Monica Viani
A Milano il progetto europeo D’OPERA ha acceso i riflettori sull’incontro tra Parmigiano Reggiano e Valpolicella. Dopo aver raccontato il vino nel precedente appuntamento, questa volta il focus si sposta sulla figura dell’assaggiatore attraverso l’intervista ad Alessandro Stocchi, esperto battitore e divulgatore. Un viaggio tra cultura gastronomica, tecniche di degustazione e valore del tempo nella stagionatura del Parmigiano Reggiano
Prosegue tra Germania, Francia e Italia il programma D’OPERA – Quality Heritage of Europe del Consorzio del Parmigiano Reggiano e del Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella, nato per raccontare a stampa, operatori e appassionati due eccellenze italiane che fanno del tempo un elemento identitario.
L’unione fortifica soprattutto sui mercati internazionali: Parmigiano Reggiano e vini della Valpolicella rappresentano insieme oltre 4 miliardi di euro di valore al consumo e condividono un approccio comune fatto di territorio, tradizione e affinamento.
Dopo la tappa di Düsseldorf e quella parigina, il tour è approdato a Milano negli spazi di Signorvino in zona Garibaldi, dove la sommelier e divulgatrice Adua Villa e il degustatore ed esperto battitore Alessandro Stocchi hanno guidato stampa e operatori in un percorso sensoriale tra cinque vini della Valpolicella e diverse stagionature di Parmigiano Reggiano.
Se nel racconto del precedente appuntamento milanese avevamo posto l’attenzione sui vini della Valpolicella, questa volta abbiamo scelto di concentrarci sul Parmigiano Reggiano e soprattutto sulla figura dell’assaggiatore: un ruolo sempre più centrale in un momento storico in cui il consumatore desidera conoscere davvero ciò che porta in tavola.
Alessandro Stocchi: “Il Parmigiano Reggiano è un’espressione culturale”
Chi è l’assaggiatore del Parmigiano Reggiano
L’assaggiatore di formaggi oggi gode di crescente attenzione. Il motivo è semplice: il formaggio è sempre più protagonista non soltanto a tavola, ma anche nei wine bar, nei cocktail bar e nella ristorazione contemporanea. E il pubblico vuole essere informato, capire, distinguere.
Per Alessandro Stocchi, degustatore ed esperto battitore, il Parmigiano Reggiano non è soltanto un prodotto gastronomico.
“Il Parmigiano Reggiano è un’espressione culturale”.
Una frase che riassume bene il senso dell’incontro milanese.
“Per noi è amore, ma anche responsabilità”
“Chi nasce nella terra del Parmigiano Reggiano non può che avere un legame fortissimo con questo formaggio”, racconta Stocchi.
“Fin da piccoli abbiamo respirato la cultura agricola e rurale. Per noi il Parmigiano Reggiano è amore, ma anche responsabilità. È un prodotto che ha dato da mangiare a generazioni intere. Rappresenta ricchezza, ma anche fatica e sacrificio”.
Parole che restituiscono la dimensione sociale e culturale di una Dop che spesso viene data per scontata proprio perché presente quotidianamente sulle nostre tavole.
Da battitore a degustatore: come si diventa assaggiatori
“Dire che il Parmigiano Reggiano è buono, non basta!”
Il percorso di Alessandro nasce sul campo.
“Ho iniziato lavorando come battitore e l’ho fatto per dodici anni”.
Da tre anni organizza e promuove corsi di divulgazione e corsi per assaggiatori aperti a tutti, con l’obiettivo di diffondere la cultura del Parmigiano Reggiano.
Un approccio che va ben oltre il semplice gusto.
“Dire che il Parmigiano Reggiano è buono è troppo poco. Esistono parametri oggettivi che il formaggio deve rispettare. La stagionatura va compresa, così come le sue capacità espressive”.
Durante i corsi si affronta tutta la filiera: dall’alimentazione degli animali alla nascita del formaggio, fino alla certificazione e alla degustazione tecnica.
“Raccontiamo la filiera perché bisogna conoscere la storia di un prodotto per capirlo davvero”.
Come sono strutturati i corsi
“Gli attestati possono essere inseriti nel curriculum”.
l primo livello prevede cinque lezioni introduttive, mentre nel secondo si affrontano anche aspetti legati alla sicurezza alimentare e alle certificazioni. Un’esperienza che può diventare anche un’opportunità professionale.
