Monica Viani
La mia idea di felicità è semplice: una birra fresca tra le mani da accompagnare ai miei piatti preferiti. Quando mi è stato proposto una degustazione guidata con il beer export Flavio Boero, come dire no?
Fino a qualche anno fa, la mia conoscenza del pianeta birra era davvero misera, non facevo caso agli stili o ai metodi di fermentazione. Mi fermavo a birra bionda, rossa o scura. Altre denominazioni mi facevano strabuzzare gli occhi. Poi mi si è aperto un mondo.
La degustazione è un’esperienza sensoriale complessa che coinvolge tutti i nostri sensi dalla vista all’olfatto, dal tatto al gusto. Questo vale per il vino come per la birra.
Io ho fatto una degustazione guidata per voi bevendo la 4 Luppoli Lager del Birrificio Angelo Poretti con 4° Luppolo coltivato in Italia, una lager fatta prevalentemente con il cascade, un luppolo di origine americana, ma ora coltivato anche in Italia. La 4 Luppoli, infatti, si avvale della collaborazione con una start up modenese, la Italian Hops Company, azienda che dal 2014 produce e commercializza il luppolo, creando un prodotto di qualità sostenibile.
Cascade, chi è costui? La strana storia di un luppolo davvero particolare ora coltivato anche in Italia
Il cascade americano, ottenuto dall’incrocio tra Fuggle e Serebrianka, è stato coltivato per la prima volta sulla catena montuosa della Catena delle Cascate che costeggia la Willamette Valley. Il cascade è uno degli ingredienti fondamentali della West Cost IPA e delle American Pale Ale. Il cascade americano ha un sentore agrumato e speziato, mentre quello italiano ha maggiori sentori erbacei e floreali. Dimostrazione che il terroir vale anche per la birra!
Il cascade ha una storia assai curiosa. Nonostante sia stato commercializzato soltanto nei primi anni 70, la sua storia comincia quasi mezzo secolo prima. Negli anni 20, in pieno proibizionismo, George Segal, un commerciate in formaggi di New York, in un negozio di dolciumi, fu sorpreso dalla bontà dei fiori di luppolo. Ne rimase a tal punto affascinato che, dopo la fine del proibizionismo, nel 1941, cominciò a coltivarne alcune varietà a Malone, nello stato di New York. Poi a Sonoma, in California, a Grandview, nello stato di Washington e vicino a Yakima. Nel 1950 George Segal morì improvvisamente in un ristorante di New York, mentre, ironia della sorte, stava sorseggiando una delle prime IPA, una Ballantine IPA. L’attività intrapresa da George Segal fu continuata dal figlio John che, causa l’impossibilità di fare fronte a funghi e muffe, spostò la sede principale dell’azienda a Grandview nella Yakima Valley. Nel 1968 si fece convincere da Chuck Zimmerman, un ricercatore del dipartimento per l’agricoltura degli Stati Uniti presso l’università di Washington, della possibilità di piantare nei suoi terreni una varietà di luppolo aromatica chiamata 56013. Nonostante la scarsa attenzione ottenuta dai birrai americani, continuò a coltivarlo imperterrito. Alla fine degli anni 60 per colpa di una malattia, la produzione dei luppoli da aroma, specialmente quelli tedeschi, fu ridotta, provocando l’impennata del loro prezzo, e ciò gli procurò l’attenzione dei produttori di birra nazionale. Nel 1972 l’importante birrificio Coors Brewery ordinò un primo quantitativo di luppolo 56013, chiamato ormai Cascade in onore della catena montuosa diventata celebre per l’eruzione del monte Sant’Elena del 1980.
John Segal distribuì circa un milione di rizomi a coltivatori di luppolo statunitensi: il mondo della birra si era finalmente accorto delle potenzialità del Cascade. E voi ora vi chiederete perchè il Birrificio Angelo Poretti ha creato una birra con cascade prodotto in Italia? Per ritornare alle origini, quando Angelo Poretti aprì a Vedano Olona il suo birrificio, all’epoca in cui nacque la birra chiara ad opera dei maestri birrai tedeschi.
Lager, luppolo e Germania
La lager è una birra chiara, limpida, dal sapore fresco e a bassa fermentazione: i lieviti utilizzati lavorano a temperature basse, intorno ai 10°C. Di origine tedesca rappresenta nel mondo la birra tedesca. Le birre tedesche si caratterizzano per la bassa fermentazione, per essere perlopiù limpide, leggere e amarognole. Lo dobbiamo al Reinheitsgebot, l’ “Editto della purezza”, che – emanato nel 1516 dal duca Guglielmo IV – cambiò il mondo della birra. Promulgato in un anno di carestia per privilegiare l’uso di frumento e segale a favore dei panificatori, la norma prevedeva per la produzione della birra l’utilizzo esclusivo di orzo, luppolo e acqua.
Oggi il luppolo, che deve essere di qualità, è considerato fondamentale nella preparazione della birra, poiché gli conferisce l’apprezzata nota amara. Tanti sono i luppoli coltivati ed ognuno conferisce alla birra una sua aromaticità. In passato erano la controparte amara del malto e non si badava alla conservazione della loro parte aromatica. Oggi, al contrario, si presta attenzione anche a preservarne l’aromaticità. In particolare la 4 Luppoli del Birrificio Angelo Poretti è una lager a bassa fermentazione che si distingue per una spiccata armonia nel gusto, con note aromatiche fruttate che ne addolciscono l’amaro moderato.
Gli abbinamenti a tavola della 4 Luppoli Lager con 4° Luppolo coltivato in Italia
La birra, come il vino, muta con il mutare dei tempi e così variano le modalità di consumo. Oggi sicuramente la si abbina ai piatti, anche alla cucina gourmet.
L’equilibrio tra il luppolo e il malto la rende un’ottima proposta per accompagnare un tagliere di formaggi (formaggi freschi, primo sale, parmigiano giovane e formaggi di media stagionatura), primi piatti con sughi di carne o verdura e secondi non eccessivamente saporiti. E’ particolarmente indicata con le proposte della cucina mediterranea, con pesce arrosto, verdure grigliate, pollo e pizza. Si serve in bicchieri alti e tondi.
Come degustare la 4 Luppoli lager del Birrificio Angelo Poretti con 4° Luppolo coltivato in Italia
Prima cosa il bicchiere deve essere pulito, non grasso, causa brillantante usato in lavastoviglie, il cui risultato è quello di fare scivolare via la schiuma, provocando quella ossidazione che ne fa cambiare colore e sapore. La schiuma, alta almeno tre dita, deve rimanere attaccata al bicchiere. Ed ecco come degustarla.
- Osservare il colore, la limpidezza e la schiuma
- Annusare la birra per coglierne l’aroma
- Riconoscere il profumo dominante
- Bere la birra valutando l’intensità del gusto e l’equilibrio fra le componenti dolci del malto e quelle amare del luppolo
- Analizzare la rotondità della birra
- Considerare il corpo dell’amarezza
- Giudicare il retrogusto e la piacevolezza
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