“Colours&Feelings”: come trasformare un piatto in un’opera d’arte

Ci sono emozioni, sensazioni, giochi che possono trasformare l’enogastronomia in arte. Non è facile, la cucina ha le sue regole, l’arte non ama le imposizioni. Dall’estro di uno chef possono nascere piatti meravigliosi, ma anche proposte deludenti. Occorre sapere scegliere gli ingredienti, ricercare le sfumature di sapori, mixare tradizione e creatività, stupire il palato e la vista. Vi sembra facile? Stefano Sforza, executive chef  presso il ristorante Les Petites Madeleines  del Turin Palace  Hotel, punta alla ricerca dell’essenza, scegliendo il gusto deciso e originale coniugato all’impiattamento elegante e armonioso. Ma non si ferma qui. Il “carattere” di ogni ingrediente ha  il compito di richiamare alla memoria quel gusto che appartiene alla propria esperienza personale. Il progetto “Colours&Feelings”, un percorso tra cucina, arte e design, promosso dal Turin Palace Hotel e il ristorante Les Petites Madeleines, si sviluppa in concomitanza con la mostra “L’emozione dei colori nell’arte”(Gam, 14 marzo/ 23 luglio 2017). Durante il periodo dell’esposizione si potrà degustare un piatto, “Il Bianco e il Nero”  e un drink, “Il Verde e il Rosso”, ispirati ad alcune opere esposte.

Il Bianco e il Nero: il contrasto assoluto

Il Bianco e il Nero: due colori agli antipodi. Il primo indica l’origine, il secondo la fine. Allo stesso modo due opere “Pietra di latte” di Wolfgang Laib e “Vantablack”di Anish Kapoor. L’interprete del piatto è la seppia, il cui nero è parte della base acida, profumata, croccante e inattesa, mentre il bianco del corpo offre il gusto dolce e delicato. Rispettato anche il gioco lucido/opaco. Lo chef Sforza richiamando la forma del tagliolino di pasta fresca allude poi alla tradizione. Gli equilibri del gusto sono ottenuti grazie all’utilizzo della tapioca, con la sua croccantezza, e dello yuzu, con la sua acidità.

Il Verde e il Rosso: il trionfo dell’Amore

“Amore” è l’opera di Nicola de Maria che ispira il cocktail “Il Verde e il Rosso”, mix di infuso di dragoncello, assenzio, gin “The Botanist”, combava, zucchero di canna e sciroppo di the verde Matcha. Un gioco di mondi e di esperienze. Se il Verde richiama la Natura e la serenità, il Rosso rimanda all’Energia e alla Passione. Lamia Lamanna, bartenderer del Turin Palace Hotel, consiglia di gustare il cocktail- dolcezza che si trasforma improvvisamente in gusto forte- alternando un assaggio con una punta di gelatina all’estratto di rabarbaro.

Il Verde e il Rosso

Ingredienti

2 Cucchiai di infuso di dragoncello

1 cl Assenzio

1 cl Gin “The Botanist”

1 Combava (lime)

6 Foglie di dragoncello

3 Bustine di zucchero di canna

4 cl Sciroppo di the verde Matcha

Procedimento

Preparare l’infuso di dragoncello e miscelarlo con lo sciroppo di the verde Matcha. Pestare insieme combava, dragoncello fresco e zucchero di canna nel tumbler. Aggiungere ghiaccio tritato e parte dell’assenzio, una di gin e 4 parti dell’infuso di dragoncello con Matcha.

Da servire con gelatina di estratto al rabarbaro

Il Bianco e il Nero

Ingredienti

Per 4 Persone

3 Seppie sporche

40 g Tapioca

15 gr Succo di yuzu

250 g Acqua

Procedimento

Per i tagliolini di seppia

Pulire la seppia tenendo da parte le sacche di inchiostro, tritare al tritacarne per due volte solo il corpo, stendere l’impasto ottenuto su 2 fogli di carta da forno. Inserire all’interno un sacchetto sottovuoto e cuocere a 86°C  vapore per 8 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta freddo, estrarre dal sacchetto. Togliere il sacchetto dal forno e tagliare la seppia come dei tagliolini. Condire con olio e sale.

Per la tapioca

Inserire la tapioca in una casseruola e aggiungere le sacche di nero, lo yozu e l’acqua. Cuocere 20 minuti a fuoco molto basso.

Impiattamento

Adagiare alla base del piatto un cucchiaio di tapioca, arrotolare i tagliolini con l’aiuto di una  pinza. Metterli sulla tapioca e servire.

“Colours&Feelings” dimostra come il dialogo tra enogastronomia e arte sia possibile!