Monica Viani
Spesso i piatti raccontano storie di migrazioni. E’ il caso dell’hummus di barbabietola. Che cosa sta accadendo a Lesbo, come in tante altre isole del Mediterraneo?
Se dici cucina, dici contaminazione culturale. Le isole sono spesso il ponte che consente ad ingredienti, ricette di contaminarsi per creare nuovi gusti e nuovi piatti. É ciò che sta succedendo nel mare Egeo a Lesbo, a soli 16 miglia dalla costa turca. Qui non sbarcano solo turisti, ma molti profughi che accettano di sfidare le insidie del mare per scappare da guerre, fame e pestilenze. Noi spesso associamo le isole greche al mare turchese o a spiagge custodite da monti boscosi, ricchi di una fauna sorprendente. Luoghi dove degustare la cucina greca e uno dei prodotti locali più rinomato, l’olio. Ma da qualche anno anche le isole greche conoscono la tragedia degli sbarchi.
A Lesbo, negli ultimi sei anni, sono arrivati 50.000 rifugiati e la popolazione conta solo 40.000 abitanti! Inevitabile che tale incontro/scontro non lasciasse traccia nella cucina dell’isola. Certo continuerete trovare foglie di vite ripiene di riso, burek con feta o sfoglie di pasta fillo con fichi e mandorle, ma anche i primi piatti contaminati con i sapori della Siria, dell’Afghanistan, dell’Iran e dell’Iraq. Il cibo unisce, la tavola è spesso un momento d’incontro per scambiarsi idee e ricordi. I migranti portano con sé le ricette di falefel, humus e baklava. La storia della cucina è simile alla storia della lingua, si evolve in base alle vicissitudini di chi la utilizza. Gli uomini viaggiano e viaggiando portano con sé usi, consuetudini, ricordi e il cibo è un elemento che sempre si è facilmente contaminato, creando una lingua che unisce i popoli.
Cucina e migrazioni: la ricetta dell’hummus di barbabietola
Salsa tahina
Ingredienti
100 g di semi di sesamo
olio di sesamo
sale
Procedimento
In una padella tostare i semi di sesamo a fiamma bassa, per qualche minuto, continuando a muovere la padella per evitare che si tostino troppo diventando amari. Quando sono dorati e scoppiettano sono pronti. Raffreddati, metterli in un mixer. Aggiungere lentamente l’olio di sesamo a filo, continuando a frullare. Salare e frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Trasferirla in un vasetto di vetro.
Hummus di barbabietola
Ingredienti
100 g barbabietole cotte
240 g ceci in scatola
succo di 1 limone
sale
1 cucchiaino di cumino in polvere
olio extravergine di oliva
Procedimento
Aggiungere nel vaso del mixer le barbabietole tagliate a pezzi, i ceci, il succo di limone, 2 cucchiai di tahina, il cumino e un cucchiaio di olio. Frullare per ottenere una crema liscia e omogenea. Se necessario, aggiungere del sale. Servirla in una ciotola condita con olio e dei semi di sesamo.
