Con Agraria Riva del Garda per scoprire l’eccellenza e l’eleganza dell’olio

A Riva del Garda, tra gli ulivi da cui nasce un olio che cresce in “un’oasi mediterranea dal clima alpino”, ho partecipato ad una giornata dedicata alla cultura dell’olio. Un incontro per scoprire anche come degustare un ingrediente tanto amato ma poco conosciuto.

Chi non usa l’olio extra vergine d’oliva? Ma quanti lo conoscono davvero? Eppure basta degustare un’eccellenza per capire che non tutti gli oli sono uguali e che i migliori riflettono la cultura del territorio in cui sono prodotti. Ogni regione ha il suo olio extra vergine d’oliva, con caratteristiche peculiari che ti consentono di scoprire l’ eleganza e la storia di un ingrediente che sprigiona profumi e regala sapori che sanno raccontare un territorio. Lo sai, ad esempio, che esiste un olio prodotto lungo il 46° parallelo? Eh sì, esiste. Dove? A Riva del Garda in Trentino.

Una giornata trascorsa in compagnia di Agraria Riva del Garda

Per conoscere la cultura dell’olio ho trascorso a Riva del Garda una giornata in compagnia di Massimo Fia, Direttore Generale di Agraria Riva del Garda. Una passeggiata tra gli ulivi sulle pendici del monte Brione lungo il sentiero “Della Pace” – un tempo teatro di guerra – equivale a comprendere che cosa accade quando natura e cultura si incontrano per dare vita ad un prodotto unico, capace di esprimere bellezza ed eleganza. Dopo una breve sosta in un uliveto per conoscere da vicino la pianta dell’ulivo, abbiamo raggiunto lo store di Agraria Riva del Garda, dove in una sala degustazione ho imparato a conoscere quelle potenzialità dell’olio che, se ben utilizzato, consentono ad un piatto di sprigionare ed esaltare i profumi e i sapori degli ingredienti che lo compongono.

6 piatti, 6 oli provenienti da regioni diverse

L’olio extra vergine d’oliva può fare la differenza, migliorando o peggiorando un piatto. Prima di tutto bisogna conoscere la classificazione in fruttato leggero (tendente al dolce, morbido con un profumo delicato e con sfumature lievissime di piccante), fruttato medio (saporito, fragrante, armonico e ben equilibrato, dai toni più marcati rispetto al fruttato leggero) e fruttato intenso (penetrante, con spiccate note amare e piccanti).

Semplificando, i cibi dal sapore delicato si abbinano con oli delicati, mentre i piatti dal sapore deciso ben si sposano agli oli dal fruttato medio o intenso, che ne valorizzano il gusto armonizzandolo.

La degustazione con i piatti preparati da Laura Prando e Giulio Tomasi, accompagnati dai vini presentati da Alexandre Dallacort, ce lo dimostra.

• Spaghetti di patate olio, aglio e peperoncino con avocado. Olio: Frantoio -Villa Magra Grand Cru -Frantoio Franci (sfumature floreali). Vino: Chardonnay (linea Vista Lago) – Trentino Superiore Doc.
• Tartare di trota su letto di cuori di carciofi. Olio: Moraiolo- Il sincero -Azienda agraria Viola (note di erbe di campo, cardo selvatico e spezie). Vino: Pinot grigio (linea Vista Lago) -Trentino Doc Biologico.
• Crostino di uova di trota e formaggio. Olio: Tonda iblea – Primo- Frantoi Cutrera (note amare e piccanti con sentori di profumo di pomodoro fresco). Vino: Loré (linea Le Selezioni) Chardonnay -Trentino Doc.
• Crema di fagioli con guanciale e crostini. Olio: Coratina- Mimì (fragranze di mandorla fresca e cicoria di campo). Vino: Merlot (linea Vista Lago) – Trentino Doc Biologico.
• Fagottini di carne salada in crema di cannellini. Olio: Casaliva -46° Parallelo – Agraria Riva del Garda (amarezza delicata e una nota piccante piuttosto decisa). Vino: Maso Elesi (linea Le Selezioni) -Pinot nero- Trentino Doc Biologico.
• Panna cotta all’albicocca. Olio: Ottobratico -L’Ottobratico – Olearia San Giorgio (assai delicato). Vino: Rena (linea Le Selezioni) – Trentino Superiore Doc- vendemmia tardiva.

L’eccellenza dell’olio extra vergine d’oliva di sei regioni italiane custodite in un prezioso cofanetto

L’olio extra vergine d’oliva è un alimento che usiamo quasi tutti i giorni, ma -ahimé- lo conosciamo davvero poco, nonostante sia ricco di storia e di sorprese. Proprio per diffondere la cultura dell’olio è nato nel 2014 il Consorzio Opera Olei, che riunisce sei tra le migliori aziende italiane produttrici di olio evo monovarietale. Ne fanno parte:

• Olearia San Giorgio di San Giorgio Morgeto (Reggio Calabria)
• Agraria Riva del Garda di Riva del Garda (Trento)
• Frantoi Cutrera dei Monti Iblei (Ragusa)
• Azienda Agraria Viola di Foligno (Perugia)
• Frantoio Franci di Montenero d’Orcia (Grosseto)
• Mimì di Modugno.

Sei realtà regionali diverse per storia e cultura, con il comune denominatore di lavorare con passione oli extra vergine d’oliva monocultivar selezionati, estratti esclusivamente da olive verdi per preservarne i polifenoli e la vitamina E, per conservarne le proprietà nutraceutiche. Per diffondere la conoscenza dell’olio extra vergine d’oliva il Consorzio Opera Olei ha dato vita a Livorno a una Scuola dell’Olio, aperta a tutti coloro che vogliono studiare questo alimento in tutta la sua ricchezza e complessità per utilizzarlo al meglio in cucina.

Ma il Consorzio Opera Olei non si è fermato qui. Facendo davvero rete, le sei aziende del consorzio hanno realizzato un cofanetto dedicato al gusto che, come uno scrigno prezioso, custodisce 6 bottiglie di 100 ml di olio extra vergine d’oliva monocultivar.

Come si degusta l’olio? seguite queste regole, per rispettarlo e usarlo al meglio

Ecco alcune regole per degustare l’olio, consigliateci da l Presidente Massimo Fia. 

– Guardare attentamente l’olio in controluce, agitandolo all’interno  della bottiglia valutandone la fluidità.
– Versare l’olio in un bicchierino, circa un cucchiaio.
– Scaldare leggermente l’olio nel bicchiere tenendolo coperto per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche.
– Annusare il campione cercando di capire tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.
– Assumer l’olio aspirandolo con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative.
– Fare riposare un poco in bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato.
– Riaspirare con la lingua contro il palato e labbra semi aperte. Espellere l’olio e ripetere le operazioni per più volte. tenere l’olio in bocca almeno 20 secondi.