Monica Viani
Gli Spaghetti all’Assassina sono una specialità nata a Bari negli anni Sessanta. Oggi sono tra i piatti di pasta più cercati sul web grazie ai social, alla puntata di StanleyTucci e a locali specializzati come Urban Assassineria, appena aperto a Milano
Per anni è stato un segreto custodito gelosamente nelle cucine baresi. Oggi è uno dei piatti di pasta più cercati sul web, protagonista di video virali, documentari internazionali e itinerari gastronomici dedicati. Lo Spaghetto all’Assassina non è più soltanto una specialità pugliese: è diventato un fenomeno culturale.
La sua consacrazione passa oggi anche da Milano, dove apre Urban Assassineria, il progetto ideato dallo chef Celso Laforgia insieme al socio Michele Salvati. Non un semplice ristorante, ma un luogo costruito attorno a un’idea precisa: trasformare un piatto iconico in un’esperienza gastronomica contemporanea senza tradirne l’identità.
L’apertura nel capoluogo lombardo rappresenta un passaggio simbolico. Milano è la città dove le tendenze gastronomiche si affermano e si misurano con un pubblico curioso, esigente e internazionale. Portare qui l’Assassina significa far uscire definitivamente questo piatto dai confini della tradizione locale.
Perché gli Spaghetto all’Assassina sono diventati il piatto di pasta del momento
Negli ultimi anni le ricerche online dedicate agli spaghetti all’Assassina sono cresciute in maniera esponenziale. Da specialità conosciuta quasi esclusivamente a Bari, oggi compare stabilmente tra i piatti italiani più ricercati sui motori di ricerca e sui social. Il motivo è semplice: nessun altro piatto di pasta assomiglia davvero all’Assassina.
Che cosa sono gli Spaghetti all’Assassina?
Gli spaghetti vengono adagiati crudi in una padella di ferro rovente, lasciati tostare e cotti poco alla volta con un intenso brodo di concentrato di pomodoro, aglio e peperoncino. La tecnica ricorda quella del risotto, ma il risultato è completamente diverso: una pasta croccante, affumicata, leggermente bruciacchiata nei punti giusti, dove il sapore del pomodoro caramellato incontra la nota piccante.
Il dettaglio che fa la differenza è proprio quello che molti cuochi temono: il “bruciato”. Non deve mai diventare amaro. Deve trasformarsi in quella crosta croccante che i baresi chiamano con affetto “bruciacchiatello”, vero marchio di fabbrica dell’Assassina.
La storia di Celso Laforgia: quando una crisi diventa un’idea vincente
Chi è Celso Laforgia
Da pecora nera di una famiglia di medici e avvovati al rischio di chiusura causa Covid fino all’intuizione di trasformare un piatto popolare in un format di successo e l’incontro con Stanley Tucci
Dietro Urban Assassineria c’è una storia imprenditoriale che merita di essere raccontata. Nel 2016 Laforgia e Salvati aprono a Bari Urban Cucina al Peso, un locale moderno dedicato alla pausa pranzo, con cucina espressa, buffet e prodotti del territorio. Ogni giorno il menu cambia seguendo ciò che offre il mercato, in una filosofia quasi “chilometro zero radicale”. Poi arriva il Covid.
Il modello di business, basato sul buffet e sulla convivialità, si ferma improvvisamente. Invece di arrendersi, i due soci decidono di ripensare completamente il progetto.
L’idea vincente: Urban Assassineria
Tutto nasce da un fallimento annunciato. Durante il Covid Urban rischia di chiudere. Un consulente dice a Laforgia: “Siete uno dei tanti bistrot”. Da quella frase nasce l’idea di costruire il primo locale interamente dedicato all’Assassina .Nasce così un bistrot dove l’Assassina comincia a diventare protagonista.
Ma c’è un altro passaggio decisivo. Un’agenzia di comunicazione pone una domanda tanto semplice quanto illuminante: “Perché un cliente dovrebbe scegliere voi?” La risposta arriva analizzando i numeri. Tra tutti i piatti del menu, ce n’era uno che metteva d’accordo tutti: lo Spaghetto all’Assassina.
Laforgia inizia allora a immaginare qualcosa che ancora non esisteva: un locale specializzato interamente nell’Assassina. Un’idea che sembrava folle. Come costruire un ristorante attorno a un solo piatto? Quella notte nasce il menu della prima Assassineria. Oggi quel modello è diventato un caso di studio e molti locali hanno seguito la stessa strada.
Stanley Tucci e gli Spaghetti all’Assassina: i tre minuti che hanno cambiato tutto
Se oggi lo Spaghetto all’Assassina è conosciuto anche fuori dall’Italia, una parte del merito appartiene a Stanley Tucci. Quando la produzione della serie televisiva Searching for Italy arriva in Puglia, cerca qualcuno capace di raccontare questo piatto non solo dal punto di vista tecnico, ma anche umano.
La scelta cade proprio su Celso Laforgia. Quella che doveva essere una semplice registrazione diventa un incontro autentico. Prima ancora di accendere le telecamere, i due trascorrono quasi mezz’ora parlando di cucina, famiglia, esperienze personali e della passione che li accomuna per il cibo.
Perché Stanley Tucci ha reso famosi gli Spaghetti all’Assassina?
Quando iniziano le riprese, tutto scorre in modo naturale. In televisione quei momenti si trasformano in appena tre minuti. Ma bastano per accendere i riflettori internazionali su un piatto che fino a pochi anni prima era quasi sconosciuto fuori dalla Puglia. Da quel momento arrivano curiosi, gourmet e turisti da tutto il mondo.
