Monica Viani
Un viaggio a Prignano Cilento, tra fichi del Cilento, antichi frantoi, ricerca, lavoro manuale e una domanda: come si fa a salvare un frutto antico senza trasformarlo in un reperto del passato?
Il fico non è un frutto qualsiasi. Lo capisco a Prignano Cilento, davanti a una macchina che sembra arrivata da un laboratorio di ricerca più che da un antico frantoio.
Da una parte ci sono i fichi, quelli che immaginiamo da sempre: il sole, l’estate, la polpa dolcissima, l’essiccazione lenta. Dall’altra ci sono sensori, temperatura, umidità, ricerca universitaria, macchine progettate appositamente per controllare quello che per secoli è stato affidato quasi soltanto al sole.
È una scena che sembra raccontare una contraddizione. Invece racconta il futuro di un frutto antico. Perché il problema, oggi, non è soltanto come mangiare un buon fico. È capire come fare in modo che il fico continui a esistere come cultura, economia e paesaggio.
Per scoprirlo siamo arrivati nel Cilento, a Prignano, paese che ha legato parte della propria identità al fico. Abbiamo varcato la soglia dell’azienda Santomiele.Qui abbiamo incontrato Corrado Del Verme, uno dei due soci che più di vent’anni fa hanno deciso di riportare in vita un’attività familiare quasi scomparsa. E da quel momento il fico ha smesso di sembrarci semplicemente un frutto.
Il fico è arrivato a noi attraverso la storia
Prima di arrivare nel Cilento, però, bisogna tornare indietro di migliaia di anni.Il Ficus carica è una delle piante da frutto più antiche legate alla storia dell’uomo. Le testimonianze archeobotaniche rinvenute nel Vicino Oriente mostrano quanto sia antico il rapporto tra uomini e fichi.
È facile capire perché. Il fico ama il Mediterraneo. Sopporta il caldo, vive anche in condizioni difficili e produce un frutto ricchissimo di zuccheri. Ma soprattutto può essere essiccato e conservato.
Questa è stata la sua grande fortuna. In un mondo nel quale la disponibilità di cibi dolci era tutt’altro che quotidiana, il fico rappresentava una preziosa fonte di energia. Fresco quando era stagione, essiccato quando l’estate era ormai finita. In altre parole, il fico permetteva di conservare il sole. Ed è forse questa la prima chiave per capire la sua storia.
Il frutto che nasconde i suoi fiori
Il fico è anche una piccola stranezza botanica. Quello che chiamiamo comunemente frutto è in realtà un’infiorescenza particolare, un siconio, al cui interno sono racchiusi i fiori. Ed è proprio qui che entra in scena la vespa del fico, protagonista di uno dei rapporti di impollinazione più affascinanti del mondo vegetale.
La vespa entra nel fico e rende possibile un ciclo che sembra quasi una storia di reciproca dipendenza tra due specie. Non è un dettaglio marginale. È uno dei motivi per cui il fico, più di altri frutti, sembra avere sempre qualcosa da raccontare.
Dal Mediterraneo alla Bibbia, da Roma alla tavola
Il fico attraversa le grandi civiltà del Mediterraneo. È presente nella tradizione biblica, dove diventa simbolo di fertilità e prosperità. È legato alla cultura greca e alla vita quotidiana delle città. A Roma entra persino nella leggenda delle origini della città: secondo il mito, Romolo e Remo furono salvati dalla lupa sotto un fico.
Poi c’è la cucina. I fichi erano conosciuti e apprezzati nel mondo romano, dove comparivano in preparazioni dolci e salate, nelle conserve, nel vino e nell’aceto e come alimento destinato anche all’ingrasso degli animali. La cosa interessante è che, per secoli, il fico non è stato considerato soltanto un dessert. Era ingrediente, riserva alimentare, merce da scambiare e prodotto da conservare. Una funzione molto più ampia di quella che gli attribuiamo oggi.
Nel Cilento il fico è sopratrtutto una questione di territorio
Dopo aver pernottato e mangiato al Poseidonia Bach Club, eccoci a Prignano Cilento. Il paese si trova nell’entroterra del Cilento, in quella parte della Campania dove il paesaggio agricolo conserva ancora un rapporto stretto con olivi, viti e alberi da frutto. Qui il Fico Bianco del Cilento DOP ha una storia particolare.
Non è semplicemente un fico bianco. È il risultato di una combinazione di cultivar, ambiente, pratiche agricole e tradizioni di lavorazione che hanno portato il prodotto a ottenere la denominazione di origine protetta.
E c’è una cosa che trovo particolarmente interessante: il fico del Cilento è diventato importante soprattutto grazie alla sua capacità di essere conservato attraverso l’essiccazione. È un prodotto che nasce dalla necessità di non perdere l’estate.
Il giorno in cui il fico era quasi scomparso
Quando Corrado ci racconta la storia di Santomiele, il punto di partenza non è il successo. È una scomparsa. Ventisei anni fa, racconta, il fico nel Cilento aveva perso gran parte dell’importanza che aveva avuto in passato. Restavano soprattutto piccole produzioni familiari.
