Monica Viani
Se dici risotto pensi al Nord Italia, in particolare alla Lombardia e al Piemonte. É un piatto condito agli inizi con cipolla tostata in grassi animali e vegetali e preparato poi per asciugamento totale del brodo in cui cuoce. Il segreto per un buon risotto? La qualità del riso. Per il resto serve poco: una casseruola larga, meglio se di rame, a bordo basso, con manici e un mestolo di legno.
Il riso è un ingrediente protagonista di diverse ricette. I suoi estimatori crescono a dismisura, anche se ancora pochi lo conoscono veramente. E allora vi rivelo come prima cosa dove è coltivato maggiormente in Italia: tra Vercelli e Novara, un territorio poco conosciuto ma che merita un week end dedicato alla visita delle risaie. Presto ve ne parleremo, raccontandovi che cosa nasconde un chicco di riso. Vi anticipiamo solo: tanta storia, tanta cultura.
I segreti di una ricetta del novarese: risotto al rosso Boca e toma di Campertongo
Il risotto è un piatto un po’ stressante per chi lo prepara in quanto va mescolato spesso, ma sicuramente è di grande effetto per gli ospiti e per rendere conviviale una cena. La sua magia? Dà subito l’idea di festa! E allora eccovi qualche piccolo segreto per farlo davvero buono e una ricetta per stupire i vostri ospiti.
Il brodo l’ingrediente che non si vede ma da preparare senza difetti per un ottimo risotto
Il brodo è l’ingrediente che non si vede, ma che, se messo a punto con scarso giudizio, può rovinarvi il risotto. Ricordiamo che va preparato prima di iniziare a fare la nostra ricetta. Inutile dirvi che il brodo per cuocere il riso va fatto in casa e con ingredienti di stagione.
In estate si possono usare pomodori e zucchine; invece, in inverno, sedano, cipolle e carote aggiungendo una foglia di alloro e un chiodo di garofano. Se usate, oltre che il gambo, anche le foglie di sedano avrete un sapore più deciso.
Se di carne, usate carne di vitello e di manzo magre. Gli ingredienti vanno messi a freddo (carne, aromi e verdure insieme). I tempi di cottura vanno calcolati dal bollore dell’acqua. Almeno un’ora per il brodo vegetale, dalle 2 alle 3 ore per il brodo di carne. Mai aggiungere sale al brodo. Ricordatevi di schiumare le impurità.
…ma il principe del risotto è il riso
Prima ancora di cucinare, occorre scegliere il tipo di riso. Il riso Baldo, coltivato soprattutto nella pianura piemontese, tra Novara e Vercelli, appartiene alla categoria dei cosiddetti risi lunghi. É stato ottenuto negli anni 70 dall’incrocio tra l’Arborio e la varietà Stirpe 136. Ottimo per i risotti!
Durante un recente press tour abbiamo assaggiato il riso Baldo Testa prodotto dall’Azienda Agricola Giovanni Testa della Cascina Grampa. Un riso che presenta una uniformità di consistenza, forma, calibro e colore. Queste proprietà permettono al riso di raggiungere contemporaneamente il giusto punto di cottura senza difetti di sfaldamento e collosità.
Non un vino qualsiasi, ma il Boca perchè il riso “nasce nell’acqua, ma muore nel vino”
Il Boca è un vino rosso pregiato DOC, le cui viti crescono su un territorio vocato per la viticoltura son dai tempi degli antichi Romani. Fino alla fine degli anni 40 l’intero territorio era caratterizzato da una lunghissima distesa di vitigni, poi l’industrializzazione ha favorito il progressivo abbandono della coltivazione della vite. Pochi coraggiosi hanno resistito e continuato a coltivarla sulle colline esposte e protette dalla fascia Prealpina.
Il Boca presenta una colorazione rubino chiaro, al naso esprime profumi di piccoli frutti di bosco con note speziate e profumi intensi di viola. Al palato si propone corposo con sentori di tannini raffinati ed una freschezza gradevole.
Il segreto per un riso perfetto è la cottura
Durante la cottura, il brodo va aggiunto sempre caldo al riso, mai più di due mestoli alla volta. Si procede nell’aggiunta di altro brodo solo dopo l’assorbimento del brodo. Quando lo unite, arrivate a filo del riso, senza sommergerlo.
Mescolate delicatamente e lentamente. Il riso va girato ogni due-tre minuti, quando si mette il brodo. La fiamma va tenuta moderata. I tempi di cottura si calcolano a seconda della varietà dalla fine del soffritto. Prevedete poi 2 minuti per la mantecatura.
La ricetta: risotto al rosso Boca delle Colline Novaresi e toma di Campertogno
Ricetta dell’Allegra Cucina di Novara
Ingredienti ( 4 persone)
- 350 gr di riso Riso Testa Baldo Riserva
- 1,5 l di brodo di carne magro (manzo e vitello)
- •½ cipolla bianca piccola
- 1/2 scalogno
- 250 ml vino Boca
- 50 gr burro
- 100 gr Parmigiano Reggiano
- 150 gr toma di Campertogno a piccoli dadini
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Preparare il brodo opportunamente salato con della carne di manzo e vitello non troppo grassa.
Fare sobbollire il vino rosso in un pentolino per due o tre minuti in modo da far evaporare la componente alcolica.
Tritare finemente la cipolla e lo scalogno e farli appassire nel burro a fuoco basso per una decina di minuti.
Aggiungere il Baldo Riserva e tostarlo, fino a quando non sarà diventato traslucido.
Sfumare il riso con il vino ormai tiepido , lasciare evaporare ancora e proseguire la cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo.
Dopo 12 minuti, aggiungere la toma tagliata a piccoli dadini e faee in modo che si sciolga bene creando un composto omogeneo.
Continuare la cottura per altri 4/5 minuti( consiglio l’assaggio). Spegnere quindi il fuoco e mantecare il risotto con il parmigiano. Una macinata di pepe, se gradito, e …in tavola.
Dove trovare il riso giusto?
Facciamo un piccolo sforzo, mettiamo il naso fuori dai supermercati, andiamo alla ricerca dei migliori prodotti, magari organizzando una gita fuori porta. Io ho scoperto un ottimo riso andando nel novarese alla ricerca della cultura del riso. Ve ne parlerò prestissimo. Cibo è cultura!
