Monica Viani
Vuoi gustare a colazione o a merenda un lievitato davvero particolare? Vai, a Milano, in Piazza San Fedele, nel nuovo Flagship Store di Lavazza.
Lavazza e Marco Pedron presentano Crioche™
Lavazza e Marco Pedron presentano Crioche™, un lievitato davvero originale. Un croissant che sicuramente non hai ancora visto proposto in nessuna vetrina o tavola! Presso il nuovo Flagship Store di Piazza San Fedele a Milano è stata salutata la collaborazione con il Pastry Chef Marco Pedron. Da questo “matrimonio” è nata Crioche™, una creazione dolce tra pasta croissant e pasta brioche. Il consiglio è di assaggiarla per curiosità, gola e il desiderio di provare meraviglia.
Le sperimentazioni a tema croissant: la ricerca della meraviglia
Crioche™ non è la prima sperimentazione a tema croissant. Nel 2103 il Cronut di Dominique Ansel ha fatto parlare di sé perchè il dolce non prevedeva la cottura in forno, ma la frittura. Poi ci sono stati i Cruffin di Kate Reid che hanno imposto il tuppo. Successivamente si è parlato del Crube di Bedros Kabranian, ovvero il croissant al cubo. E oggi è la volta del Crioche™ di Marco Pedron. Il tratto comune di tutte le nuove sperimentazione legate al croissant è la voglia di mixare tradizione e innovazione consapevoli che è l’unico modo per preservare il passato.
La particolarità seducente di Crioche™ da mangiare rigorosamente con le mani!
Innanzitutto la forma. Il croissant si sviluppa in verticale, abbandonando la classica forma orizzontale. E poi l’impasto. Si tratta di un un lievitato sfogliato laminato al burro che prevede diverse pieghe e lievitazioni multiple. Per i golosi segnaliamo l’esistenza di una versione XXL che si può accompagnare con della crema pasticcera, cremoso al cioccolato e alla nocciola.
E per chi ama il salato?
E per il partito abbasso il dolce, ora e sempre solo salato? Niente paura. Ci pensa lo chef Federico Zanasi, che, dopo la Stella Michelin con Condividere by Lavazza a Torino, offre la possibilità di degustare il Crioche™ con burro all’acciuga e succo di limone.
Un consiglio famelico? Degustate la Crioche™ in versione dolce o salata con i Specialty Coffee firmati Lavazza.
Chi è il pastry chef Marco Pedron, il pasticciere che sposa cibo e cultura
Marco Pedron è un pastry chef che coniuga cibo e cultura, in particolare per la musica e la pittura. La sua prima passione è stata la musica: rock, punk, metal. D’altra parte il musicista condivide con il pasticciere la ricerca della sintesi tra istinto e studio, tra ragione e sentimento.
La formazione di Marco Pedron
Dopo aver frequentato il liceo artistico a Milano, inizia a lavorare nell’agenzia pubblicitaria dei suoi genitori. Per caso finisce a lavorare nelle cucine del ristorante Less. Stupisce tutti. Chi lo conosce bene lo immagina intraprendere la strada della musica. E invece no. Ad attrarlo è dapprima la cucina, successivamente la pasticceria.
Nel 2003 Paola Budel lo vuole al Principe di Savoia ed è qui che Marco Pedron comincia a lavorare come pasticciere. “La cucina non faceva per me. Troppo aggressiva, brutale già dai suoi odori. Nulla a che vedere con i profumi delicati della pasticceria!”. Ma la pasticceria non è improvvisazione, certo la creatività conta, ma deve essere accompagnata dalla tecnica. “Ero un assetato di tecnica”.
L’incontro con Biasetto
E così inizia il duro lavoro di perfezionamento a Padova con Luigi Biasetto. Per 6 anni e mezzo, interrotti da brevi esperienze da Taveggia e da Savini a Milano, Marco Pedron si forma con un grande pasticciere conosciuto da tutti per il suo rigore e il suo carattere forte. Un periodo duro di fatica e di apprendimento, un impegno totalizzante in Italia e in Belgio. Rientrato a Milano, lavora per tre anni da Rocco Princi, dove conosce un altro tipo di pasticceria. Se Biasetto è rigore, Princi è follia. Due modi diversi di approcciarsi al lavoro e all’arte dolce. E poi inizia la sua collaborazione con Carlo Cracco, conclusasi da poco.
La pasticceria allegorica di Marco Pedron
Se chiedi a Marco Pedron di definire la sua pasticceria, non ha dubbi: allegorica. “E’ la costruzione di un gusto che rimanda ad un altro, è la ricerca di forme particolari. Così, ad esempio, la nostra brioche ha una forma differente dalla consueta. Propongo una pasticceria moderna, curiosa, che guarda al mondo.
La tradizione può essere seguita o reinterpretata come facciamo noi. Così mentre tutti, dopo Natale, hanno riproposto il panettone, noi abbiamo scelto di offrire il Pan Mugnaga, un prodotto della tradizione che 100 anni fa non poteva essere fatto come lo facciamo noi oggi. Altra cultura, altre farine, altri modi di lavorare e diverse attrezzatura a disposizione. La reinterpretazione è ciò che crea una nuova tradizione”.
Una pasticceria che guarda al mondo
La pasticceria di Marco Pedron è, infatti, contaminazione di tradizioni, tecniche, suggestioni che vengono da tutto il mondo. E non solo dai laboratori di pasticceria, anche dalla cucina. Il tutto in nome della costruzione del gusto, attraverso il gioco creato dalla croccantezza, dall’acidità, dal dolce, dal salato e dall’amaro.
Cosa significa essere avanguardia
Marco Pedron sostiene che: “Il pasticciere è come il pittore che unisce più colori per ottenere il “suo” rosso. Allo stesso modo il pasticciere ottiene un colore mixando diversi ingredienti che regalano differenti gusti”. Il pittore a cui maggiormente s’ispira è Vasilij Kandinsky, l’artista, che, ossessionato dalla musica, considerava i colori come un coro da fissare sulla tela. Un’altra forma artistica che lo ispira è la musica. “Il pasticciere deve osare, studiare nuovi gusti, ma deve poi ricordarsi che deve incontrare il gusto del suo cliente. Come i musicisti provano e riprovano prima di comporre il brano che ascoltiamo, così il pasticciere deve sperimentare prima di proporre il proprio dolce ”. E nell’ambito musicale il suo punto di riferimento è Syd Barrett, leader dei Pynk Floyd. La pasticceria è arte, passione, patrimonio culturale e deve pertanto rappresentare dei valori.
Credit Photo: by Lavazza
GIPHY App Key not set. Please check settings