Millenaria, green e modernissima: l’arte di essiccare (con ricetta)!

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Da millenni si conserva il cibo essiccandolo: sole, aria, tempo gli ingredienti. Ma da qualche decennio un nuovo alleato è apparso nelle cucine e nelle case: l’essiccatore.

L'arte di essiccare: pomodorini

È apparso e si è evoluto in modelli sempre più usabili, sicuri, sostenibili (ed economicamente abbordabili) che hanno favorito un’esplosione di creatività non solo da parte dei grandi chef, ma anche di tanti appassionati sperimentatori. Crudisti compresi.
Sì, perché non è solo il pomodoro o la mela a tagliata a fettine che si possono essiccare per mangiarli tali e quali; pressoché tutti gli alimenti rivelano potenziali pazzeschi se trattati con l’essiccazione, che sottrae loro il contenuto umido e ce li restituisce trasformati.

Essiccare è trasformare e sorprendere


Avreste mai pensato a una polvere finissima che insaporisce e colora di viola un piatto o a chips croccanti da farcire con ingredienti cremosi? A una sfoglia flessibile di frutta e verdure che rende agrodolce un risotto (quella che nel gergo degli iniziati viene chiamata “pelle” o anche “leather”)? Al tuorlo d’uovo essiccato sbriciolato sulla pasta come se fosse bottarga? A una meringa cotta nell’essiccatore? Ai croccantini antispreco per i cani e i gatti di casa? A candire agrumi e molto altro?

Sono tutti esempi tratti dal libro “Gente che essicca” (ISBN 978-88-943974-0-6, GCE Editori, € 16), nato dalla community omonima di appassionati promossa su Facebook da Tauro Essiccatori e accresciuta per naturale e saggia inclusione di utilizzatori di macchine anche di altre marche e di persone che non hanno mai acquistato un essiccatore – ma che magari finiranno per averlo. Questa inclusività, che può anche essere una strategia di marketing, è piaciuta a noi di Famelici.

“Gente che essicca nasce come primo ricettario partecipato “dal basso” con lo scopo di diffondere un semplice messaggio: contrariamente a quanto sedimentato nell’immaginario collettivo, l’essiccazione non è solamente una pratica di nicchia, ad esempio quella dei crudisti – spiega Livio Zanon Santon, amministratore di Tauro Essiccatori – ma può abbracciare la cucina di tutti, in tutti i suoi momenti, dalla colazione alla cena, dagli antipasti ai dolci, dalle guarnizioni alla lavorazione della materia prima, dai drink agli snack, anche per animali domestici.”

5 ottime ragioni per essiccare

L'arte di essiccare: vasetti vari

1. Meno sale, più gusto e più colore. Gli alimenti essiccati hanno sapore più intenso.
2. Lunga vita agli alimenti, meno spreco, dispense più pulite. Essiccare è green.
3. Più creatività e l’infinito gioco della trasformazione delle materie prime.
4. Meno tempo per cucinare, più tempo per vivere.
5. L’essiccazione è una pratica antica ma modernissima, per la cucina di tutti.

Un’idea dello chef Paolo Dalicandro: Zucchero al Fernet

Dal libro “Gente che essicca”, una miniricetta dello chef nomade Paolo Dalicandro, che ha fatto dell’essiccazione un tema di ricerca. Si tratta di uno dei complementi dei cannoli di dattero con ripieno di zabaione, lo zucchero al Fernet. Da provare anche, simpliciter, con il caffè!

Ingredienti
– 100 g di zucchero
– 100 g di Fernet

Procedimento
Amalgamate i due ingredienti a freddo, metteteli in una vaschetta di silicone ed essiccate a 50° mescolando il composto una volta ogni ora nelle prime 3 ore. Portate e completa cristallizzazione (almeno 24 ore).

[Immagini: Ufficio Stampa Tauro Essiccatori; iPhone di Daniela; foto di copertina: risottino ai funghi con “pelle” di peperone e polvere d’erbe, chef Paolo Dalicandro]

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