Monica Viani
Sul banco della cucina del Poseidonia Beach Club tre contenitori separano ciò che è da utilizzare, recuperare o scartare. Da qui nasce la cucina circolare del Poseidonia Beach Club: un metodo che riduce gli sprechi, valorizza ogni ingrediente e trasforma la tradizione contadina del Cilento in un’esperienza gastronomica contemporanea, dove la sostenibilità non si racconta, si cucina
Sul banco della cucina del Poseidonia Beach Club ci sono tre contenitori. Nel primo finiscono le parti più nobili degli ingredienti. Nel secondo ciò che può essere recuperato e trasformato. Nel terzo soltanto ciò che non è più utilizzabile.
È da qui che parte la rivoluzione gastronomica del Poseidonia di Ascea Marina. Non da uno slogan green, non da una strategia di marketing, ma da un gesto concreto che si ripete ogni giorno tra cucina, orto e pizzeria. Nel cuore del Cilento, terra che ha dato i natali alla Dieta Mediterranea, la sostenibilità non viene raccontata: viene cucinata.
La cucina circolare del Poseidonia Beach Club
Negli ultimi anni la parola sostenibilità è diventata onnipresente nel mondo della ristorazione. Spesso però si traduce in semplici dichiarazioni di intenti.
Al Poseidonia Beach Club, invece, prende forma attraverso un metodo preciso, monitorato e certificato. Il progetto del Menù a Spreco Ridotto e Cucina Circolare nasce da una filosofia semplice: ogni ingrediente possiede un valore che deve essere preservato il più a lungo possibile. Come ama ripetere il patron Gianni Rizzo:
“La sostenibilità è organizzare il valore.”
Una frase che sintetizza perfettamente il senso di questo percorso.
Cucina circolare e cucina del recupero: la differenza
La cucina del recupero esiste da sempre. Le famiglie contadine del Cilento trasformavano il pane raffermo, le verdure avanzate e i prodotti stagionali in piatti capaci di nutrire intere generazioni. La cucina circolare, però, aggiunge un elemento fondamentale: il metodo.
Non si limita a recuperare gli ingredienti, ma organizza l’intero processo produttivo per ridurre gli sprechi alla fonte. Ogni fase viene monitorata:
- acquisti;
- lavorazione delle materie prime;
- porzionature;
- recupero delle eccedenze;
- gestione degli scarti;
- analisi dei risultati.
Il tutto all’interno di un percorso che si inserisce nella certificazione ISO 20121 ottenuta dalla struttura.
Vacanza nel Cilento: come gli scarti diventano gusto
L’aspetto più interessante è che nulla appare forzato. La cucina circolare del Poseidonia Beach Club non ha l’obiettivo di dimostrare una teoria, ma di creare piatti buoni.
Il fusillo con il tenero di broccolo
Tra le preparazioni più rappresentative c’è il Fusillo di Nonna Ines. La parte più dura del gambo del broccolo, che normalmente verrebbe eliminata, viene recuperata, sbollentata e trasformata in una crema vellutata che avvolge la pasta fatta a mano.
Ad arricchire il piatto arrivano poi il pane raffermo tostato, i pomodorini recuperati dal servizio precedente, il pesce bandiera e il cacioricotta. Il risultato è sorprendente: un piatto che racconta contemporaneamente tradizione contadina, tecnica contemporanea e identità cilentana.
La razza glassata con le sue cartilagini
Ancora più emblematico il lavoro fatto sulla razza. Le cartilagini, invece di essere eliminate, vengono ridotte lentamente fino a ottenere una glassa intensa che arricchisce il filetto di pesce.
La razza viene poi servita su una crema di patate affumicate con verdure dell’orto in tempura e pane tostato. Un esempio perfetto di come ciò che normalmente viene considerato uno scarto possa trasformarsi in gusto.
Il pane che trova una nuova vita
Anche il pane segue un percorso circolare. Se l’impasto della pizza supera il punto ideale di maturazione viene trasformato in pane. Se il pane avanza dal servizio non viene buttato.
Diventa crostino, accompagnamento, elemento croccante o ingrediente per creme e lavorazioni successive. Un sistema che riduce gli sprechi senza compromettere la qualità finale.
La cucina povera contadina del Cilento reinterpretata
La forza del progetto sta nel suo profondo legame con la memoria agricola del territorio. Piatti come Foglie e Patate, preparazione storica delle famiglie contadine cilentane, dimostrano che la sostenibilità non è una moda recente.
Le donne raccoglievano le erbe spontanee nei campi e recuperavano le patate meno fresche per creare pietanze nutrienti e saporite. Oggi questi piatti tornano in tavola quasi senza reinterpretazioni, a testimonianza di quanto la cultura del recupero sia sempre stata parte integrante dell’identità locale.
Un Beach Club che diventa uno showroom del territorio
L’aspetto più innovativo del progetto riguarda probabilmente la visione imprenditoriale di Gianni Rizzo. Il Poseidonia non è soltanto uno stabilimento balneare.
È un ecosistema che mette in relazione:
- agricoltura;
- ristorazione;
- ospitalità;
- benessere;
- cultura mediterranea.
L’azienda agricola produce olio, vino, ortaggi e sperimenta nuovi percorsi sostenibili come il recupero dei fondi di caffè per la coltivazione di funghi Shiitake e Pleurotus.
L’obiettivo è creare una rete che unisca imprese balneari e agricole del Mediterraneo, trasformando il turismo in uno strumento di valorizzazione del territorio e delle produzioni locali.
La pizza del Poseidonia vale una sosta ad Ascea Marina
In un contesto gastronomico così articolato, la pizzeria rischierebbe quasi di passare in secondo piano. Sarebbe un errore.
Una pizza, leggera, soffice e contemporanea
La pizza del Poseidonia è una delle sorprese più piacevoli dell’esperienza. L’impasto, realizzato senza lievito madre e maturato per 48 ore, regala una struttura soffice, ben alveolata e particolarmente digeribile. Le farciture puntano sulla qualità della materia prima e sull’equilibrio dei sapori piuttosto che sull’effetto scenografico. Una filosofia che rispecchia perfettamente quella della cucina.
Per chi trascorre una vacanza ad Ascea Marina, rappresenta senza dubbio uno degli indirizzi più interessanti dove mangiare una pizza nel Cilento.
Cosa ho mangiato al Poseidonia Beach Club sulla costa cilentana
- Fusilli di Nonna Ines con tenero di broccolo, pane recuperato e pomodorini arrostiti
- Cilento Roll con alici di menaica e pesce bandiera
- Razza glassata con riduzione delle cartilagini
- Pane di ieri al nero di seppia e luvaro mantecato
- Pizza a lunga lievitazione da 48 ore
Nel Cilento la cucina circolare non è una moda
In un territorio che ha insegnato al mondo i principi della Dieta Mediterranea, il recupero non è una moda e nemmeno una strategia di marketing. È memoria agricola, cultura quotidiana e rispetto per il lavoro della terra.
Al Poseidonia Beach Club questa eredità viene trasformata in esperienza gastronomica. E dopo aver assaggiato i fusilli con il tenero di broccolo, la razza glassata e una pizza sorprendentemente leggera, si capisce che la sostenibilità, qui, non viene raccontata. Viene cucinata.
Dove mangiare ad Ascea Marina
Poseidonia Beach Club
- Indirizzo: Via Porta Rosa, Ascea Marina (SA)
- Tel: +39 0974 971127
- Sito web: Poseidonia Beach Club
