Monica Viani
Tra i grandi interpreti della cucina italiana ci sono Alfonso e Ernesto Iaccarino del ristorante bistellato Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi, in provincia di Napoli. Per loro la vera innovazione è puntare sui prodotti del Mediterraneo.
Ecco allora zabaione e crema al caffè per riscoprire il gusto di un classico della pasticceria italiana
Ricette rivisitate: impressionismo di crema e zabaione al caffè
Ingredienti per 4 persone
Crema pasticcera
latte 1 litro
bacche di vaniglia 2
tuorli 8
farina 150 g
amido di mais 40 g
buccia di limone 1
caffè espresso 60 g
Procedimento
Mischiare il latte con la stecca di vaniglia e la buccia di limone e portare ad ebollizione. Mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero, la farina e l’amido di mais Unire il tutto e mischiare vigorosamente. Poi, a fuoco lento, girare con una spatola fino a quando diventa densa. Lasciare raffreddare.
Cilindri e cucchiaini di pasta
zucchero a velo 190 g
uova 3
farina 0 200 g
Procedimento
Impastare le uova con lo zucchero a velo e la farina, poi stendere l’impasto ottenuto su un foglio di carta da forno formando 4 rettangoli sottili di cm 4 x 8. Formando, con l’ausilio di stampi, 20 cucchiaini da tè. Infornare per 3-5 minuti a 180°C, estrarre la placca ed arrotolare ogni rettangolo formando 4 cilindri. Quest’operazione va effettuata mentre le forme sono ancora ben calde così da risultare morbide e facili da modellare.
Zabaione
tuorli 100 g
zucchero a velo 50 g
caffè espresso 10 g
Procedimento
Sbattere i tuorli con lo zucchero ed unire il caffè espresso. Fare addensare sbattendo continuamente nella planetaria.
Presentazione e decorazione
chicchi di caffè 12
caffè macinato 8 g
Disporre i cilindri di biscotto al centro dei 4 piatti di portata e farcirli con la crema pasticcera, per circa metà cilindro. Poi aggiungere lo zabaione ed appoggiare, molto delicatamente, i cucchiaini di pasta. Servire, velocemente, dopo aver decorato il piatto con il rimanente zabaione, i chicchi di caffè ed il caffè macinato.
