10 parole usate in cucina da gustare e da conoscere

Queste parole saranno utili per cucinare, per imparare a comprendere le ricette che popoleranno il vostro 2021, un anno buio, dove bisogna imparare ad orientarsi. Cibo è cultura!

•  Glassare

La glassa è una copertura lucida, costituita da zucchero a velo, a cui si possono aggiungere diversi ingredienti (dagli albumi al cioccolato, dai liquori ai coloranti alimentari).

Glassa all’acqua

La glassa all’acqua o glassa bianca si realizza mescolando allo zucchero dell’acqua fino ad ottenere una miscela leggermente fluida. Si può aromatizzare con vaniglia, liquore, limone…

Glassa colorata

Si ottiene come la precedente aggiungendo una bagna alcolica con Alkermes o Curacao blu o verde o con qualche goccia di colorante alimentare.

Glassa reale

Si prepara montando albumi con zucchero a velo (un albume per ogni 150 g di zucchero). Si può aggiungere qualche goccia di limone.

Glassa al cioccolato

Si ottiene con il cioccolato temperato, a cui si può aggiungere dello sciroppo di zucchero.

I colori delle glasse

Arancione: Curacao, Grand Marnier, Cointreau

Bianco: Cointreau, Kirsh, limone, mandorle, maraschino, vaniglia

Giallo: Apricot, Brandy, Cordial Campari, limone, liquore tipo Strega, Rhum, Marsala

Marrone: caffè, cioccolato, Rhum, Cognac

Rosa: liquori alla fragola, Cherry, mirtilli

Verde: Benedettino, crema menta, pistacchio.

• Chiarificare

É un’operazione con cui si rende limpido un liquido torbido, in genere il burro. Lo si fa sciogliere a bagnomaria senza farlo sobbollire per circa 30 minuti; una volta formatasi in superficie la schiuma bianca, formata dalla caseina e da altre sostanze, si raccoglie con delicatezza tramite un colino a maglia fine. Il liquido ottenuto è limpido e pronto per essere utilizzato. Per chiarificare il brodo, lo si filtra e si aggiunge dell’albume sbattuto; poi lo si cuoce per circa 40 minuti. L’albume, rapprendendosi, assorbe le impurità del brodo che va poi filtrato ancora con una garza molto fitta.

• Patabon

É un impasto base per la creazione di semifreddi. Si ottiene sbattendo i tuorli con lo zucchero cotto a 118°C, alleggerito con della panna montata e successivamente aromatizzato a piacere.

• Bardare 

É una tecnica per avvolgere con fette di lardo le carni, per evitare che durante la cottura si secchino. Le fette di pancetta devono essere precedentemente battute. Si deve iniziare ad avvolgere, con una rete da cucina o con il filo, dall’estremità della carne fino ad arrivare all’altra estremità. Nella rete si possono inserire l’alloro, il rosmarino o altri aromi. Si procede ad avvolgere la carne anche in verticale. Si possono bardare anche le patate ripiene.

• Chiffonade

É un termine francese usato per indicare verdure, specie quelle in foglie come la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline che vengono utilizzate per la preparazione di minestre e zuppe o per guarnire un piatto o per soffriggere le verdure.

• Leccarda 

É un recipiente di forma rettangolare o ovale, con pareti basse, dotato di manico. Viene messo nel forno, sotto alle carni che cuociono allo spiedo e sotto il grill, per raccogliere il grasso che cola. Il manico agevola l’operazione di raccolta dell’intingolo necessario per spennellare il cibo durante la cottura. Può essere in rame, ferro stagnato, acciaio, ghisa.

• Zimino

Brodetto, tipico della cucina toscana, sarda e ligure, per la cottura di pesci e molluschi da non confondersi con il court-bouillon. Si differenzia per l’aggiunta di  bietole, spinaci, salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo tritati e altre erbe aromatiche.

• Roux 

É un composto, punto di partenza di molte salse, per legare, preparato aggiungendo burro e farina. Può essere bianco, biondo o bruno, colori che assume in base ai tempi di cottura. Per preparare il roux fate sciogliere a fuoco lentissimo 50 g di burro. Tolto dal fuoco il pentolino, aggiungete 50 g di farina setacciata, unendola al burro fuso con un cucchiaio di legno o una frusta. Per il roux bianco rimettete sul fuoco e fate cuocere per qualche secondo, se lasciate la preparazione più tempo assumerà una colorazione gialla; per il roux biondo, se la lascerete ancora di più assumerà un tenue color nocciola; per il roux bruno. L’utilizzo? Addensa salse, sughi e vellutate anche all’ultimo momento. Per  avere la besciamella aggiungete al roux biondo 500 ml di latte a filo. Salate, pepate ed aggiungete della noce moscata.

• Nappare 

Termine con cui si indica l’azione di ricoprire di gelatina, succo, zucchero fondente, sciroppo a caldo o a freddo, un dolce una torta o della frutta per renderli lucidi e brillanti.

• Pralinato

  Dal francese praline (confetto) il termine pralina ha dato origine all’aggettivo pralinato con cui si indicano dolci contenenti nocciole e mandorle macinate, rivestite con uno strato esterno di zucchero caramellato, e, successivamente, con il cioccolato.