Ricette autunnali: polpo abbrustolito con patate americane e gel di arancia

Ci stiamo avvicinando all’inverno e allora Famelici vi propone una ricetta con un frutto tipico dell’inverno: l’arancia. Ricche di vitamina C, bionde o rosse, favoriscono la digestione. Sono utilizzate spesso in cucina per arricchire antipasti, primi e secondi piatti. Naturalmente sono le protagoniste di diversi dolci. Vi proponiamo una ricetta con il pesce: il polpo abbrustolito con puré di patata americana, gel di arancia e polvere di patate dello chef Davide Viviani.

Polpo abbrustolito con puré di patata americana, gel di arancia e polvere di patate

Ingredienti
Per 4 persone
Per Polpo
1 Polpo di medie dimensioni
Olio
Burro

Per purè di patata americana
3-4 Patate dolci
Sale
Pepe di Giamaica (garofanato)
Burro

Per gel d’arancia
250 g Succo arancia
50 g Zucchero
10 g Acqua
2 Buccia di arance grattate al microplane
5 g Agar agar

Per zeste di arancia
2 Arance
80 g Zucchero
100 g Acqua

Per polvere di patate
Bucce di patate (ma anche carote, sedano rapa, topinambur…)

Procedimento
Per polpo

Eliminate la testa del polpo (verrà utilizzata per altre preparazioni), chiudete in un sacchetto sottovuoto e cuocete per 1 h 30/1 h 45 a 97°C.

Per puré di patate americane

Cuocete le patate, setacciatele e mantecatele in planetaria con il resto degli ingredienti.

Per gel di arancia
Bollite per 5 minuti metà succo con il resto degli ingredienti. Raffreddate e frullate con il resto del succo.

Per zeste
Sbucciate le arance col pelapatate, tagliate finemente e bollite per 15 minuti con il resto degli ingredienti.

Per polvere di patate
Essiccate al forno, poi in essiccatore, frullate e
setacciate.

Per montaggio
Aprite il sacchetto sottovuoto e versate tutto il liquido in esso contenuto in una padella, tirate con una noce di burro per ottenere il fondo di polpo. Porzionate i tentacoli del polpo e abbrustoliteli in una seconda padella con olio caldissimo. In ogni piatto disponete 3 punti di gel d’arancio, su ognuno una zesta d’arancio, disponete 3 quenelle di patata americana, su ognuna 2 pezzi di polpo, completate con un giro di fondo e qualche mucchietto di polvere di patate.