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Cos’è il sidro? Tutto quello che avresti voluto sapere

Sempre più persone usano l’aceto di sidro di mele per perdere peso, ma aiuta davvero?

Forse non lo hai mai bevuto, ma il sidro di mele è una bevanda alcolica fresca, aromatica e facilmente abbinabile a molti piatti della cucina italiana.

Prima di dirvi che cos’è il sidro, vediamo se è ancora conosciuto. Nella lista delle bevande di cui si rischia di perdere la memoria rientra anche il sidro. Peccato, perchè il sidro, se fatto a regola d’arte, è un ottimo drink. Lo sanno bene gli inglesi e i francesi, grandi consumatori di una bevanda dolce ma non stucchevole.

Cos’è il sidro: recuperare la cultura del sidro

In Italia il sidro, che nasce dalla fermentazione del succo di mela, spesso non fa parte dei nostri acquisti. Per conoscerlo meglio, abbiamo partecipato ad una degustazione organizzata da Sidro Vittoria, un’azienda italiana che nasce nel solco dell’antica tradizione inglese di Lord Scudamore che, nel Seicento, contribuì a trasformare un prodotto artigianale e locale in una bevanda apprezzata sulle tavole di re e lords.

Nel cuore delle Dolomiti, a Vigo di Cadore, in provincia di Belluno, l’azienda produce un sidro di qualità, frutto di grande ricerca. Due sono i sidri prodotti con metodo classico che seguono i disciplinari d’oltralpe per ottenere una spumantizzazione naturale –Italian Bloom e English Rose– e un terzo con l’aggiunta di luppolo infuso a freddo non filtrato – Luppololà.

cos e sidro

Del sidro in Italia se ne è persa la tradizione negli anni 30. Come ci racconta uno dei due titolari di Sidro Vittoria, Andrea Bonalberti,durante il periodo fascista furono promulgate leggi a svantaggio di prodotti a bassa gradazione alcolica, per impedire il diffondersi della birra e di altre bevande estere. Il sidro ne fu una delle prime vittime“.

Da parte nostra noi vi assicuriamo che vale la pena assaggiarlo, ovviamente scegliendo un sidro di qualità. E poi è una proposta facilmente abbinabile ai piatti della cucina italiana. Ma prima di raccontarvi gli abbinamenti, vi diciamo che cos’è il sidro.

Cos’è il sidro

Cos’è il sidro? Premessa: i sidri più pregiati sono preparati mescolando mele di varie specie con diverse componenti zuccherine. Sidro Vittoria predilige mele inglesi piantate nei propri frutteti assieme a vecchie varietà presenti nel territorio cadorino. A queste si aggiunge la “mela campanina” coltivata nei terreni di San Benedetto Po (Mantova), di antica origine italiana, ricchissima di tannini e dagli aromi inconfondibili.

La raccolta

La raccolta avviene tra fine agosto e metà novembre. Dopo un’iniziale sminuzzatura, il macinato di mele viene pressato e il succo che ne deriva viene trasferito in tini di fermentazionein acciaio inox, nel rispetto della cinetica di sviluppo dei lieviti e dei microorganismi presenti nel mosto.

La Fermentazione

Dopo la stabilizzazione del succo vengono aggiunti lieviti specifici per dare avvio al processo di fermentazione, che si completa generalmente entro due/quattrosettimane. Al termine, il sidro viene travasato per eliminare i residui di fermentazionee lasciato maturare in inox per un periodo di 8-9 mesi.

I blend

A partire dai sidri base, in primavera, si realizzano poi i cosiddetti blend o cuvée, nei quali vengono armonizzate le caratteristiche delle diverse varietà di frutto. Predisposto dai maestri di cantina in modo da raggiungere le migliori caratteristiche organolettiche del prodotto.

