Monica Viani
Il maestro pasticciere napoletano Sal De Riso, presidente dell’AMPI (Associazione Maestri Pasticcieri Italiani), ha elevato il famoso dolce romano a nuovi livelli di eccellenza. Ecco la ricetta dei maritozzi di Sal De Riso
Se sei nato a Roma o ci vai spesso non puoi non amare il maritozzo, un dolce da mangiare ad occhi chiusi per farsi travolgere dal piacere e dai ricordi. Come ha scritto Marcel Proust: ciò che si gusta non si dimentica. La ricetta del maritozzo di Sal De Riso è sicuramente qualcosa che non si dimentica.
Sal De Riso, uno dei pasticcieri più conosciuti in Italia, ha ripreso la ricetta tradizionale del maritozzo e noi possiamo, grazie alla sua ricetta, provare a farla a casa. Ti serviranno: zucchero, miele, farina, uova, bacca di vaniglia, latte, limone, panna. Se ti sei procurato tutti gli ingredienti necessari, è l’ora di mettersi al lavoro!
Come preparare i maritozzi
La ricetta dei maritozzi di Sal De Riso
Composizione
- impasto maritozzi
- crema pasticcera
- panna montata
Impasto dei maritozzi
Ingredienti
- 250 g acqua
- 50 g lievito di birra
- 35 gmiele di acacia
- 120 g zucchero
- 1000 g farina 00 w 280
- 300 g uova intere
- 120 g tuorli
- 220 g burro
- 16 g sale
- 1/4 limone grattugiato
- 1/3 bacca di vaniglia
- uovo per spennellare
Procedimento
- Impastare in una planetaria con lo scudo, l’acqua a 30°C con il lievito, il miele, lo zucchero, il limone grattugiato, la polpa della bacca di vaniglia, le uova intere e la farina. Impastare fino ad ottenere in pasta liscia.
- Unire la metà dei tuorli con il sale, il burro morbido e infine i rimanenti tuorli. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e setosa.
- Ricoprire con la pellicola trasparente lasciare lievitare per 120 minuti schiacciando la pasta per due volte.
- Formare delle palline da 40 g, e ricoprirle con un cellophane. Lasciar lievitare a una temperatura di 28°C fino al raddoppio del volume.
- Riavvolgere la pasta, dando una forma leggermente ovale, sistemare i maritozzi su teglie da forno e lasciar lievitare a 28°C.
- Spennellare per due volte con dell’uovo e cuocere a 200°C per 7 minuti.
- Raffreddare immediatamente in abbattitore per conservare profumi e umidità.
Crema pasticcera
Ingredienti
- 350 g latte
- 150 g panna
- 180 g tuorli d’uova
- 150 g zucchero
- 35 g amido maizena
- 1 bacca di vaniglia delle Isole Bourbon
- 2 g sale
- 3 buccia di limone
Procedimento
- Bollire il latte e panna con la bacca di vaniglia e la buccia di tre limoni.
- Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale.
- Aggiungere il latte e panna bollente.
- Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.
Panna montata
Ingredienti
- 1000 g panna mg 36%.
- 90 g zucchero vanigliato
Procedimento
- Montare la panna con lo zucchero.
Montaggio
- zucchero a velo
- Una volta congelato il maritozzo,tagliare a metà e farcire con un primo strato di crema pasticcera e poi con panna montata.
- Spolverare con zucchero al velo.
L’indiscutibile successo del maritozzo in versione tradizionale, ma anche rivisitata
I maritozzi, con la loro forma allungata, hanno avuto a lungo un posto nel cuore dei romani fin probabilmente dall’epoca dell’antica Roma. Oggi sono un must di fiere, sagre, eventi in tutto il territorio laziale. Negli ultimi anni nuove interpretazioni del formato stanno spuntando come funghi. Alcuni chef si prendono maggiore libertà, altri preferiscono non allontanarsi troppo dalla tradizione.
La storia dei maritozzi
Il maritozzo, eletto l’ottavo re di Roma, è ormai conosciuto anche fuori dai confini nazionali. La sua fama gli ha consentito perfino di conquistare una Giornata Nazionale, che si celebra il 16 settembre.
Il maritozzo, un dolce di origine romana, proposto in pasticceria, ma anche nei bar, ha ormai conquistato da tempo i palati degli italiani e ora si appresta a varcare i confini per farsi apprezzare anche all’estero. È un dolce soffice e semplice, adatto, in particolare, per la prima colazione o la merenda. Se in origine era arricchito con miele, uvetta e pinoli, oggi, per renderlo meno dolce, si è conservata solo la farcia di panna.
Il maritozzo, un comfort food che unisce il passato con il presente
Nel passato era un dolce povero realizzato con un impasto fatto di uova, farina, olio e sale, a cui si aggiungeva miele, uvetta e pinoli. Nel periodo dell’antica Roma era spesso consumato dai contadini e dai pastori nei campi per recuperare le forze.
È nel Medioevo che il panino, preparato nel periodo pasquale, si trasforma in un dolce dal colore più scuro. Da qui il nome “Quaresimale” che più tardi si trasformerà nell’espressione romanesca “er santo maritozzo” coniata dal poeta romano Gioacchino Belli nel 1833 nel sonetto “La Quaresima”.
L’origine del nome maritozzo
La sua dolcezza lo rende un dono di buon auspicio per le promesse spose. Il primo venerdì di marzo le donne innamorate, in procinto di sposarsi, lo ricevevano decorato con due cuori trafitti con una freccia realizzati con lo zucchero. Chi poteva permetterselo, nascondeva all’interno anche un dono prezioso, spesso un anello d’oro. Ed è proprio da questo rito pagano, anticipatore di san Valentino, che nasce il nome del dolce.
L’origine del nome è confermata anche dal nome di Panmarito o Maritello datogli in altre parti del Lazio. Come accade spesso in pasticceria, se ne conoscono diverse versioni. Così, ad esempio, se a Roma e dintorni il maritozzo si riempie di panna, in Ciociaria lo si mangia vuoto.
Le diverse versioni regionali del maritozzo
Il maritozzo conosce anche ricette create in regioni diverse dal Lazio. Così troviamo il maritozzo marchigiano, con l’aspetto di un piccolo sfilatino arricchito da uvetta e proposto con castagne e vin brulé o la versione siciliana e pugliese con la forma di una treccia ricoperta di zucchero. Oggi si propongono anche versioni gluten free e vegane. Alcuni pasticcieri lo farciscono con cioccolato, creme di pistacchio, chantilly, panna e fragole, ricotta o gelato.
Non mancano le versioni salate, ripiene di stracciatella, pomodorini, salumi e formaggi, ma anche di verdure. Il suo successo lo ha reso un prodotto gourmet. Alcuni chef lo realizzano con alici e burrata, polpette, ricotta con pesto e pomodoro, prosciutto crudo e stracciatella, polpo e patate, porchetta e robiola, baccalà e verdure, salmone e rucola, ragù bianco a zucca e mortadella, alla parmigiana di melanzane o all’amatriciana.
