Monica Viani
Il pesto è un classico della cucina italiana. Dal pesto alla genovese fino a quello alle acciughe o alle fave. Prendi spunto dalle nostre ricette
Il segreto di un ottimo pesto alla ligure? Aggiungere al grana il pecorino sardo.
Il pesto ha salvato molte delle nostre cene e, se una volta, si seguiva rigidamente la ricetta della tradizione, oggi ci si lascia guidare dal gusto. Così c’è chi sostituisce i pinoli con le noci o il basilico con la rucola. I puristi arricciano il naso ma il pesto è diventato un condimento declinabile in mille ricette. Non si usa solo per condire la pasta, ma viene utilizzato anche come guarnizione, ad esempio, per stufati, minestroni e zuppe o come condimento per insalate o patate.
La ricetta e i segreti del pesto alla genovese da preparare a casa
Ingredienti
40 foglie basilico
40 g pinoli
1 dl olio di oliva extravergine
3 cucchiai grana
1 cucchiaio pecorino sardo
2 spicchio aglio
Sale grosso
Procedimento
Lavare le foglie di basilico e farle asciugare qualche minuto.
Mettere nel mortaio le foglie di basilico, aggiungerei qualche grano di sale grosso, l’aglio sbucciato e i pinoli.
Pestare gli ingredienti con movimenti circolari.
Quando le foglie di basilico sono ridotte in poltiglia, aggiungere il grana grattugiato e il pecorino sardo.
Continua a pestare fino al completo assorbimento dei formaggi. Ultimata l’operazione aggiungere l’olio extravergine di oliva versandolo a filo e continuando ad amalgamare.
Da sapere
- Le foglie di basilico devono essere asciutte e non devono essere stropicciate poiché la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
- Per fare il vero pesto alla genovese servono mortaio e pestello.
Alcune varianti di pesto
Il pesto alle acciughe
Ottimo per condire peperoni o insaporire omelette.
Ingredienti
50 g acciughe sgocciolate
1 spicchio d’aglio
70 g pinoli
Olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Mixare gli ingredienti.
Pepe
Succo limone
Pesto alternativo con verdure, ovvero con le fave
Ottimo per condire pesce o agnello.
Ingredienti
170 g fave
2 cucchiaini di grana grattugiato
1 cucchiaino mandorle tostate
10 foglie di menta tritate finemente
1cucchiaino di aglio schiacciato
150 ml di olio extravergine di oliva
Succo di limone
Sale
Procedimento
Sbollentare le fave in acqua bollente per 2 minuti. Mixarle con il grana, le mandorle, la menta , l’aglio, l’olio, il succo di limone e il sale.
