzati freschi, mentre il succo può diventare una salsa o una bevanda. Attraverso la concentrazione si ottiene invece la melassa di melograno, ingrediente fondamentale in numerose preparazioni della regione.
Il suo grande punto di forza gastronomico è l’equilibrio tra dolcezza e acidità. È un’acidità capace di alleggerire una carne grassa, ravvivare un’insalata, creare contrasto con un formaggio cremoso o dare profondità a una salsa.Quindi, il melograno non serve soltanto ad aggiungere un sapore: serve a mettere in equilibrio sapori diversi.
Dalla Mezzaluna Fertile alle tavole contemporanee
Le antiche civiltà sviluppatesi nella regione della Mezzaluna Fertile avevano già compreso il valore gastronomico di questo equilibrio. Un esempio particolarmente interessante è quello delle polpette di agnello attribuite alla cucina assira e raccolte da Ángeles Díaz Simón nel libro Ricette con Storia. Alla carne veniva abbinata una salsa preparata con noci e succo di melograno, insieme a coriandolo, prezzemolo e zafferano.
La combinazione è ancora oggi sorprendentemente attuale: la parte grassa e intensa dell’agnello viene bilanciata dall’acidità del melograno, mentre le noci aggiungono struttura e rotondità.
Melograno, cucina libanese, turca e persiana
Il viaggio del melograno prosegue attraverso le cucine del Medio Oriente. In Libano può comparire in insalate, antipasti e preparazioni a base di verdure; in Turchia i suoi chicchi vengono utilizzati per aggiungere freschezza e colore a numerosi piatti. Nella cucina persiana il melograno ha un ruolo ancora più profondo e diventa protagonista di preparazioni nelle quali l’acidità del frutto incontra ingredienti come noci, carne, erbe aromatiche e spezie.
La melassa di melograno è particolarmente interessante perché concentra il carattere del frutto e permette di utilizzarlo anche in piccole quantità. Una goccia può cambiare una salsa. Un cucchiaio può trasformare un’insalata.
Il melograno nella tradizione ebraica e sefardita
Anche la cultura ebraica ha attribuito al melograno un forte valore simbolico. Secondo la tradizione, i suoi numerosi semi sono stati associati alle 613 mitzvot, i precetti della Torah.
Il frutto compare inoltre nella storia gastronomica sefardita. Nel volume Sapori di Sefardita, lo storico Javier Zafra ricorda diverse varietà di melograno e i loro utilizzi. Tra le testimonianze emergono varietà dai semi bianchi, melograni dolci e aciduli e preparazioni nelle quali il succo del frutto veniva utilizzato per marinare le carni.
Dalla corte francese al Messico: il lungo viaggio del melograno
Anche la cucina europea non rimase immune al fascino del melograno. Nel Seicento, durante il cosiddetto Grand Siècle, il cuoco francese François Pierre de La Varenne lo utilizzò in una preparazione destinata alla cucina aristocratica: una potage à la reine a base di selvaggina, mandorle ed erbe aromatiche, completata da ingredienti preziosi come pistacchi e melograno. Ma uno degli esempi più spettacolari dell’uso simbolico del frutto arriva dal Messico.
Il chile en nogada: la bandiera da mangiare
Quando la storia diventa commestibile
Il chile en nogada, piatto tradizionalmente associato all’indipendenza messicana, sembra quasi una bandiera trasformata in ricetta. Il verde del peperoncino, il bianco della salsa a base di noci e il rosso dei chicchi di melograno compongono i tre colori della bandiera. Qui il melograno non è soltanto un ingrediente. Diventa un segno di identità.
