Monica Viani
Una ricetta dolce che ha tra gli ingredienti principali il mandarino, un frutto che viene dall’Oriente e che deve il nome dal colore dell’ abito indossato dai funzionari dell’Impero Cinese
È la stagione dei mandarini. Sono ovunque sugli scaffali dei supermercati e sulle bancarelle dei mercati. Perché non utilizzarlo per realizzare un dolce?
Il cremoso al mandarino tardivo di Ciaculli è una ricetta dello chef Andrea Mantovanelli. “Alchimista” sia del mondo vegetale che animale, amante delle erbe spontanee e del pesce di lago e della carne di maiale, Andrea Mantovanelli nei suoi menu a Villa Caratti, sulle rive del lago di Garda, propone 3 ambienti naturali: il Torrente, il Prato e il Bosco.
Il cremoso al mandarino tardivo di Ciaculli è una ricetta da proporre anche a conclusione del pranzo di Natale o durante il cenone di Capodanno. Perchè farlo? Perché è buono e fa bene!
Le proprietà dei mandarini, protagonisti del cremoso al mandarino tardivo di Ciaculli
Come tutti gli agrumi, sono ricchi di vitamina C, ma anche di fibre e minerali. Attenzione, però, perché contengono zuccheri. Per consumare anche altra frutta e verdura, è meglio non mangiarne più di tre.
Il sito di Mauro Minelli ci dice come è composto un mandarino privato dalla buccia di circa 100 grammi:
- acqua: 81,4 grammi
- proteine: 0,9 grammi
- lipidi: 0,3 grammi
- zuccheri solubili:17,6 grammi
- fibre: 1,7 g (0,67 grammi di fibra solubile – 1,03 grammi di fibra insolubile)
Ed ecco i suoi micronutrienti:
- vitamina C: 42 milligrammi
- niacina: 0,3 milligrammi
- tiamina: 0,08 milligrammi
- riboflavina: 0,07 milligrammi
- vitamina A (retinolo equivalente): 18 microgrammi
- potassio: 210 milligrammi
- calcio: 32 milligrammi
- fosforo: 19 milligrammi
- sodio: 1 milligrammi
- ferro: 0,3 milligrammi
Le differenze tra mandarini e clementine
- Semi: le clementine non hanno semi.
- Gusto: i mandarini hanno un gusto, più aromatico. Le clementine, al contrario, sono caratterizzate da un gusto più dolce, meno aspro.
- Valori nutrizionali: le clementine hanno più vitamina C e sono leggermente meno caloriche rispetto ai mandarini.
Ricetta dolce: cremoso al mandarino tardivo di Ciaculli, cuore di burrata di Andria alla verbena e olio Trefort
Ingredienti
- succo di mandarino 200 g
- zucchero 65 g
- tuorli uova 140 g
- gelatina 5 g
- cioccolato avorio 300 g
- panna 300 g
- burrata di Andria 200 g
- olio Trefort 200 g
- foglie verbena tritata 5
- cucchiaio di amido modificato di mais 1
- zucchero 30 g
- bacca vaniglia Thaiti 1/2
Per la decorazione
- colore arancio al burro di cacao
- rametto di mandarino
Procedimento
- Cuocere a 83°C il succo di limone, i tuorli e lo zucchero. Fuori dal fuoco unire la gelatina ammorbidita, versare sul cioccolato tritato e mixare per 2 minuti.
- A 30°C alleggerire il composto con la panna. Frullare la burrata con l’olio e la verbena.
- Aggiungere la vaniglia e la verbena tritata fine e per ultimo l’amido. Versare e congelare la crema di burrata in stampi a sfera diametro 1.5 cm.
- Versare metà del cremoso in uno stampo a forma di mandarino. Farcire al centro con la pallina di burrata e riempire a livello con l’altra metà del cremoso.
- Abbattere a meno 40 gradi e sformare.
Per la decorazione
Colorare con spray arancio al burro di cacao e servire a +4° gradi decorando con un vero rametto di mandarino.
Vino da abbinare al cremoso al mandarino tardivo di Ciaculli: un consiglio famelico
Abbinare il vino al cioccolato non è facile. I sapori, i profumi di vino e cioccolato non devono prevalere l’uno sull’altro. Bisogna saper giocare in modo che il match si concluda con l’esaltazione dell’eleganza. Un equilibrio che in fondo esalta il lavoro dell’uomo e la forza della natura. Un modo per ricordarci che cibo è cultura.
E noi che amiamo la provocazione vi stupiamo con un abbinamento non classico: un vino rosso, un vino dalla forte personalità. Quale? L’amarone.
Amarone della Valpolicella Classico DOCGC 2018
L’ Amarone della Valpolicella Classico DOCGC 2018, di colore rosso rubino carico con sfumature granate, è un vino davvero elegante, equilibrato, ampio, con una grande valorizzazione della parte acida.
