I segreti della frittura di pesce. Come friggere perfettamente

Oggi le friggitorie sono sempre più rare, ma la voglia di un’ottima frittura di pesce non scompare! Eccovi allora i segreti per friggere il pesce con arte.

Una volta le friggitorie erano locali assai frequentati. Alcune si specializzavano su un unico prodotto: carciofi, filetti di baccalà. Spesso, a Roma, rappresentava una scelta alimentare a buon mercato. Ma come era fatto un fritto misto? Era spesso un misto di pezzi di polenta, fiori di broccoli, ricotta, mele e zucca gialla. Accanto allo scodellone di latta bucata e foderata di carta, sulla quale erano riuniti i pezzetti da scolare, man mano che erano estratti dall’olio bollente, ve ne era un altro destinato al pesce fritto misto, composto da specie considerate di scarto, di piccola taglia, chiamato “fragaglia” o “mazzamme“, o semplicemente “fritto“. Il “fritto scelto” era, invece composto da calamari, merluzzo e triglie.

La temperatura del fritto

Il segreto di un buon fritto è la temperatura del grasso in cui si frigge, che deve essere elevata, in modo da permettere in breve tempo la formazione di una crosta superficiale che permetta al grasso di penetrare all’interno, rendendo unto e oleoso il pesce. Utile è il recipiente fornito di cestello.

I grassi per friggere

Inutile dirlo: l’olio di oliva, re indiscusso delle cucina mediterranea. Il suo pregio è la salubrità e il gusto delicato, ma forte nello stesso tempo. Il sapore dell’olio è esaltato dalla cottura bollente. E tale pregio era stato già scoperto dagli antichi Romani, che ne preferivano l’uso rispetto allo strutto.

L’arte di friggere

Dal momento che il fritto deve essere dorato, croccante esternamente e morbido internamente, asciutto e non oleoso, ne deriva la conseguenza che il pesce deve stare nell’olio di cottura il più breve tempo possibile. La difficoltà sta nel determinare il tempo di permanenza nell’olio, che varia da pesce a pesce. La permanenza nell’olio deve consentire la cottura interna del pesce, senza bruciarlo esternamente. Risulta più semplice friggere un pesce di piccole dimensioni e soprattutto di scarso spessore. Si consiglia di friggere pochi pezzi per volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi di colpo (per riportarla al punto esatto di cottura occorre più tempo e si rischia di annerire la parte esterna). I filetti di baccalà avvolti in una pastella di acqua e di farina sino difficili da friggere se non si ha a disposizione un grosso recipiente colmo di olio. Si può ovviare con due padelle, colme di olio, poste una accanto all’altra. Si devono friggere non più di due pezzi alla volta, calandoli nella prima padella che serve solo a riscaldarli. Successivamente si raccolgono con la schiumarola per poi essere passati nella seconda padella per completare la frittura.

I pesci adatti alla frittura

• Piccoli merluzzetti o naselli
• moli
• melù
• busbane
• motelle
• San Pietro
• piccole triglie
• latterini
• costardelle
• piccole sogliole
• murena
• seppioline
• calamaretti
• scampi
• gamberi

Sono pesci di carne molle che permettono di togliere facilmente la lisca centrale. Meglio scartare i pesci grassi, quali le sarde, gli sgombri, con la sola eccezione delle acciughe o alici.