Pesce crudo: quali sono le regole per evitare rischi?

Prima regola: saperlo scegliere, soprattutto se si consuma pesce crudo

Se si acquista il pesce dai banchi conservato nel ghiaccio, si deve controllare che ci sia un canale di scolo per l’acqua che con il tempo si scioglie. Se il pesce è intero si riconosce la freschezza dall’odore, che non deve essere troppo forte, rancido o dolciastro. Non devono essere avvertite esalazioni di ammoniaca o naftalina. Va osservato l’occhio che deve essere chiaro, trasparente e brillante, mai incavato o bianco; le branchie devono risultare brillanti, umide e di un colore che varia dal rosa al rosso, mai marroni; la bocca deve essere aperta; la coda deve essere umida e flessibile. Il corpo deve avere squame aderenti, compatte e una struttura soda ed elastica (basta effettuare una leggera pressione con un dito sulla pelle del pesce e verificare che tolto non ci sia impronta). Le viscere al momento della pulitura devono essere brillanti e con sfumature di madreperla. Se lo si acquista già pulito, si deve osservare che i tranci presentino una polpa umida, lucida, senza tracce di decolorazione e aderente alla lisca centrale e che i filetti non risultino asciutti ai lati e abbiano una polpa elastica. Sia i tranci che i filetti non devono mai ristagnare in acqua. Se si comprano crostacei, questi devono sempre essere acquistati vivi; per i molluschi bivalvi bisogna controllare che la conchiglia sia ermeticamente chiusa e che all’ interno ci sia la sua acqua. Scuotendoli, non devono ballare all’interno.

Come si conserva

Mai esporre il pesce a fonti di calore. Evitate il bagagliaio dell’auto. Messo il pesce in frigorifero tenete presente che più lo conservate in un sacchetto di plastica chiuso, più il pesce, soprattutto il crostaceo, perde in gusto. I pesci freschi interi e i molluschi è meglio conservarli in ghiaccio o su una retina che consenta il passaggio dell’acqua del ghiaccio sciolto in un recipiente sottostante o utilizzare una pellicola trasparente per evitare il contatto del pesce con il ghiaccio. Il pesce va sempre conservato in frigo. Se il pesce è consumato il giorno dopo, il ghiaccio va cambiato. I crostacei è meglio conservarli in un recipiente pieno di acqua e ghiaccio fino all’utilizzo.

Come si congela

Svuotate il pesce dalle interiora, raschiate le squame, togliete la testa e, ai pesci più grossi, la coda e le pinne, quindi lavateli bene. Tagliate a fette spesse o riducete in filetti i pesci di maggiori dimensioni e lasciate interi i più piccoli. Avvolgete i pesci preparati in fogli di carta argentata e distribuiteli in sacchetti di politene da chiudere ermeticamente dopo aver etichettato. Mettete tutto nel congelatore. I tempi di conservazione variano a seconda del pesce.

Che cosa dice la legge

Nel 2013 è stato pubblicato un decreto relativo alla conservazione e alla vendita del pesce fresco. Il documento impone l’abbattimento. Il decreto prevede che in caso di consumo fresco, marinato o poco cotto il pesce debba essere preventivamente congelato a – 18 C per almeno 96 ore in congelatore domestico o contrassegnato da almeno tre stelle. È obbligatorio per chi lo vende esporre un cartello che aiuti il consumatore a seguire determinate norme per la conservazione e il consumo del prodotto a casa.

Come riconoscere le cozze fresche?

É consigliabile comprare le cozze da aprile a settembre. Al momento dell’acquisto, controllate che abbiano un profumo di mare, che siano ben pulite e che l’etichetta in modo corretto riporti la certificazione sanitaria e la tracciabilità. Vanno lavate con molta accuratezza, eliminando le conchiglie schiuse.

 Meglio comprare pesce fresco o surgelato?

Il pesce surgelato subisce un processo di congelamento rapido, cioè è portato a – 18 °C in un tempo massimo di 4 ore, permettendo così la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli rispetto a un congelamento normale. Il congelamento evita che si rompano le membrane cellulari, non consentendo l’uscita di liquidi intracellulari.