Il tiraggio e l’affinamento

Nella fase successiva, il sidro viene inoculato con lieviti freschi e messo in bottiglie adatte a reggere le pressioni di rifermentazione (5/6 bar). Queste vengono accatastate in orizzontale per ottenere la presa di spuma e fatte maturare per un periodo minimo di 9 mesi. Durante questa fase l’obiettivo è da un lato realizzare bollicine armoniche e dall’altro arricchire la complessità del prodotto attraverso l’autolisi dei lieviti.

Il remuage

Terminato il processo di affinamento, il residuo di fermentazione che si forma sul fondo della bottiglia viene portato nel collo attraverso il processo di remuage: conmovimenti di rotazione e inclinazione progressiva da una posizione orizzontale a unaposizione verticale, le bottiglie vengono capovolte. Il processo generalmente ha una durata di 7-9 giorni.

La sboccatura

Le bottiglie vengono “sboccate”: il collo con i lieviti depositati viene surgelato auna temperatura di 25 gradi sottozero. Una volta surgelato, il tappo di ghiaccio con i residui di lievito viene espulso stappando la bottiglia.

L’imbottigliamento

Una volta sboccate alle bottiglie si aggiunge il liqueur d’expédition, lo sciroppo di sidro base che conferisce la dolcezza voluta al prodotto. Nel dosaggio finale Sidro Vittoria segue le definizioni previste dai disciplinari sul metodo classico. Le bottiglie vengono tappate con tappo a fungo e gabbietta e rimangono a riposare in attesa di essere pronte per la vendita.

Dopo avervi detto cos’è il sidro, che sapore ha il sidro?

ll corpo del sidro assomiglia a quello dei vini bianchi più delicati e le note aromatiche principali sono il fruttato fresco, lo speziato e il floreale. Il sapore va dal dry al dolce, spesso presenta un gusto amarognolo-dolciastro. Il colore declina dal giallo chiaro, all’arancio fino al bronzo.

Il progetto di Sidro Vittoria

Il progetto Sidro Vittoria parte da Andrea Bonalberti e Andrea Concina, due veneziani conosciutisi a Londra alla fine degli anni ’90 che scoprono il sidro durante il periodo trascorso nella capitale britannica e, ritornati in Italia, decidono di diventarne produttori,  mettendo a frutto nel progetto le proprie esperienze maturate in molteplici settori. In esso si contamina l’agricoltura biologica, l’archeologia, l’enogastronomia, la strategia aziendale, l’arte, la moda e la chimica, confluite poi negli studi e nell’esperienza lavorativa presso sidrificatori inglesi di Andrea Bonalberti e nell’approfondimento della progettazione in permacultura dei frutteti di Andrea Concina.

La filosofia del metodo classico, la tradizione inglese del 600

Sidro Vittoria si ispira alla tradizione di produzione del metodo classico o champenoise, seguendone i principi elaborati da Dom Pérignon nell’abbazia francesedi Saint Pierre d’Hautivillers nel 1697, codificati in trecento anni di storia estrettamente connessi al sidro tradizionale. Molteplici fonti dimostrano come Lord John Scudamore avesse già messo a punto una ventina d’anni prima di Dom Pérignon un metodo per rendere frizzanti i sidri prodotti nella zona dell’Herefordshire, nel sud della Gran Bretagna, grazie anche agli studi di un fisico e naturalista inglese, Christopher Merrett.

Entrambe le tecniche, quella di Dom Pérignon e di John Scudamore, erano basate sull’introduzione di un’innovazione tecnologica sviluppata in Inghilterra: un vetro di bottiglia capace di resistere alle alte pressioni (5/6 bar)necessarie per il compimento del processo di rifermentazione in bottiglia, oggi conosciuto appunto come “vetro inglese”. Da qui la scelta del nome: Sidro Vittoria, in omaggio alla celebre regina e all’origine britannica del metodo classico.

I caratteri del logo, in stile Art Déco, vogliono evocare il periodo in cui la produzione di sidro era diffusa su tutto l’arco alpino italiano, prima di essere abbandonata per l’incentivazione del consumo dei prodotti vinicoli italiani negli anni Trenta del Novecento.

