Fabrizio Bellavista
L’intervista a Claudia Sepertino. Il tema? Il ruolo dei sensi a tavola, in particolare dell’olfatto.
Claudia Sepertino è una neuromarketer e coordinatrice del Dipartimento Neuro Olfattivo di AINEM, l’Associazione Italiana Neuromarketing, quindi è nella mia stessa Associazione, un vero e proprio vivaio di confronti e idee nel campo delle neuroscienze applicate al marketing – ma non solo. Abbiamo vissuto insieme gli ultimi due Summer Camp ad Alghero, momento annuale di confronto e miglioramento riguardo la nostra materia: in queste occasioni si è parlato di come l’olfatto (tra i 5 sensi) è una area particolarmente sconosciuta della conoscenza umana, una zona tanto determinante per molti aspetti ma che presenta, nella cronologia delle ricerche, uno storico molto povero. Cosa ci vogliono comunicare i 5 sensi? Qui di seguiro la breve intervista a Claudia.
I sensi a tavola: l’intervista a Claudia Sepertino
Cibo e psiche: tutti i sensi a tavola sono uguali?
L’espressione “Anche l’occhio vuole la sua parte” è un detto molto popolare, ma cosa implica realmente questa affermazione? Le neuroscienze ci offrono una prospettiva interessante, rivelando che circa il 50% del nostro cervello è coinvolto nell’elaborazione degli stimoli visivi. Questa percentuale può sembrare sorprendente se consideriamo che il gusto, invece, impiega solo l’1% del nostro encefalo. Tuttavia, questi dati non dovrebbero farci cadere nell’errore di considerare alcuni sensi superiori ad altri. Tutti i sensi sono fondamentali per la nostra esperienza del mondo, ci aiutano ad orientarci e a fare scelte consapevoli, alcuni però operano in modo sottile e discreto, sfuggendo alla nostra percezione. Tra le esperienze quotidiane che mettono in gioco i nostri sensi, il momento dei pasti riveste un ruolo significativo. Esploriamo questa esperienza approfondendo due diverse prospettive: quella dell’uomo primitivo e quella dell’uomo moderno.
Le neuroscienze applicate al piacere del cibo?
Immaginiamoci per un momento come uomini e donne che vivono nella preistoria. In questa epoca, l’atto di nutrirsi non riguardava solo il consumo del cibo, ma richiedeva una serie di azioni essenziali alla sopravvivenza. Oltre all’analisi visiva per valutare l’affidabilità del cibo, i nostri antenati preistorici svolgevano un compito fondamentale: annusare il cibo. L’odore, infatti, forniva preziose informazioni sulla conservazione e la commestibilità degli alimenti. Superata questa fase iniziale, il senso del tatto permetteva di valutare la consistenza del cibo e la sua masticabilità. Infine, il gusto, in sinergia con l’olfatto, ci permetteva di scoprire il sapore del boccone, mentre l’udito ci forniva informazioni attraverso il rumore della masticazione, completando così il nostro percorso sensoriale. Il mio lavoro mi porta verso un orizzonte “Brain Friendly” nel quale le istanze neuroscientifiche e di neuromarketing applicate al piacere del cibo, possono illuminare maggiormente il percorso che dobbiamo fare.
Siamo uguali alla preistoria, mangiamo allo stesso modo?
Saltiamo ora in avanti di alcuni millenni e giungiamo all’epoca contemporanea, quella degli esseri umani evoluti, gli Homo sapiens sapiens. Oggi non dobbiamo più cacciare per procurarci il cibo; spesso è sufficiente sedersi al tavolo di un ristorante per gustare una pietanza scelta da un menu, anziché affidarsi alla natura, all’abilità o alla fortuna del cacciatore preistorico. Nel mondo moderno, il nostro approccio al cibo è dominato principalmente dalla vista, talvolta in modo sproporzionato: oltre ad osservare il piatto, spesso lo fotografiamo e ci fotografiamo insieme ad esso, mentre invece annusare il cibo o toccarlo per saggiarne la consistenza non è più considerato socialmente accettabile.
Solitamente dopo una fase interamente visiva, portiamo direttamente il boccone alla bocca e procediamo velocemente al consumo del pasto. La nostra necessità non è più semplicemente la sopravvivenza: quando siamo al ristorante, abbiamo una certa fiducia nel non essere avvelenati. Tuttavia, dovremmo chiederci se oscurare la consapevolezza dei nostri sensi non ci faccia perdere qualcosa di prezioso. Consumare i pasti in modo affrettato ha conseguenze sia sul nostro corpo che sul nostro metabolismo, come dimostrano numerosi studi scientifici, ma non solo: ci priva anche della consapevolezza dei gesti che compiamo e della ricchezza dei sapori che stiamo assaporando. Ad esempio, mangiare a bocca aperta non è solo un gesto criticato dal galateo delle buone maniere, ma comporta anche la dispersione di molecole odorose, riducendo così l’intensità del sapore del cibo. Ecco perché la conversazione a tavola è molto importante, ma non durante la masticazione. A tavola, quindi, è fondamentale praticare una forma di mindfulness, prestando cioè attenzione al momento presente e utilizzando consapevolmente tutti i nostri sensi. Come dice un altro detto, “un piatto si mangia due volte, prima con gli occhi e poi con la bocca”, ma se usiamo tutti i nostri sensi, possiamo gustarlo fino a cinque volte!
Il cibo è “sensuale”?
Se può sembrare sconveniente utilizzare il senso del tatto per valutare il cibo, possiamo esercitarlo direttamente nella bocca, prestando attenzione alla consistenza del cibo e confermandola attraverso l’udito: ad esempio, un cibo ruvido può produrre un suono croccante. L’olfatto svolge un ruolo fondamentale nella percezione del gusto e nel ricordo di ciò che stiamo mangiando, tuttavia, spesso non gli prestiamo molta attenzione perché desideriamo dimostrare di essere esseri evoluti e non più animali preistorici che annusano tutto. Siamo però davvero certi che negare i nostri sensi sia un segno di evoluzione? Personalmente, non lo credo. Pertanto, anche se preferisco evitare di mettere la testa sul piatto per annusare, la forchetta è uno strumento estremamente utile di cui ci siamo dotati da molto tempo: utilizziamola non solo per portare il cibo alla bocca, ma anche per avvicinarla per qualche secondo al nostro naso. In questo modo non sconvolgeremo completamente il galateo e avremo la possibilità di amplificare l’intensità del nostro pasto. Non dimentichiamoci che molti degli aspetti della nostra vita sono particolarmente emozionali e coinvolgono fortemente i nostri 5 sensi e possiamo azzardare che la “sensualità” e il “cibo” sono amici molto stretti!
