Monica Viani
Dopo l’arte del pizzaiolo napoletano è la volta della fiorentina? Sarà la volta della “costata del vitello adulto, tagliata alla maniera dei Beccai fiorentini secondo i canoni della più autentica tradizione e cotta alla griglia sui carboni ardenti di rovere”? Il cibo è cultura e la fiorentina è un simbolo culturale prima che enogastronomico. É il simbolo della buona tavola toscana. Lo ha annunciato in settembre il sindaco di Firenze Dario Nardella. In accordo con l’Accademia della Fiorentina ha avviato la procedura per l’inserimento della bistecca nell’elenco del patrimonio mondiale dell’umanità.
Fiorentina, prossimo patrimonio culturale dell’Umanità Unesco?
D’altra parte uno degli artigiani toscani più famosi nel mondo è un macellaio. Chi non conosce Dario Cecchini da Panzano in Chianti, frazione di Greve in Chianti, a pochi chilometri da Firenze? É colui che ha definito la fiorentina “il nostro antidepressivo più forte”, è il “giullare” che ha inscenato, nel brutto momento per la carne durante la tragedia della mucca pazza, il funerale delle ultime bistecche con l’osso. In quel momento si celebrava il lutto per la perdita di un’esperienza culturale, lo spirito del convivio, la voglia di stare insieme.
Dario Cecchini rende evidente il legame cibo e cultura ogni giorno recitando in macelleria, durante gli showcooking o in televisione, i versi di Cecco Angelieri, Dante e dei poeti dell’Amor Cortese.
Le regole per un’ottima fiorentina
- Quale taglio di carne scegliere? La lombata di vitellone di un animale tra gli 8 ed i 18 mesi. L’animale più utilizzato è la razza Chianina.
- La fiorentina tradizionale è con l’osso a forma di T.
- Necessaria la frollatura della carne, ovvero occorre conservare la carne in una cella frigorifera a temperatura e umidità controllate per almeno 10 giorni. I valori di temperatura e umidità si determinano in funzione dell’animale e del taglio di carne da frollare. Lo deve fare un professionista.
- La fiorentina deve rispondere a precise regole di taglio e cottura. Va tirata fuori dal frigo 3 ore prima della cottura e tamponata con carta assorbente. Va “massaggiata” con un filo do olio extra vergine di oliva. La cottura è alla griglia. Non potete? Meglio la piastra non elettrica portata ad altissima temperatura. Lo spessore della carne? Tra i 3 ed i 5 cm. I tempi di cottura? Solitamente dai 5 ai 6 minuti.
- Per la salatura, meglio durante la cottura.
- Dopo la cottura avvolgete la carne in un foglio di alluminio e fate riposare, per fare rilassare le fibre muscolari contratte dalla cottura. Dopo 5-6 minuti, eliminate l’alluminio, ponetela su un piatto caldo tenuto sulla brace o sulla bistecchiera per pochi minuti.
