Monica Viani
Nella Lorena, nel Nord Est della Francia, vive il 29enne Alexandre Polmard. Chi è costui? Un giovane allevatore, sesta generazione di una storica famiglia di allevatori e macellai, che sta strappando la scena mediatica a chef e pasticceri divenuti ormai star televisivi.
Qual è la carne più costosa del mondo?
Se pensavate che tagli giapponesi come kobe e wagyu fossero i tagli di carne più pregiati e più cari, vi sbagliate. La migliore bistecca al mondo la produce e la vende il giovane Alexandre Polmard. La sua famiglia negli anni 90 si è distinta per l’introduzione di un trattamento alla carne innovativo: l’ibernazione. Aria fredda è soffiata a velocità di 120 chilometri all’ora sulla carne in un ambiente -43 °C. La carne si conserva a lungo senza perdere la qualità, come testimonia il prezzo con cui si vende la carne: la costata di manzo del 2000 può arrivare a costare fino a 3.000€.
Dalle stalle alle stelle per la carne più costosa del mondo
La razza dei bovini allevati dai Polmard è la Blonde Aquitaine, lasciati pascolare liberamente. Dispongono però, in caso di maltempo, di rifugi paragonati a stanze di alberghi 5 stelle! L’obiettivo è quello di ridurre al massimo lo stress dell’animale, anche nel momento della macellazione. Più che motivazioni etiche o animaliste, vi è la consapevolezza che lo stress dell’animale che entra nel macello provoca un picco nei livelli di glicogeno e acido lattico in grado di ridurre la tenerezza e il sapore della carne.
In effetti le vetrine della macelleria Polmard, nel cuore del quartiere di St. Germain a Parigi, sembrano più quelle di una gioielleria che di una boucherie. Per il manzo “invecchiato millesime” i clienti sono in lista di attesa e dovranno attendere diversi mesi prima di degustarla.
