Cucina di montagna: altissimo gradimento

Lo Chalet Il Capricorno, sulle piste di Sauze d’Olx, in provincia di Torino propone cucina di montagna. Costruito in pietra e legno, si distingue per le sue 10 camere, dedicate ciascuna a un segno zodiacale. Una particolarità dello Chalet è certamente il Salone St. George, arredato con veri pezzi di antiquariato. I titolari hanno scelto di tenere aperto tutto l’anno, puntando sull’enogastronomia con il ristorante “Naskira”, aperto anche alla clientela esterna. Qui si svolgono gli incontri promossi dall’Accademia della Cucina di Alta Montagna, trasformandosi così in un luogo d’incontro, una fucina di idee, un laboratorio, dove si auspica che nasca un dibattito per dare nuovo vigore alla cucina di alta montagna. La cucina gourmande è curata da Fabrizio Barbero e Andrea Care. Due chef diversi ma che insieme compongono un meccanismo perfetto. Fabrizio si esprime in cucina, Andrea nell’arte bianca e in quella dolciaria. Non c’è leader e così creano menù perfetti.

Risotto agli aromi di nonna Bianca: vera cucina di montagna

Ingredienti- dosi per 2 persone

Per il risotto
150 gr Riso Vialone Nano
2 lt Brodo di carne
1 Cipolla piccola
Sale
Pepe
Parmigiano

Per la ricottina al forno
100 gr Seirass (ricotta fresca piemontese)
10gr fiori edibili
sale e pepe

Per la crema di erbette
Ortiche
Erba di San Pietro
Menta
Spinaci
Erbe di montagna a piacimento
Olio extavergine di oliva
Sale
Pepe

Decorazioni
Petali di fiori edibili
50 gr Ricotta affumicata

Procedimento

Per le ricottine al forno
Frullate il Seirass con sale e pepe. Mettete i fiori sul fondo degli stampini monoporzione in silicone e versatevi sopra la crema di ricotta. Cuocete in forno ventilato a 120°C per 30 minuti. Fate raffreddare e sformate.

Per la crema di erbette
Sbianchite tutte le erbe in acqua e frullatele con l’olio extravergine. Soffriggete la cipolla in un cucchiaio di olio EVO, aggiungete il riso, fatelo tostare e sfumatelo con del buon vino bianco. Fate cuocere bagnando col brodo di carne. Al momento di mantecare aggiungete 50 gr di crema di erbette, una noce di burro e una manciata di parmigiano. Servite in fondine mettendo al centro del risotto la ricottina tiepida, guarnite con i fiori edibili e un abbondante grattata di ricotta affumicata.

Agnello in crosta aromatica

Ingredienti – dosi per 2 persone

Per l’agnello
500 gr Carrè d’agnello scalzato
Sugo di agnello arrosto
Senape
Sale
Pepe

Per la crosta di erbette
3 Fette di pancarrè
Timo, maggiorana, rosmarino, menta e salvia

Per le patate al sale
2 patate di medie dimensioni
500 gr Sale grosso da cucina
Maggiorana
Olio
Sale
Pepe

Contorno
Verdure di stagione saltate al burro

Procedimento

Per la crosta di erbette
Tritate nel cutter il pancarrè assieme alle erbe.

Per le patate al sale
Lavate le patate e mettetele in una teglia da forno con la buccia. Copritele con il sale da cucina e fatele cuocere per circa 50 minuti, a 200°C in forno ventilato. Toglietele dal sale, pelatele e schiacciatele in un contenitore assieme a olio, sale e un trito di maggiorana. Ricavate dal carrè le costolette. Sigillate ambo i lati della carne in padella calda. Stendete un velo di senape sui lati della carne e passatela nella panatura di erbe. Finite la cottura in forno caldo. Con un coppapasta formate un cilindro con le patate al centro del piatto, appoggiartevi l’agnello e le verdure di stagione saltate al burro. Decorate con il sugo di arrosto caldo.

Crostatina ai frutti di bosco

Ingredienti
Per la pasta frolla
200 gr Zucchero
300 gr Burro
45 gr Tuorlo
1 Uovo intero
500 gr Farina

Per la crema pasticcera
800 gr Latte
120 gr Tuorlo
120 gr Zucchero
20 gr Amido
1 Stecca di vaniglia

Finitura e decorazione
Gelato alla crema
Frutti di bosco freschi
Foglie di menta

Procedimento

Per la pasta frolla
Mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice o impastate a mano. Fate riposare l’impasto in frigo, per due ore, prima di stenderlo su uno spianatoio infarinato. Coppate in cerchi e ponete negli stampi in silicone. Cuocete in forno statico a 170 °C per 20 minuti.

Per la crema pasticcera
Fate bollire il latte con la polpa di vaniglia. A parte montate lo zucchero con i tuorli. Aggiungete in ultimo l’amido. Quando il latte bolle, versatevi sopra la montata di zucchero e tuorli. Fate cuocere fino a rassodare la crema. Mettete la crema in frigo a raffreddare, coperta da pellicola trasparente a contatto in modo da non far formare la crosta.

Per finitura e decorazione
Componete il piatto ponendo una decorazione di crema pasticcera sul fondo. Adagiate il disco di frolla al centro del piatto. Stendete uno strato di crema pasticcera sulla frolla e coprite con abbondati frutti di bosco. Accompagnate il tutto con una quenelle di gelato alla crema. Decoratecon una foglia di menta e un foglio di cioccolato.