L’assaggiatore di formaggi e il sommelier due mondi vicini
L’importanza del tempo nel vino e nei formaggi: un elemento comune
Secondo Alessandro Stocchi esiste una forte affinità tra il lavoro dell’assaggiatore e quello del sommelier.
“L’approccio è simile. Non si tratta di dare giudizi soggettivi, ma di valutare il rispetto dei parametri previsti dal disciplinare”.
L’obiettivo resta quello della divulgazione. “Vogliamo diffondere la cultura del Parmigiano Reggiano”. E i corsi sembrano incontrare un interesse crescente. “L’anno scorso abbiamo organizzato quindici corsi fuori dal comprensorio di produzione. Partecipano sia donne sia uomini”.
Tutti possono diventare assaggiatori di formaggi?
La risposta è sì. “È una materia inclusiva. Serve pratica, serve allenare il palato e riscoprire la capacità di riconoscere i gusti”.
Come degustare il Parmigiano Reggiano: i consigli di Alessandro Stocchi
Il Parmigiano Reggiano si assaggia con le mani
La degustazione parte dal contatto diretto. “Il Parmigiano Reggiano si degusta con le mani”, spiega Stocchi durante il workshop milanese.
Il primo passaggio è l’analisi visiva: il colore deve essere sempre giallo paglierino, mai bianco o tendente ad altre tonalità. La pasta deve presentarsi omogenea e può mostrare i celebri puntini bianchi.
Cosa sono i puntini bianchi del Parmigiano Reggiano?
Si chiamano tirosina: cristalli derivati dalle proteine del latte che si formano durante la stagionatura. Sono proprio loro a regalare quella piacevole sensazione croccante durante l’assaggio e rappresentano un indicatore importante di una corretta maturazione.
L’esame olfattivo e gustativo
Dopo l’analisi visiva arriva quella olfattiva. Nel Parmigiano Reggiano emergono note lattiche, burrose e di panna, a cui si aggiungono sfumature vegetali che evolvono con la stagionatura. In bocca entrano in gioco equilibrio e struttura: dolcezza, sapidità e una lieve acidità che ricorda lo yogurt. L’amaro, invece, non dovrebbe essere presente.
La struttura del Parmigiano Reggìano 24 mesi, un formaggio elegante
Grande attenzione va riposta alla consistenza. Nel corso della degustazione milanese Stocchi ha guidato i presenti anche all’analisi di un Parmigiano Reggiano 24 mesi, definito “la stagionatura iconica”.
La friabilità, la granulosità e la solubilità cambiano infatti con il tempo. Un Parmigiano di 24 mesi mantiene ancora una certa umidità interna, risultando meno friabile rispetto a stagionature più avanzate. È il momento in cui il formaggio raggiunge, per molti consumatori, il perfetto equilibrio tra dolcezza, sapidità e complessità aromatica.
L’abbinamento con il Valpolicella
Ottiimi i Valpolicelli giovani, fruibili a tutti i palati Sono vini immediati che parlano del loro territorio.
Il Valpolicella da scoprire: Valpolicella DOC Classico Il Re Pazzo 2024, Terre di Leone
Realizzato con 40% Corvina, 20% Corvinone, 25% Rondinella, 10% Molinara e 5% Oseleta ha il pregio di avere riscoperto l’Oseleta, un vitigno antico e misterioso, autoctono, quasi abbandonato, della Valpolicella. Un vitigno resistente, che ben tollera la siccità. In previsione dei cambiamenti climatici è diventato molto interessante. Presenta un’alta capacità zuccherina e
D’OPERA Quality Heritage of Europe, un progetto europeo che racconta il valore del tempo
Le origini del Parmigiano Reggiano, un formaggio facilmente conservabile, risalgono al Medioevo e identificano una zona precisa
Il progetto D’OPERA – Quality Heritage of Europe, cofinanziato dall’Unione Europea, punta a valorizzare Parmigiano Reggiano e vini della Valpolicella attraverso degustazioni, formazione ed eventi dedicati a stampa, operatori e consumatori.
Il filo conduttore dell’edizione 2026 è proprio il tempo: elemento fondamentale sia nella stagionatura del Parmigiano Reggiano sia nell’evoluzione dei vini della Valpolicella. Un racconto che, al di là della degustazione, parla di territori, cultura e identità italiane.
Per saper tutto sui corsi per diventare assaggiatore di Parmigiano Reggiano
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