BioQitchen nella top quality brands. Intervista a Mauro Benincasa

Il mondo della ristorazione sta conoscendo un grande cambiamento culturale. La tecnologia può risolvere diversi problemi, creando nuove possibilità di business. Ecco cosa ne pensa Mauro Benincasa, CEO di BioQitchen.

Un ristoratore su due deve fare i conti con la mancanza di personale in sala e in cucina, a ciò si aggiungono problemi economici di gestione aggravati dai rincari di luce e gas, oltre che dall’aumento del costo delle materie prime. Le cucine diventano sempre più piccole, si ridimensioneranno i menu, che diventano più semplici da organizzare e realizzare puntando maggiormente sull’esperienza dei prodotti del territorio. Per soddisfare una clientela che sempre più apprezza scelte sostenibili si dovrà utilizzare sempre più la tecnologia, capace di ottimizzare tempi e procedure, abbattendo i costi. In tempi di crisi c’è bisogno di scelte strategiche e per questo occorre studiare il mercato e chiedersi: “stiamo imboccando la strada giusta?“.

L’intervista a Mauro Benincasa, CEO BioQitchen

Mauro Benincasa è il CEO BioQitchen, l’azienda a capo di quattro brand specializzati nel lusso, che si occupa da oltre 20 anni di catering nel settore luxury. Ora ha maturato l’idea di lanciare un vero laboratorio inclusivo sperimentale, con una sostenibilità ragionata, legata e interconnessa alle fasi del ciclo di lavorazione alimentare, come impegno etico e produttivo nei confronti dell’ambiente e del futuro del pianeta.

“Siamo convinti che la nascita del nuovo laboratorio di Food Design, all’interno di BioQitchen, potrà contribuire all’innovazione dei processi produttivi degli alimenti, attraverso la ricerca di nuovi materiali, di tecnologie e visioni legate alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica – spiega Mauro Benincasa – e con i nostri partner abbiamo già messo in campo diverse risorse per la realizzazione di progetti di ricerca condivisi, perfettamente in linea col nostro Manifesto, un documento d’intenti che abbiamo lanciato durante White”.

Famelici ha intervistato Mauro Benincasa per conoscere più a fondo le motivazioni del progetto e le sfide lanciate per il futuro.

La scelta  della sostenibilità impone la ricerca di una nuova modalità di produzione. Come avete affrontato in termini di innovazione la nuova necessità?

“Abbiamo iniziato un percorso di ricerca per ottimizzare i processi attraverso l’uso integrato di tecnologie nuove e vecchie. Potremo così allungare maggiormente la scadenza dei prodotti, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche. Avremo così meno cicli produttivi con conseguente risparmio di energia, minor scarto di materia prima, minor impatto sulla logistica. Stiamo inoltre sperimentando e spingendo i nostri partner del packaging a trovare nuovi materiali più sostenibili“.

Quali materiali e quali tecnologie avete adottato?

“Nella produzione adottiamo vari tipi di cotture e differenti attrezzature a supporto degli chef. Lavoriamo in atmosfera modificata e prossimamente con il criocongelamento. Per i materiali stiamo vertendo su bamboo, carta e polpa di cellulosa. Dove possibile preferiamo materiali riutilizzabili. Siamo alla costante ricerca di prodotti derivati da materie di scarto: sacchetti da fibre vegetali, tessuti ricavati da bucce da agrumi, ecc…“

Qual è la vostra visione della ristorazione del futuro?

“Ci saranno grandi accademie e ristoranti di fine dining come centri di ricerca e innovazione. La ristorazione media e i catering si avvarranno sempre di più di laboratori di produzione alimentare soprattutto per i semilavorati, così da gestire la crisi di personale professionale ed abbattere i costi“.

Qual’è la posizione di BioQitchen relativamente la condivisione dei vostri valori sulla ricerca?

“Per noi fare network è fondamentale. Consideriamo i nostri fornitori come ideali partner e questo ottimizza la nostra attività di ricerca e innovazione. Non siamo per nulla gelosi del nostro know how in quanto riteniamo che il valore dell’insieme sia maggiore della somma dei singoli“.

Famelica chiusura: BioQitchen nella top quality brands

La chiarezza di Mauro è determinata da una profonda conoscenza del settore, unita a spiccate doti imprenditoriali. Ha idee precise ed una visione che riesce a trasferire perfettamente con le sue parole. La capacità di comunicare e il suo essere inclusivo sono ulteriori elementi che fissano BioQitchen nella top quality brands. La multifunzionalità dell’HangarQ, la struttura dentro la quale si muove, ordinato e coordinato, il personale di cucina e di accoglienza, è l’ennesima prova di una modernità di pensiero, capace di anticipare mode e tendenze, tali da porsi sempre un passo avanti. Avremo modo di approfondire alcuni altri aspetti di Mauro Benincasa, di HangarQ e della sua cucina, attraverso un’intervista esclusiva con Alessandro Fabbiano. Stay tuned.

Roby Rossi e Monica Viani

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