Come nasce il Parmigiano Reggiano: viaggio tra casaro, affinatore e battitore nel Caseificio Castelnovese

Il Parmigiano Reggiano non nasce solo da latte e tempo, ma dall’arte di mani esperte che ne guidano l’evoluzione giorno dopo giorno. Nel Caseificio di Parmigiano Reggiano Cooperativa Casearia Castelnovese, fondato nel 1936, il casaro, l’affinatore e il battitore accompagnano ogni forma in un percorso che unisce conoscenza tecnica, sensibilità e rispetto dei ritmi naturali. Con Emilio Braghin, presidente della sezione di Modena del Consorzio, viviamo un viaggio per scoprire come nasce il Parmigiano Reggiano, tra tradizione, cura quotidiana e sapori che raccontano un territorio

Prima di diventare uno dei formaggi più amati al mondo, il Parmigiano Reggiano è un organismo vivo che respira, cambia, cresce. E dietro ogni forma ci sono uomini che lo ascoltano: il casaro che ne guida la nascita, l’affinatore che ne modella il carattere, il battitore che ne interpreta la voce. Entrare nel Caseificio Castelnovese significa entrare in un luogo dove il latte non viene solo trasformato, ma accompagnato nella sua evoluzione con rispetto quasi rituale. Qui, il Parmigiano Reggiano è una storia che prende forma ogni giorno.

Come nasce il Parmigiano Reggiano: il lavoro segreto di casari e battitori nel caseificio Castelnovese

Dentro il Caseificio Castelnovese: tradizione dal 1936

Il casaro, l’affinatore – o stagionatore – e il battitore sono i veri protagonisti del Parmigiano Reggiano. Seguono la vita di ogni forma dal primo istante, osservando e ascoltando come il latte si evolve. Ne rispettano i tempi naturali, controllano con rigore temperature e umidità, e lo accudiscono fino a quando il formaggio non raggiunge la sua massima espressione. Siamo, durante il viaggio stampa organizzato da Piacere Modena, al Caseificio di Parmigiano Reggiano Cooperativa Casearia Castelnovese, fondato nel 1936.

A guidare la nostra visita è Emilio Braghin, Presidente della sezione di Modena e membro del Comitato Esecutivo del Consorzio Parmigiano Reggiano. È un uomo che vive il formaggio come un’avventura inesauribile: una vocazione laica fatta di tecnica, sensibilità e passione. «I formaggi sono vivi, seguono i ritmi della vita, ritmi che vanno rispettati», ci racconta mentre osserva le file ordinate di forme con un sorriso che tradisce orgoglio e stupore.

Il Parmigiano Reggiano: un formaggio vivo che evolve nel tempo

Per Braghin tutto nasce dal latte: deve essere di qualità altissima, frutto di una terra sana e del lavoro dei contadini. Perché il Parmigiano Reggiano non si produce, si accompagna. Cambia ogni giorno, si trasforma grazie ai microrganismi, vive in stalla prima ancora che in caldaia.

Nel caseificio, tra corridoi immacolati e interminabili file di forme, i quattro stabilimenti arrivano a produrre circa 300 forme al giorno. «Un patrimonio gastronomico e culturale da tutelare e da raccontare al mondo», sottolinea Braghin.

I segreti della stagionatura: temperatura, umidità e ventilazione

Ogni forma ha la sua storia: rappresenta un territorio, il lavoro delle persone e i ritmi del latte. Viene custodita in ambienti con temperatura, umidità e ventilazione rigorosamente controllate, condizioni essenziali affinché la pasta evolva in modo armonioso.

Il formaggio inizia a vivere nella stalla

Il Parmigiano Reggiano del Caseificio Castelnovese ha una personalità forte, decisa ma mai aggressiva. Regala note positive, profonde, a tratti magiche. In ogni pezzo si percepisce il valore del tempo: un tempo che non si domina, ma si asseconda. Il formaggio respira, si trasforma, riposa in quella che sembra una cattedrale laica. Come il vino ha bisogno dell’enologo, così qui è fondamentale la maestria del casaro, che conosce la biologia del latte e le tecniche di produzione.

Il casaro, lettore del tempo. Il battitore, lettore del suono

Il casaro padroneggia biologia, microbiologia e tecnologia casearia, ma deve anche saper ascoltare attraverso i sensi: vista, udito, tatto e olfatto.

Controllare temperatura, umidità, ventilazione, girare le forme, spazzolare le croste: l’arte del casaro è fatta di gesti quotidiani e di attenzione costante. È un lavoro che si svolge con le mani, ma anche con gli occhi. La soddisfazione più grande è assistere alla trasformazione del formaggio fino al compimento della sua maturazione.

Il battitore del Parmigiano Reggiano: l’arte di ascoltare il suono del formaggio

 

Accanto a lui opera il battitore, una figura chiave. Con un piccolo martello in legno, “ascolta” la forma e ne interpreta il suono: deve riconoscere eventuali difetti interni e prevedere l’evoluzione della pasta. È un mestiere che richiede orecchio, sensibilità e molta esperienza.  Il battitore è un po’ musicista: la partitura è la tecnica, ma l’interpretazione è tutta sua.

Degustare il Parmigiano Reggiano: differenze tra 24, 42 e 80 mesi

• 24 mesi: equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità; friabilità armoniosa, note di burro fuso e frutta secca.

• 42 mesi: più asciutto, friabile e granuloso; aroma intenso, persistente, con sfumature speziate.

• 80 mesi: formaggio per intenditori; gusto deciso, profondo, con note di cuoio, frutta secca tostata e brodo concentrato.

Comclusione famelica: perché il Parmigiano Reggiano è un patrimonio da preservare

Per lavorare il Parmigiano Reggiano servono orecchio, olfatto, pazienza. Ma soprattutto serve amore per il mondo dei formaggi: un mondo vivo, complesso e sorprendente come ogni forma che riposa in silenzio aspettando il momento di raccontarsi.