Monica Viani
Pesce fresco: come pulirlo. Tutto il necessario
Prima di iniziare la preparazione del nostro piatto di pesce fresco, è essenziale procurarsi i coltelli e gli attrezzi giusti. Prima di tutto occorre un tavolo con materiale lavabile sgombro di oggetti inutili. Scegliete i taglieri in polipropilene, impermeabili ai liquidi.
Attrezzature indispensabili per il pesce fresco
Coltello per sfilettare
Affilatissimo, appuntito, con una lama flessibile lunga 20-25 cm. È usato per ricavare filetti da pesci piccoli. Alcuni lo usano per togliere la pelle ai filetti.
Trinciante o coltello da cuoco
Dalla forma triangolare con punta diritta e lama eccedente rispetto alla impugnatura, si usa per sfilettare i pesci più grandi e per le operazioni di taglio.
Coltello per carpaccio
Lunghissimo, assai sottile, flessibile serve per tagliare fettine sottili ricavandole dalla polpa dei pesci o per togliere la pelle ai filetti. Si olia la lama per impedire che le piccole fette si attacchino l’una all’altra.
Desquamatore
Attrezzo per grattare la pelle del pesce evitando che le squame si spargano.
Pinza per eliminare spine
Per eliminare le spine che rimangono conficcate nella polpa del pesce dopo la filettatura.
Batticarne
Per pareggiare lo spessore dei filetti.
Altri piccoli attrezzi
Pinza da crostacei
Coltelli apriostriche
Pinza speciale apriostriche
Forchettina per molluschi e crostacei
Come mantenere puliti e affilati i coltelli
Dopo l’utilizzo i coltelli vanno lavati con estrema cura con acqua calda, asciugati e messi in custodie singole o in ceppi o rastrelliere. I coltelli vanno mantenuti sempre affilati. Va dunque rinnovato il filo, usando l’acciaino. Si appoggia la lama sulla superficie dell’acciaino con una angolazione di circa 20 gradi e si scorre dalla parte più larga fino alla punta per quattro volte.
