Monica Viani
Polpo abbrustolito con patate americane e gel di arancia: una ricetta autunnale.
Ci stiamo avvicinando all’inverno e allora Famelici vi propone una ricetta con un frutto tipico dell’inverno: l’arancia. Ricche di vitamina C, bionde o rosse, favoriscono la digestione. Sono utilizzate spesso in cucina per arricchire antipasti, primi e secondi piatti. Naturalmente sono le protagoniste di diversi dolci. Vi proponiamo una ricetta con il pesce: il polpo abbrustolito con puré di patata americana, gel di arancia e polvere di patate dello chef Davide Viviani.
Polpo abbrustolito con puré di patata americana, gel di arancia e polvere di patate
Ingredienti
Per 4 persone
Per Polpo
- 1 Polpo di medie dimensioni
- Olio
- Burro
Per purè di patata americana
- 3-4 Patate dolci
- Sale
- Pepe di Giamaica (garofanato)
- Burro
Per gel d’arancia
- 250 g Succo arancia
- 20 g Zucchero
- 10 g Acqua
- 2 Buccia di arance grattate al microplane
- 5 g Agar agar
Per zeste di arancia
- 2 Arance
- 80 g Zucchero
- 100 g Acqua
Per polvere di patate
- Bucce di patate (ma anche carote, sedano rapa, topinambur…)
Procedimento
Per polpo
- Eliminate la testa del polpo (verrà utilizzata per altre preparazioni)
- Chiudete in un sacchetto sottovuoto e cuocete per 1 h 30/1 h 45 a 97°C.
Per puré di patate americane
- Cuocete le patate, setacciatele e mantecatele in planetaria con il resto degli ingredienti.
Per gel di arancia
- Bollite per 5 minuti metà succo con il resto degli ingredienti.
- Raffreddate e frullate con il resto del succo.
Per zeste
- Sbucciate le arance col pelapatate, tagliate finemente e bollite per 15 minuti con il resto degli ingredienti.
Per polvere di patate
- Essiccate al forno, poi in essiccatore, frullate e setacciate.
Per montaggio
- Aprite il sacchetto sottovuoto e versate tutto il liquido in esso contenuto in una padella, tirate con una noce di burro per ottenere il fondo di polpo.
- Porzionate i tentacoli del polpo e abbrustoliteli in una seconda padella con olio caldissimo. In ogni piatto disponete 3 punti di gel d’arancio, su ognuno una zesta d’arancio, disponete 3 quenelle di patata americana, su ognuna 2 pezzi di polpo, completate con un giro di fondo e qualche mucchietto di polvere di patate.
Le patate dolci possiedono proprietà nutrizionali eccellenti rispetto alle patate comuni
Le patate dolci (Ipomoea batatas) stanno guadagnando popolarità grazie al loro ricco profilo nutrizionale e ai molti vantaggi per la salute. Pur essendo simili alle patate comuni (Solanum tuberosum) nella forma e nei metodi di cottura, si differenziano per le superiori proprietà nutrizionali, la grande versatilità in cucina e i benefici effetti sulla salute.
Originarie del Sud America, sono prevalentemente coltivate in Cina e in Giappone, e non si tratta di tuberi, ma di radici tuberose, con una colorazione arancione o con polpa gialla, viola o bianca.