Le tre proposte di Sidro Vittoria

  • Italian Bloom è un vino di mele Extra Dry elegante, delicato e profumato, rifermentato in bottiglia con metodo classico, dal sentore fruttato, floreale con note di mela, pera e agrumi. La fragranza delle varietà italiane di mele utilizzate nella cuvée viene accentuata dalla prolungata permanenza sui lieviti. L’acidità fresca e vivace completa il sapore fruttato e il gradevole retrogusto amaricante.
  • English Rose è un vino di mele Extra Dry complesso e sorprendente. Vicino al sidro inglese prodotto nel 600, sprigiona l’essenza aromatica delle mele da sidro inglesi abbinata all’eleganza dellarifermentazione in bottiglia con metodo classico. Note floreali e di frutta a pasta giallasi accompagnano ad aromi terziari tipici delle varietà di mele da sidro. Al gusto, lacomplessità aromatica e la struttura tannica bilanciano la naturale acidità.
  • Luppololà è l’unione del sidro con il luppolo. Dopo un’iniziale fermentazione alcolica, al sidro di mele si aggiunge il luppolo che cresce nei frutteti insieme agli alberi di mele pere. Il sidro matura e si arricchisce degli aromi del luppolo. A seguito di una leggera rifermentazione è pronto per il consumo. Una sua caratteristica? Essere irriverente.

Va bene ora sapete cos’è il sidro, ma gli abbinamenti in cucina?

Gli abbinamenti gastronomici ce li suggerisce Lorenzo Barbasettidi Prun, fondatore di Prometheus – Open Food Lab e chef dell’enoteca Vino Vero di Venezia.

Premessa: il sidro può essere proposto a tutto menu. Se lo si propone con il vino, meglio servirlo con gli antipasti e il dolce.

  • Italian Bloom

Si accompagna slendidamente al carciofo, la più difficile verdura da abbinare ad una bevanda. Sorprendente con il carciofo crudo. Da non sottovalutare l’abbinamento con puntarelle, radicchietti, sedano rapa. Un’accoppiata vincente è con le radici. Da provare? Pastinaca arrostita con il burro. Il trionfo di sentori di cannella e noce moscata!

  • English Rose

Ottimo a tutto menu, si presta ad essere abbinato alla carne di maiale, superando i pregiudizi, anche cruda; carne bianca alla griglia; coniglio; faraona, pesce grasso, anche crudo o frollato. Da provare anche con cavolo cappuccio leggermente fermentato, cavolfiore e cavolo rapa oppure con baccalà alla vicentina, formaggi erborinati e come “stacco” per pulire il palato soprattutto nei menu di pesce.

  • Luppololà

Ottimo abbinamento con lo street food, hamburger, cibi piccanti, piatti mediorientali, insaccati piccanti, melanzane cotte alla brace e tutte le proposte condite con lo yogurt. Da provare? Con la pizza. E’ una buona proposta estiva, un buon aperitivo da sorseggiare in spiaggia. Famelicamente consigliato con il formaggio al rafano.

 

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Written by Monica Viani

Vivo a Milano, frequento librerie, musei, cinema, teatri e ...ristoranti! Laureata in filosofia, ex insegnante di materie umanistiche nei licei classici e scientifici milanesi, sono approdata nel 1998 al giornalismo enogastronomico. Dopo aver coordinato diverse riviste tecniche, aver dato vita a una collana e curato diversi libri, nel 2017 ho deciso con Alessandra Cioccarelli di fondare il blog Famelici, un blog "di frontiera", dove declinare il cibo in mille modi. Io e Ale scriviamo di cibo, rimandando a Marx, a Freud, a Nietzsche, ai futuristi, perché crediamo che il cibo sia cultura. Perché lo facciamo? Per dimostrare che si può parlare di food rifuggendo dalle banalità. Stay hungry, stay foolish!

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