La ricetta del dolce Nuvola vincitore del premio "Passion Dessert"

Il FRE, il ristorante una Stella Michelin del Réva Resort di Monforte d’Alba, immerso nella suggestiva bellezza delle Langhe, con la ricetta del dolce Nuvola di latte, lampone e Pan di Spagna, è stato insignito del premio “Passion Dessert” dalla Guida Michelin 2024. E noi vi diamo la ricetta.gourmet creata dallo chef Francesco Marchese e dal suo staff.

La ricetta del dolce Nuvola di latte, lamponi e Pan di Spagna

Di Francesco Marchese

Per il Pan di Spagna

Ingredienti

450 g albume
105 g zucchero
300 g tuorlo
255 g zucchero
187 g farina
187 g maizena

Procedimento

Montare in contemporanea albume e zucchero e tuorlo e zucchero. Al tuorlo montato aggiungere le farine setacciate e per finire, incorporare delicatamente gli albumi.
Stendere in placche pasticceria, 300 g per placca, e spolverare cinque volte circa di zucchero a velo aspettando ogni volta che sia assorbito, infornare a 180° per 8 minuti.

Per la mousse

Ingredienti

1l latte
1 stecca vaniglia
60 g zucchero
20 g gelatina
1l panna

Procedimento

Infondere il latte con la vaniglia a caldo, aggiungere panna e zucchero e per finire la gelatina reidratata.
Tenere in frigo fino al momento di impiattare.

Per il gelato al latte

Ingredienti

1150 g latte
350 g panna
235 g zucchero
34 g destrosio
10,5 g latte in polvere
34 g glucosio
6 g stab gelati

Procedimento

Mescolare lo stabilizzante con parte dello zucchero. Mescolare latte, panna, zucchero, latte in polvere e destrosio, scaldare a 45° e portare a 85°.
Sbarazzare e far raffreddare a 8°, poi metterla nei pacojet e congelare. In un piatto fondo mettere un cucchiaio di mousse leggermente frustata, in seguito la quenelle di gelato, tre lamponi ed infine ancora mousse.
Coprire con una crosta di Pan di Spagna e servire.

La ricetta del dolce Nuvola vince il premio “Passion Dessert”

Con questo riconoscimento, la Guida Michelin intende continuare a mettere in risalto le diverse dimensioni dell’esperienza gastronomica e a riconoscere ristoranti e professionisti che condividono attraverso i loro dessert creatività, audacia ed emozioni.

La ricetta del dolce Nuvola: le parole dello chef Francesco Marchese

Ecco le parole del giovane chef Francesco Marchese al momento del ritiro del premio “Passion dessert”: “Sono emozionato per tutti noi, questo nuovo passo in avanti testimonia che abbiamo intrapreso la strada giusta.

Viviamo – continua Francesco Marchese – in un territorio estremamente fortunato e ricco di prodotti di alta qualità e questo ha permesso alle nostre creazioni di risaltare in mezzo a tanta eccellenza. Dal 2020 sono stati fatti molti passi avanti e l’aver ricevuto questo premio ci dona ancora più fiducia per puntare letteralmente alle stelle (al plurale)”.

La cucina stellata del ristorante FRE

Il tratto distintivo della cucina del ristorante FRE del Réva Resort, una stella Michelin, è il tocco francese che incontra la tradizione e gli eccellenti ingredienti langaroli. Un modo intelligente per preservare la cultura locale.

La tradizione si incontra con una cucina innovativa e di ricerca. Molti piatti risentono dell’influenza dello chef pluristellato Yannick Alléno, che parla un linguaggio internazionale, capace di essere tradotto nelle lingue del territorio. In particolare alcuni piatti usano la tecnica creata dallo chef francese: la Crio-concentrazione, ovvero una visione della cucina che rende il tradizionale contemporaneo.

Il tutto è partito dallo studio delle salse, che lo chef francese definisce “il verbo della cucina”. La salsa moderna deriva dell’unione di diverse estrazioni, frutto di crioconcentrazione previa cuisson juste (cucina equa e solidale). La grande rivoluzione? Non si usa materia grassa, né cotttura. Inoltre Yannick Alléno ha messo al centro dei suoi studi le fermentazioni, non tanto come elemento di conservazione, ma come esaltatori del gusto e dell’ ingrediente del territorio.