Tutto ciò che c’è da sapere sul maiale: vizi e virtù

Conosci veramente l’animale domestico più calunniato? Parliamo del maiale, una leccornia da nebbia e da neve, visto che è protagonista della cucina autunnale ed invernale e di una ricetta dimenticata: i roventini

Il maiale è ingiustamente l’animale più ingiuriato tra gli animali domestici: molti vizi, poche virtù. Chi non ha mai detto “sei lercio come un maiale”, ignorando che il maiale ha una vera vocazione alla pulizia? La colpa è di chi li alleva. I maiali hanno una pelle delicata e, costretti ad ingrassare, sono soggetti ad eczemi o pruriti, a cui cercano di sfuggire rotolandosi nel fango. Per sfatare un altro mito: le madri sono assai amorevoli nei confronti dei piccoli. Pochi lo sanno, ma il maiale è uno degli animali più intelligenti, più del cane e del cavallo. Ha cattiva vista, ma un ottimo udito e buon fiuto. Nonostante alcune parti del suo corpo siano usate in medicina per i trapianti, non ispira grande simpatia. E nonostante ciò lo alleviamo senza difficoltà! Bastano 3 Kg di mangime per ottenere un ingrassamento di un 1 Kg. In 200 giorni riesce a raggiungere un peso che è di 70 volte il peso della nascita. Nello stesso lasso di tempo il vitelle cresce solo di 6 volte. La scrofa può partorire, unico mammifero domestico, tre volte l’anno anche 10-15 porcellini alla volta. Al macello la resa varia dal 75 all’86% a seconda della razza e di come è stato allevato. Spiegato così perchè la carne di maiale è economica!

Alcuni quesiti comuni da perchè la carne si restringe quando la cuociamo fino alla sua storia

Il  pregio degli insaccati e del prosciutto dipende da differenti fattori: dalla salatura fino al tempo di stagionatura.

• Il maiale è di origine cinese, ma noi lo conosciamo dalla notte dei tempi. Se ne parla nei poemi omerici, nella Bibbia.
• É considerato un parente stretto del cinghiale o del maiale selvatico.
• Essendo una carne ad alto potere calorico è consigliata a chi vive in luoghi dal clima rigido.
• In Italia, un tempo, era consumata soprattutto dai contadini che facevano ingrassare il maiale prima di macellarlo.
• Per tradizione i maiali si macellano al sopraggiungere del primo freddo. Ucciso, veniva  appeso per il piede alla travi del portico, pronto per essere squartato e sezionato. Un tempo non si potevano uccidere i maiali quasi alla fine dell’Avvento in modo da poter avere la carne per Natale e la fine dell’Anno.
• Oggi si punta alla produzione di maiali con carni abbastanza magre, per un consumo immediato. I maiali giovani hanno carni piuttosto acquose che poco si prestano ad essere insaccate (ideale è il raggiungimento dei 180 Kg). Il rischio di un maiale macellato giovane è che la braciola quando la si cuoce si restringa.  Rischio che non si corre con un maiale “grasso”.
• Esistono tante razze di maiali, che possono essere divisi in due famiglie: i maiali scuri del Sud e quelli rosei del Nord. Immaginatevi quanti incroci! Si hanno maiali alti con cosciotti magri e maiali bassi e cosce grosse. Spesso si indica la parte grassa con il termine lardo, ma questo si distingue in pancetta, guanciale, che si trova ai lati del grugno, sugna, intorno ai reni e agli intestini, che fuso e filtrato, diviene strutto e i cui residui sono chiamati ciccioli.
• “Del maiale non si butta niente“: si usano le setole, la pelle, le ossa, gli unghioli, le ghiandole.
• Gli animali si macellano intorno ai 9-10 mesi, quando il maiale pesa 120-150 Kg. Per prosciutti e insaccati l’età preferibile è 15 mesi, con un peso di 180 Kg circa.
• Per evitare che la carne assuma sapori sgradevoli, la maggior parte dei porcellini è castrato all’età di un mese o due.

Il maiale in cucina: leccornia da nebbia e da neve

Protagonista della cucina cinese, soprattutto proposto in agrodolce o temperata in frittura, è una carne che si presta a mille declinazioni: dall’arrosto al bollito, dallo stufato alla griglia fino alle frattaglie. Le parti ossee, le costicciole, la cotenna si usano per la preparazione di molti piatti invernali insieme ai fagioli, lenticchie, piselli, ceci e con tutte le verdure, soprattutto verze e crauti. La sua storia è  legata alla cotoletta. Si racconta, infatti, che la cotoletta alla milanese o alla viennese sia nata in realtà in Ungheria. Durante l’invasione turca gli ungheresi nascondevano, sotto la doratura del pangrattato mixato con l’uovo, le fette di carne suina, severamente vietata per motivi religiosi.

Una vera prelibatezza: l’arista

Per l’arrosto è ottimo il carrè di maiale, chiamato arista. Il nome deriva dall’esclamazione di un alto prelato greco presente al Concilio di Firenze del 1430. Dopo avere assaggiato un arrosto di maiale, avrebbe esclamato: Arista!, ovvero meraviglioso!

Le parti del maiale

In Italia il maiale è in genere così diviso: cosciotto e zampa, spalla, garretto e piedino, testa, coppa, pancetta e carrè. La parte più vicina alla coppa è divisa in costolette; in filetto o in lonza quella centrale; il nodino è l’ultima parte, verso il codino. Il cosciotto è per lo più destinato alla produzione del prosciutto, ma in alcune regioni italiane è aromatizzato e cotto per circa 5 ore in forno.

Il piatto dimenticato: i roventini

I roventini, proposta gastronomica fiorentina, sono piccole crêpes fatte di sangue di maiale, farina e spezie, arricchite da un brodo di carne e fritte nell’olio o nello strutto. Naturalmente è un piatto povero, anzi poverissimo: i ricchi buttavano via il sangue e i poveri lo usavano in cucina. Nei roventini il sangue era diluito con il brodo di maiale fatto con le parti povere. Per dargli consistenza gli si aggiungeva della farina e delle spezie. Tradizionalmente i roventini si condiscono con il grana e sono da mangiare caldissimi.  Oggi ci fa ribrezzo, ma un tempo era usato in cucina come addensante, soprattutto nelle salse, zuppe e pancake. Inoltre è un superfood: ha poco colesterolo, è composto quasi esclusivamente di proteine, è ricco di ferro e di vitamina D.

Ve lo diciamo subito, oggi è praticamente impossibile mangiarli. Dovete avere la fortuna di incappare in un banchetto ambulante in zona Montelupo Fiorentino. Anche a casa è quasi impossibile farli: dal 1992 è vietata la vendita del sangue fresco di animali. Per commerciarlo è necessario una speciale autorizzazione della ASL, deve essere acquistato in macelli che seguono le norme CEE e conservato sempre a un grado.