Monica Viani
Un viaggio nei sapori autentici di Rovato, tra mercati secolari, macellerie storiche e il piatto simbolo della cucina bresciana. Ti diciamo che cosa mangiare a Rovato
Nel cuore della Franciacorta, celebre per le sue bollicine e paesaggi collinari, si trova Rovato, cittadina bresciana che custodisce un tesoro gastronomico: il manzo all’olio, piatto identitario della cucina lombarda e simbolo del profondo legame tra territorio, storia e sapori.
Che cosa mangiare a Rovato: manzo all’olio, il piatto che racconta una città
Il manzo all’olio di Rovato non è solo una ricetta: è memoria collettiva, orgoglio locale, tradizione contadina. Nato tra la fine del XVI secolo e l’inizio del XVII per celebrare il mercato del bestiame, all’epoca il più grande della Repubblica di Venezia, è diventato nel tempo il fiore all’occhiello della cucina rovatese, tanto da essere insignito del marchio De.Co. (Denominazione Comunale).
Le origini nobili di una ricetta contadina
Secondo la tradizione, a codificare e diffondere la ricetta fu Donna Veronica Porcellaga, nobildonna rovatese appartenente a una famiglia di mercanti di bestiame. La ricetta originale prevedeva l’uso del cappello del prete, olio d’oliva e acciughe liguri, arrivati in città grazie ai commerci con la Liguria. Il piatto nasce, dunque, come un connubio perfetto tra le risorse locali e gli scambi mercantili dell’epoca.
La tecnica di cottura: tra bollito e stufato
Ciò che rende il manzo all’olio unico è la sua particolare tecnica di cottura, che si situa tra il bollito e la stufatura. Il risultato? Una carne morbida, saporita, succulenta, che si scioglie in bocca, servita con una salsa avvolgente a base di olio, brodo, aglio, acciughe, pane e formaggio.
La ricetta originale della Macelleria Guarneri di Rovato
Ingredienti
Per 4-6 persone:
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1 kg di Cappello del prete
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Olio extra vergine di oliva
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3 acciughe
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Qualche spicchio di aglio
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Brodo di carne q.b.
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Pane raffermo grattugiato
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Formaggio grattugiato (tipo Grana Padano)
Procedimento
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In una casseruola adagiare la carne, aggiungere l’olio, l’aglio e le acciughe.
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Versare il brodo fino a coprire parzialmente la carne.
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Cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.
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A cottura quasi ultimata, aggiungere pane e formaggio tritati per addensare la salsa.
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Affettare la carne sottilmente, nappare con la salsa calda e servire.
Tradizione vuole che il manzo all’olio sia accompagnato con polenta o purè di patate.
Abbinamento consigliato: un rosso della Franciacorta o un Valtènesi.
Le macellerie storiche di Rovato: custodi del gusto e della memoria
La carne è molto più di un alimento: è cultura, tradizione e artigianato. Due macellerie storiche raccontano questa passione tramandata da generazioni.
A mantenere viva la tradizione del manzo all’olio ci pensano le macellerie storiche di Rovato, vere istituzioni gastronomiche della città.
Macelleria Guarneri (dal 1918)
La Macelleria Guarneri, fondata nel 1918 e riconosciuta come “negozio storico di rilievo regionale” dalla Regione Lombardia, è un punto di riferimento in Piazza Cavour. Oggi alla guida c’è Andrea Guarneri, quarta generazione di macellai, che punta su tracciabilità, selezione diretta degli allevamenti e preparazioni quotidiane, come il celebre manzo all’olio secondo la ricetta del bisnonno Valentino, che nel 1988 cucinò anche per Papa Giovanni Paolo II.
“Lavoro in macelleria da quando avevo 14 anni”, racconta Andrea Guarneri, oggi alla guida della storica Macelleria Guarneri di Rovato. “Ho ereditato la passione per la cultura della carne da mio padre. È un mestiere che amo, anche se oggi è sempre più complesso: i costi sono aumentati e trovare materia prima di qualità è diventato difficile, anche a causa dell’apertura di nuovi mercati. Basti pensare che, rispetto all’anno scorso, il prezzo del cappello del prete è raddoppiato”.
A complicare il lavoro, secondo Guarneri, c’è anche il cambiamento delle tendenze nei consumi: “Siamo spesso sottoposti al diktat dei ristoratori, che dettano le mode del momento. Ora, ad esempio, è molto richiesta la carne bianca”.
E il futuro delle macellerie tradizionali? “Credo che la risposta sia nella qualità e nella preparazione quotidiana di piatti pronti, semplici e naturali. Il cliente cerca prodotti genuini e artigianali, e il macellaio di un piccolo centro oggi può ancora fare la differenza rispetto alla grande distribuzione”.
Macelleria Fossati (dal 1956)
Non meno storica è la Macelleria Fossati, attiva dal 1956, dove Federico Fossati continua il lavoro del padre Bortolo, selezionando personalmente bovini allevati nelle campagne di Rovato. Ogni fase è seguita con cura: dalla selezione dei capi nelle campagne di Rovato, alle analisi veterinarie, alla frollatura della carne per almeno 30 giorni, che migliora sapore e tenerezza.
A differenza di molte altre realtà, la macelleria Fossati non vende carne ai ristoratori. “Preferisco lavorare con i privati”, spiega. “Il nostro nome si è diffuso con il passaparola e grazie ai consigli che diamo ai clienti su come cucinare ogni taglio. Compriamo l’animale intero, vendiamo anche le interiora e proponiamo piatti pronti, preparati da noi. In inverno, ad esempio, vendiamo moltissimo cappello del prete per preparare il manzo all’olio”.
Il segreto per mantenere la clientela nel tempo? “Mi rivolgo a chi ama cucinare e apprezza la qualità. È un rapporto di fiducia che si costruisce giorno dopo giorno, e che ci ha permesso di resistere anche nei momenti più difficili”.
Il mercato del bestiame: radici storiche di un’identità gastronomica
La tradizione del mercato del bestiame di Rovato affonda le radici nell’età longobarda. Nel 1517, il Doge della Repubblica di Venezia riconobbe ufficialmente il diritto della città di tenere il mercato settimanale. Oggi, l’eredità di quel passato vive nella Fiera di Lombardia Carne e nell’annuale Fiera del Manzo all’Olio, evento attesissimo dai buongustai.
“Il Chilometro del Manzo all’Olio” – 12 settembre 2025
Il 12 settembre 2025 si è svolto lungo le Mura Venete “Il Chilometro del Manzo all’Olio”, un evento che ha visto come protagonisti produttori locali e ristoratori, in un percorso di degustazione unico. Nel menu? Antipasto di salumi e formaggio, manzo all’olio De.Co., polenta, dolce e vino
Conclusione famelica: Rovato, capitale del gusto e della memoria
A Rovato, ogni fetta di carne è un pezzo di storia. Le sue macellerie storiche non vendono semplici tagli: offrono esperienza, tradizione e cultura. Il manzo all’olio è più di un piatto: è il simbolo di una comunità che ha fatto della qualità, della filiera corta e del rispetto per la terra e gli animali i propri valori fondanti. Chi lo assaggia, non dimentica.
Gli indirizzi delle macellerie storiche
Macelleria Guarneri
- Piazza Cavour 9
- Rovato (Brescia)
- Telefono: +39 030 772 1016
- sito: macelleria Guarnieri
Macelleria Fossati
- Viale Cesare Battisti, 120
- Rovato (Brescia)
- Telefono: +39 030 772 1943