Urban Assassineria a Milano: tradizione sì, ma con una nuova identità
La sede milanese non si limita a replicare Bari. L’idea di Laforgia è diversa: rispettare rigorosamente la tecnica dell’Assassina e, contemporaneamente, costruire un dialogo con la città che la ospita.
Nascono così due interpretazioni create esclusivamente per Milano. Milano Calibro 9 richiama la celebre cotoletta attraverso una panure aromatica al limone, salvia ed erbette, abbinata al datterino giallo. Milano Rovente, invece, mette insieme due identità gastronomiche fortissime: lo Spaghetto all’Assassina incontra lo stracotto di ossobuco cotto per otto ore, la fonduta di taleggio allo zafferano e le cime di rapa, costruendo un ponte ideale tra Nord e Sud. Sono piatti che raccontano una filosofia precisa: innovare senza snaturare.
Non solo lo Spaghetto all’Assassina: il menu è un viaggio nella Puglia contemporanea
Urban Assassineria non vive di un solo piatto. Il menu racconta una Puglia moderna attraverso ingredienti, ricette e contaminazioni.
Ci sono i bao reinterpretati con brasciola, bombetta, parmigiana e cime di rapa, ma anche due omaggi dichiarati alla tradizione milanese: il bao con cotoletta e quello ispirato al risotto allo zafferano.
Gli antipasti utilizzano impasti di tarallo trasformati in crostini da accompagnare con stracciatella, capocollo e pomodoro secco. Nei dessert, invece, la memoria gastronomica pugliese si fa sorprendente: il tiramisù sostituisce i savoiardi con il pane di Altamura, mentre la celebre Tetta della Monaca diventa “La Monaca di Monza”, con crema chantilly alla mandorla e richiami al caffè leccese. Una cucina che non cerca l’effetto scenografico, ma il racconto.
Il successo dell’Urban Assassineria racconta una nuova Italia gastronomica
Il fenomeno dello Spaghetto all’Assassina racconta qualcosa di più profondo del semplice successo di una ricetta. Dimostra che oggi le specialità regionali possono diventare patrimonio nazionale senza perdere autenticità.
Merito dei social, certamente. Ma anche di chi, come Celso Laforgia, ha saputo credere in un piatto quando ancora sembrava impossibile costruirci intorno un progetto imprenditoriale. Oggi quell’idea arriva a Milano con Urban Assassineria.
E forse è proprio questa la vera forza dell’Assassina: essere rimasta profondamente barese, pur diventando una delle paste italiane più desiderate, fotografate e raccontate del momento.
Come prepararel’Assassina a casa secondo la tradizione barese
La difficoltà non è bruciare la pasta, ma fermarsi un secondo prima che diventi amara. Il punto perfetto è quello che gli chef chiamano “bruciacchiatello“: una crosta croccante che sa di pomodoro caramellato e non di bruciato.
La ricetta degli Spaghetti all’Assassina
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di spaghetti
- 500 g di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 700-800 ml di acqua calda
- 2 spicchi d’aglio
- peperoncino fresco o secco a piacere
- olio extravergine d’oliva
- sale
Procedimento
- Per prima cosa prepara il brodo di pomodoro: sciogli il concentrato e la passata nell’acqua calda, regola di sale e tieni il liquido sempre in leggera ebollizione.
- In una padella di ferro o in una padella antiaderente dal fondo spesso scalda abbondante olio extravergine con gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino. Quando il fondo inizia a sfrigolare, elimina l’aglio se preferisci un gusto più delicato.
- Adagia gli spaghetti crudi nella padella senza romperli e lasciali tostare per qualche minuto. Devono iniziare ad attaccarsi leggermente al fondo.
- A questo punto versa un mestolo di brodo di pomodoro e lascia evaporare completamente prima di aggiungerne altro, proprio come si farebbe con un risotto. Durante la cottura gira gli spaghetti solo quando necessario, aiutandoti con una pinza o una spatola.
Il segreto dell’Assassina
Il punto più delicato è la tostatura finale. Gli spaghetti devono diventare croccanti senza assumere un gusto amaro. Il “bruciacchiato” deve ricordare il pomodoro caramellato e affumicato, non il cibo bruciato.
Servili immediatamente, senza formaggio: la ricetta tradizionale prevede che il protagonista assoluto sia il perfetto equilibrio tra pomodoro, peperoncino e croccantezza.
Il consiglio dello chef Celso Laforgia
“L’Assassina non si cucina guardando l’orologio, ma ascoltando la padella. Devi sentire il pomodoro che ‘chiacchiera’ e accompagnare gli spaghetti con movimenti delicati. È il fuoco, più degli ingredienti, a fare la differenza.”
Dove mangiare gli spaghetti all’Assassina a Milano?
Se fino a qualche anno fa per assaggiare una vera Assassina bisognava andare a Bari, oggi il viaggio può iniziare anche a Milano.
Informazioni utili
Dove: Urban Assassineria
Indirizzo: Corso di Porta Romana 131, 20122 Milano
Cucina: Specialità pugliese con focus sugli Spaghetti all’Assassina
Chef: Celso Laforgia
Fondatori: Celso Laforgia e Michele Salvati
Fascia di prezzo: €20-30 a persona
Telefono: 02 9924 7146
Orari di apertura: da lunedì a sabato, dalle 18.00 alle 23.30. Chiuso la domenica.
Da provare:
- Spaghetto all’Assassina tradizionale
- Assassina “Milano Calibro 9”
- Assassina “Milano Rovente”
- Bao pugliesi e rivisitazioni dedicate a Milano
- Dolci della tradizione pugliese reinterpretati