L’attività da cui tutto è partito apparteneva alla famiglia di Antonio Longo, socio e amico d’infanzia di Corrado. I due avevano studiato a Roma e intrapreso percorsi professionali lontani dall’agricoltura: Antonio geologo, Corrado economista, con un’esperienza nel mondo della finanza. Poi decidono di tornare indietro. Non per nostalgia. O almeno non soltanto.
La domanda è molto più interessante: come può un prodotto così importante nella cultura mediterranea essere praticamente scomparso dal suo stesso territorio? Cominciano da un garage. Poi arriva l’opificio di Prignano, ricavato in un antico frantoio legato a un palazzo nobiliare. E il fico ricomincia lentamente a occupare spazio. Prima nei campi. Poi nella trasformazione. Infine nella cucina.
9.000 piante e una filiera fatta anche di piccoli produttori
Oggi la realtà agricola collegata al progetto conta circa 9.000 piante di fico, distribuite dal territorio vicino al mare verso le zone collinari. Non è un dettaglio insignificante.
La posizione delle piante permette di distribuire nel tempo la maturazione e quindi la raccolta. Si comincia dalle zone più vicine al mare, dove i fichi arrivano prima, per procedere poi verso le aree collinari. Il fico, insomma, detta ancora i suoi tempi. E non sembra avere alcuna intenzione di adattarsi ai nostri.
Accanto alla produzione propria ci sono anche piccoli agricoltori che conferiscono i loro fichi secondo un disciplinare. È un’altra caratteristica del Cilento che vale la pena ricordare: quando si parla di aziende agricole in questo territorio, spesso non si parla di grandi estensioni intensive, ma di piccoli appezzamenti, coltivazioni miste, ulivi e fichi che convivono nello stesso paesaggio. È una scala agricola molto diversa da quella che immaginiamo quando pensiamo alla produzione alimentare industriale.
Il paradosso: per salvare una tradizione servono le macchine
È qui che la visita diventa davvero interessante. Perché entrando nell’opificio mi aspettavo di trovare soprattutto gesti antichi. Trovo invece tecnologia.
Macchine progettate e adattate specificamente per il fico. Sistemi di controllo della temperatura, dell’umidità e della luce. Ricerca portata avanti anche in collaborazione con università e gruppi di studio. Sembra quasi un controsenso.
Il fico è uno dei frutti più antichi del Mediterraneo e per conservarlo vengono utilizzate tecnologie contemporanee. Ma forse non c’è alcuna contraddizione. La tecnologia, in questo caso, non serve a sostituire la tradizione. Serve a permetterle di sopravvivere.
Essicare un fico non significa semplicemente metterlo al sole
Questa è una delle cose che ho capito meglio durante la visita. L’immagine del fico cilentano essiccato al sole è bellissima: i frutti disposti, il caldo dell’estate, l’attesa. Ma dietro quell’immagine ci sono anche problemi concreti.
Il fico è ricco di zuccheri e durante l’essiccazione è esposto agli insetti e alle contaminazioni ambientali. Controllare il processo significa quindi proteggere il prodotto senza alterarne le caratteristiche.
Nel sistema che ci hanno mostrato, l’essiccazione avviene in ambienti e strutture progettati per controllare i parametri fondamentali del processo. La ricerca non cancella il sole. Lo osserva. Lo misura. Lo governa. Ed è una differenza importante.
Il tempo resta l’ingrediente più difficile
C’è una frase che ritorna spesso quando si parla di prodotti agricoli tradizionali: bisogna aspettare il momento giusto. Nel caso del fico è quasi una regola di vita.
La raccolta arriva in una finestra temporale molto precisa. Un fico troppo maturo può essere difficile da lavorare; uno raccolto troppo presto non avrà le caratteristiche necessarie. E dopo la raccolta comincia un altro tempo. Quello dell’essiccazione. Quello della trasformazione. Quello del controllo.
Alcune lavorazioni rimangono manuali. I fichi vengono girati più volte, controllati, manipolati con attenzione. È qui che capisci perché parlare semplicemente di “fico secco” sia riduttivo. Dietro quel prodotto ci sono tempo, lavoro e conoscenza.
Il Fico Bianco del Cilento non è uguale a tutti gli altri fichi
Durante la visita parliamo anche delle differenze tra fichi provenienti da territori diversi. La buccia sottile, la polpa, i semi, la consistenza: caratteristiche che cambiano in modo evidente a seconda delle varietà e degli ambienti di coltivazione.
Il Mediterraneo è pieno di fichi. Ma non tutti raccontano lo stesso paesaggio. Ed è proprio qui che entra in gioco il concetto di terroir, una parola che siamo abituati ad associare al vino ma che ha senso anche quando parliamo di frutta. Un fico non è soltanto una varietà. È anche dove cresce, quando viene raccolto e cosa succede dopo.
Fico fresco o fico secco?
Il fico fresco ha qualcosa di quasi perfetto. Si apre con le mani e basta. Non serve molto altro. Il fico secco invece è più complesso. La dolcezza si concentra, la consistenza cambia, i profumi diventano più profondi. È un alimento diverso. E forse dovremmo smettere di considerarlo semplicemente la versione povera del fico fresco.
