Monica Viani
Si può cucinare senza grassi aggiunti senza per questo rinunciare al gusto? Sì, ce lo dimostra l’anguilla nel coniglio e il coniglio nell’anguilla, una ricetta di Maurizio Serva presentata alla scorsa edizione della manifestazione “Gusto in Scena”. L’anguilla: un pesce secondo il mio parere da rivalutare, è uno dei tanti prodotti che ci fa apprezzare la stagione invernale. Ricca di proteine, con buone quantità di ferro, risulta solo inadatta a essere compresa in una dieta ipocalorica dimagrante. Che dire della ricetta? Un vero sfogo di creatività! Non fatevi spaventare dalla ricchezza di ingredienti.
Anguilla nel coniglio e coniglio nell’anguilla
Di Maurizio Serva – Ristorante La Trota a Rivodutri (Ri)
Una ricetta senza grassi aggiunti
Ingredienti
Per 4 persone
Per l’anguilla nel coniglio e il coniglio nell’anguilla
1 Anguilla di 800g
2 Filetti di coniglio
1 Arancia
1 Limone
4 Foglie di alloro
Bacche di ginepro
Finocchio selvatico
Menta
Nepitella
Olio extra vergine di oliva
Pepe nero in grani
Pepe di Szechuan
Rosmarino
Tè lapsang
1 Cucchiaio di miele di castagno
1 Cucchiaio di aceto di Reims
Per la maionese di rape rosse
2 Rape rosse medie
2 Scalogno piccoli
5 Capperi
1 Acciuga dissalata
1 Uovo freschissimo
1 Patata media
2dl Brodo vegetale
1 Cucchiaio di aceto di champagne
1 Cucchiaio di vino bianco secco
1 Spicchio di aglio in camicia
1 Foglia di alloro
1 Pezzettino di cotica
4 dl Olio extra della Sabina
Sale
Pepe
Procedimento
Per l’anguilla nel coniglio e il coniglio nell’anguilla
Preparate una marinata calda facendo stemperare il succo e le bucce private della parte bianca dell’arancia e del limone con tutti gli altri ingredienti. Versate la marinata sull’anguilla filettata e il coniglio, lasciate in frigo per almeno 2 giorni. Aprite i filetti di coniglio e inserite le parti più sottili dell’anguilla, avvolgete e formate dei rotolini che divideremo in 4 parti. Aprite l’anguilla e inserite le parti più sottili del filetto di coniglio e procedete allo stesso modo. Avvolgete i rotolini separatamente con carta da forno e cuocete per 10 minuti a 180°C. Togliete dal forno, eliminate la carta e laccate con miele di castagno sciolto in aceto caldo, finite la cottura per 3 minuti alla salamandra girando continuamente.
Per la maionese di rape rosse
Riscaldate in un cucchiaio di olio, uno scalogno tritato, l’alloro, la cotica e l’aglio in camicia. Aggiungete la patata precedentemente sbucciata e tagliata a quadratini, aggiustate di sale e pepe, rosolate e aggiungete il brodo vegetale. Portate a cottura, setacciate e riponete in frigo. Lessate le rape rosse, conservando l’acqua di cottura, fate raffreddare e frullate con l’acqua di cottura raffreddata. Cuocete il vino, l’aceto, lo scalogno i capperi e l’acciuga, riducete alla metà, setacciate. Mettete la riduzione in un polsonetto, aggiungete il tuorlo e montate con olio extra vergine di oliva, aggiungete la patata, la rapa rossa e aggiustate di sale e pepe.
N.B L’anguilla, un pesce pregiato a rischio di estinzione
L’anguilla, dalla forma cilindrica e allungata, ha carni molto grasse. Quella catturata in acque dolci o salmastre è sul dorso di una colorazione bruna o verde, con il ventre giallo. Quella pronta alla migrazione, diventa nera sulla schiena e gialla sulla pancia. Presenta una lunga pinna anale che si unisce prima a quella caudale e poi si estende sopra fino al dorso; le pinne pettorali sono ridotte. Le branchie sono piccole e la mandibola è prognata. Raggiunge dimensioni diverse a seconda del sesso: la femmina può arrivare oltre il metro di lunghezza per 2 chilogrammi di peso, mentre il maschio non supera i 50cm per 200 g. La sua composizione dipende soprattutto dallo stato di maturazione sessuale e dall’ambiente di prelievo. L’anguilla aumenta la propria scorta di grasso con l’avanzare degli anni. Va però tenuto in considerazione anche se viene catturata prima o durante la migrazione. Nel primo caso c’è un maggiore apporto lipidico. La stessa attenzione va riposta per il sesso: la femmina, avendo dimensioni maggiori rispetto al maschio, ha maggiore tessuto adiposo in vista della maturazione e della migrazione. La quantità di grassi dell’anguilla aumenta l’apporto energetico, facendola ritenere inadatta a una dieta ipocalorica dimagrante. Contiene colesterolo, ma ha buone quantità di vitamina A, B ed E liposolubili, di acidi grassi polinsaturi essenziali, come l’omega3. Ha molte proteine, buone quantità di ferro. Se la si cucina ai ferri, l’anguilla perde il 50% del suo peso (acqua e grasso), riducendo l’apporto dei lipidi, colesterolo, acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili.
Chi è lo chef
Maurizio Serva, con il fratello Sandro, ha trasformato la bucolica trattoria di famiglia in riva a un fiume in un ristorante raffinato – La Trota a Rivodutri (Ri)- che nel novembre 2012 ha guadagnato la seconda stella Michelin. A Gusto in Scena ha presentato l’anguilla nel coniglio e il coniglio nell’anguilla. Un gioco di contrasti: dolce, amaro con punte di acidità. “Dopo 20 anni di lavoro controcorrente, ora il pesce di acqua dolce conosce la sua rivincita. Qui presento un piatto che gioca con i contrasti, con la dolcezza del coniglio e dell’anguilla e l’acidità della marinatura”.
La Trota Via S.Susanna, 33
02010 Rivodutri (RI)
Tel. 0746 685078
