Spalla cotta di San Secondo, una tradizione quasi perduta

Salume cotto della tradizione della bassa parmense, originaria del XII secolo, amata da Giuseppe Verdi, la spalla cotta di San Secondo è figlia della spalla cruda con osso. Oggi sono in pochi a farla ancora artigianalmente. Noi abbiamo incontrato Emanuele Cavalli, il re della spalla cotta.

Giuseppe Verdi la amava così tanto da inviarne la ricetta, scritta di suo pugno, alla famiglia Ricordi. 

Per i gourmet la spalla di San Secondo è il miglior salume cotto d’Italia. Originaria del XII secolo, amata da Giuseppe Verdi è dolce, profumata, con poco grasso. E per fortuna la si produce ancora artigianalmente a San Secondo, il piccolo comune della Bassa Parmense che le dà il nome. Buonissima con pane caldo, è imperdibile con la torta fritta!

Tutto sulla spalla cotta: una gustosa ossessione  

Questo prodotto straordinario è il nuovo snobismo dei buongustai. Ma attenzione non è facile trovarla buona e siamo disposti a scommettere che qualcuno di voi non ha mai provato la gioia di assaporarne l’autentico gusto. Noi ci siamo riusciti a San Secondo Parmense, dove abbiamo conosciuto un vero norcino, Emanuele Cavalli.

Premessa: scordatevi le tristi confezioni dei supermercati. L’aggettivo per descriverla? Straordinaria. Non solo, è anche sana, essendo ricca di proteine. Consumata dai contadini fin dalla notte dei tempi, oggi è stata un pò dimenticata, ma noi ve la consigliamo famelicamente. Come la si fa? Ce lo spiega con passione Emanuele: “si ottiene da una grossa spalla di maiale di almeno 21-22 kg, tagliata in modo da conservare anche la coppa, così da donare al salume la giusta morbidezza e dolcezza. Si rifila la carne in eccesso e, dopo averla arrotondata per tenerla compatta, si fa marinare con sale grosso, pepe, cannella, aglio e noce moscata. Si lascia in cella frigorifera, ancora salata, una – due settimane, prima di essere legata e inserita in una vescica bovina in modo che poi tenga la cottura. Successivamente è nuovamente legata con un movimento dal basso verso l’alto. Si lascia riposare in frigorifero per circa due mesi. Importante è la fase della cottura: l’acqua deve raggiungere 70-80 °C e deve essere aromatizzata con del vino rosso secco e dell’alloro. Il salume deve poi essere lasciato in pentola, calcolando un’ora per ogni kg di prodotto“.  

Una degustazione famelica dell’orgoglio suino di San Secondo

Il colore della spalla cotta è uno spettacolo che anticipa il piacere delle nostre papille gustative. É un salume dalla carne morbida, profumata, lievemente marezzata di grasso. É l’unico salume del parmense che può essere servito freddo affettato a macchina oppure caldo affettato a mano. Per proporlo caldo si possono riscaldare alcune fette tagliate a mano a bagno maria o nel forno a microonde con un cucchiaio di acqua e coprendolo con della pellicola; mentre, se si vuole scaldare un intero taglio, si può immergere il prodotto ancora sottovuoto in acqua bollente per circa trenta minuti per ogni kg e successivamente affettarlo a mano. 

Una buona notizia? Si può conservare, una volta aperta la confezione sottovuoto, per 3- 4 giorni, ma sicuri che la riporrete in frigorifero? Noi ci crediamo poco, troppo buona per durare a lungo!

Come degustare la spalla cotta?

Con la spalla cotta calda immancabile la torta fritta e un bicchiere di Fortana o di Lambrusco e, se vogliamo esagerare, qualche verdura sottolio. Un piatto da apprezzare tutto l’anno, ma soprattutto in estate quando il caldo sconsiglia di degustare salumi troppo grassi.

Consiglio per gourmet un pò snob

Per un antipasto wow proponetela in un piatto di portata composto dalla spalla di San Secondo tiepida tagliata a srtiscioline e da della salsa verde e da qualche chicco di mais. Una proposta colorata, che abbaglierà i vostri ospiti!

Nota culturale: i consigli di Verdi per degustare la spalla cotta

Ed ecco i consigli del Maestro Verdi per cuocere bene la spalletta.

“Si mette in acqua tiepida per dodici ore onde levargli il sale. si mette dopo in altra acqua fredda e si fa bollire a fuoco lento onde non scoppi, per circa tre ore e mezzo, e forse quattro per la più grossa. Per sapere se la cottura è al punto giusto si fora la spalletta con un curedents e se entra facilmente, la spalletta è cotta. Si lascia raffreddare nel suo brodo e si serve. Guardate soprattutto alla cottura: se è dura non è buona e se è troppo cotta diventa asciutta e stopposa”.

Cavalli Emanuele Spalla di San Secondo

Credit photo: Giorgio Bertuzzi