Il fico secco appartiene a una cultura gastronomica precisa: quella della conservazione, della dispensa, delle provviste per l’inverno. È la memoria di un tempo in cui non si poteva dare per scontato che un alimento sarebbe stato disponibile tutto l’anno.
Con cosa mangiare i fichi del Cilento
Il modo più semplice resta quello che preferisco: un fico maturo, mangiato da solo. Ma il fico è sorprendentemente versatile.
Fichi del Cilento e formaggi
La dolcezza del fico funziona benissimo con la sapidità e la componente grassa del formaggio. Fichi freschi e formaggi cremosi sono un abbinamento quasi naturale. Con un formaggio stagionato il contrasto diventa più deciso.
Fichi del Cilento e prosciutto
Un classico che continua a funzionare. Il sale e il grasso del prosciutto trovano nel fico una componente dolce e aromatica che rende il boccone equilibrato.
Fichi del Cilento, pane e burro salato
Questa è una delle combinazioni più semplici e, proprio per questo, più convincenti. Pane caldo, burro salato e fico. Non serve trasformare tutto in una ricetta. A volte basta mettere insieme tre cose buone.
Fichi del Cilento, mandorle e spezie
Qui invece possiamo entrare nel territorio della tradizione mediterranea. Mandorle, noci, agrumi, cannella e altre spezie possono accompagnare il fico secco e trasformarlo in qualcosa di molto più complesso di un semplice frutto conservato.
Dal prodotto della tradizione alla cucina
La storia non finisce con l’essiccazione. A Prignano il fico è entrato anche nella ristorazione attraverso la Ficheria, progetto gastronomico nato all’interno dell‘esperienza Santomiele.
È un passaggio importante. Perché una tradizione non sopravvive soltanto conservando quello che facevano le generazioni precedenti. Sopravvive quando qualcuno trova un modo contemporaneo per raccontarla.
Il fico può diventare ingrediente di un piatto, di una crema, di un dolce, può incontrare il cioccolato, la frutta secca, le spezie, il rum. Può persino uscire dalla categoria mentale del “prodotto tipico”. Ed è forse questo il passaggio più interessante.
Il vero rischio non è perdere una ricetta, ma perdere un paesaggio
Quando parliamo di prodotti tradizionali, spesso pensiamo alle ricette. Ma il problema è più grande.Se una coltivazione scompare, non scompare soltanto un ingrediente. Cambia il paesaggio. Cambiano le conoscenze. Cambiano i gesti. Cambia il rapporto tra le persone e la terra. Per questo la storia del fico nel Cilento mi sembra interessante anche al di là del singolo produttore.
Racconta il tentativo di fare qualcosa che oggi è tutt’altro che semplice: trasformare una memoria agricola in un’economia contemporanea senza svuotarla del suo significato. È una sfida che riguarda moltissimi prodotti italiani. E forse il fico è un esempio particolarmente felice perché è, da sempre, un frutto di passaggio. Tra estate e autunno. Tra fresco e conservato. Tra campagna e tavola. Tra passato e futuro.
I fichi del Cilento come ultimo colpo di sole dell’estate
Alla fine dell’estate il fico arriva con una dolcezza quasi malinconica. È uno degli ultimi frutti che sembrano contenere tutta la luce dei mesi precedenti. Lo mangiamo e sappiamo che la stagione sta cambiando. Forse è proprio questa la ragione per cui il fico ha attraversato così bene la cultura mediterranea. Non è soltanto buono. È simbolico.
Parla di abbondanza, di attesa, di conservazione. Parla della necessità antichissima di mettere da parte qualcosa per quando non ci sarà più. E oggi, a Prignano Cilento, parla anche di futuro.
Perché dietro un fico secco ci sono ancora il sole e la terra, certo. Ma ci sono anche ricerca, tecnologia, lavoro manuale, piccoli agricoltori, conoscenza e una domanda che riguarda molto più di questo frutto:
Che cosa siano disposti a fare perchè la tradizione non sia solo un ricordo?
Forse la risposta sta proprio in quel piccolo frutto bianco. Non conservarlo come una reliquia. Continuare a mangiarlo.Continuare a coltivarlo.Continuare a raccontarlo.E trovare nuovi modi per farlo arrivare alla prossima generazione. Perché il fico, in fondo, ha già dimostrato di saper sopravvivere. Da migliaia di anni.
Fichi Bianchi del Cilento: che cosa sapere
I fichi Bianchi del Cilento DOP sono un prodotto fortemente legato alla storia agricola e gastronomica del territorio cilentano. La loro produzione e le loro caratteristiche sono tutelate da uno specifico disciplinare.
Prignano Cilento è uno dei luoghi in cui questa tradizione è particolarmente presente e dove è possibile incontrare realtà che hanno scelto di investire nella valorizzazione del fico, non soltanto attraverso la trasformazione ma anche attraverso la ricerca e la ristorazione.
La visita che ha dato origine a questo articolo è stata realizzata a seguito di un viaggio nel Cilento iniziato al Poseidonia Beach Club e le fotografie che accompagnano il reportage sono state scattate da Famelici.
