Il piatto della domenica (e di Natale): come preparare il foie gras a casa

Introduzione: come preparare il foie gras a casa. La scelta del lobo

É il tormentone di Natale, di tradizione francese, immancabile sulle nostre tavole natalizie. Ma ancora prima di iniziare la nostra avventura culinaria, sorge subito una domanda: quale lobo di fegato scegliere tra i tre tipi di foie gras crudo che si trovano in commercio?

• Il foie gras “all comers” è più adatto per ripieni e pasta a base di foie gras.
• Il foie gras “prima scelta” è ideale scottato o ripieno.
• Il foie gras “extra” è destinato alle preparazioni gourmet.

Come preparare il foie gras a casa: preparazione del lobo

E ora iniziamo la preparazione. Occorre preparare il lobo di fegato del foie gras. Tolto dal frigorifero con due ore di anticipo rispetto alla preparazione, dividilo a metà e, usando un coltello affilato, rimuovi la vena principale. Presta attenzione a eliminare tutte le vene. Non ne deve rimanere traccia.

Un trucco da ricordare? 

Suggerimento: per rimuovere le tracce di sangue prima della cottura, immergi il lobo in acqua fredda salata per mezz’ora prima di sciacquare e asciugare con carta assorbente.

Come preparare il foie gras a casa: la cottura

Non esiste un solo modo per cuocere il foie gras. Ecco i più conosciuti.

• Al forno: dopo averlo condito con le spezie e bagnato con cognac, porto o vino bianco, rivestirlo con un foglio di alluminio e avvolgerlo ermeticamente. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti. Continuare la cottura per 25 minuti a 90°C  (forno convenzionale).
• A bagnomaria: preriscaldare il forno a 160°C. Mettere il foie gras in una terrina a bagnomaria. L’acqua deve essere bollente. Cuocere per 15 minuti a 110 ° C, proseguire la cottura per 30 minuti a 90°C. Se volete fare come i grandi chef francesi, controllate che la temperatura interna del forno sia tra i 44 e i 55°C. Terminata la cottura, ricoprire il foie gras con alluminio.
• Al vapore: mettere il foie gras sott’olio e bagnarlo con cognac, porto o vino bianco. Avvolgere bene il foie gras con la pellicola alimentare dando una forma cilindrica. Riporlo  nel cestello per cottura a vapore bollente. Cuocere per circa 10 minuti.
• In un panno: mettere il foie gras sott’olio e bagnarlo con cognac, porto o vino bianco. Avvolgere bene il foie gras con la pellicola alimentare dando una forma cilindrica. Avvolgerlo in un panno e immergerlo in acqua bollente a 90 ° C.
• Al sale: mettere il foie gras sott’aceto e avvolgerlo in una garza. Coprire con un contenitore più grande riempito con del sale e riporre in frigorifero per 48 ore. Estrarlo senza mai lasciarlo a contatto con il sale.

Come preparare il foie gras a casa: le ultime fasi e la conservazione

Dopo la cottura, lascia il foie gras a riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente. Fare raffreddare il burro chiarificato per qualche minuto in frigorifero.

Appena indurito, con la frusta ottieni un composto dalla giusta consistenza. Copri i foie gras con questa preparazione. Le terrine, coperte, vanno servite dopo 3/4 giorni e si possono conservare in frigorifero per circa 10 giorni. Se però si apre la confezione, consuma il foie gras entro due giorni.

Come preparare il foie gras a casa: gli errori da evitare

Anche se l’idea di conservare il foie gras in frigorifero fino al servizio in tavola può sembrare corretta, servirlo troppo freddo può alterarne i sapori.

La temperatura ideale per il foie gras

Il foie gras è più apprezzato se servito a una temperatura leggermente fresca, idealmente tra i 4 e gli 8 gradi. Si consiglia quindi di lasciarlo riposare in frigorifero per 20-50 minuti prima di consumarlo.

Per sprigionare appieno i suoi aromi e garantire una consistenza perfetta, toglilo dal frigo almeno 20 minuti prima di servirlo (regolate il tempo in base alla temperatura ambiente).

Come consiglio extra, metti i piatti in frigorifero per mantenere il foie gras fresco più a lungo. Se stai servendo il foie gras in una terrina, non dimenticare di aerarlo leggermente prima di presentarlo.

Consigli utili per servire il foie gras

• Per facilitare la rimozione del foie gras dallo stampo, immergi il barattolo in acqua calda. Usa poi un coltello non seghettato oppure l’utensile per tagliare il burro in modo da preservarne la consistenza.
• Devi ottenere uno spessore di circa 1 cm per le vostre fette di foie gras e disponile con cura nei piatti.
• Arricchisci la tua presentazione con marmellate di frutta o frutta secca. I sapori, ricchi di gusti agrodolci, speziati o fruttati, aiutano a bilanciare la ricchezza del foie gras. Scegli tra una varietà di marmellata o gelatina come mango, fico, uva, cipolla o mela, a seconda delle tue preferenze.