Dal 1° giugno ristoranti aperti anche al chiuso

Dal 1° giugno riaprono i ristoranti al chiuso con consumo al tavolo. Fino ad allora rimarranno aperti solo per il take away e per il consumo all’aperto.

In giugno i locali si riapproprieranno di quello che si è trasformato in un privilegio: solo un terzo dei ristoranti ha potuto, infatti, godere della possibilità di servire all’aperto. E in molti casi si è trattato di spazi di piccole dimensioni

Peggio non si poteva: ci si è messa pure la pioggia…

Piogge e temperature non certo primaverili non hanno aiutato i ristoratori, già penalizzati da diversi lockdown imposti dal Governo. Così molte attività, per sopravvivere, hanno dovuto convertirsi al take away. La misura del servizio solo all’aperto, la conseguente bassa redditività, il frequente indebitamento, la difficoltà di ricevere i tanto decantati aiuti statali hanno spinto molti ristoratori a ritardare le aperture e ad aspettare il primo giugno, quando potranno servire anche all’interno e godere di un allentamento del coprifuoco.

Le date sembrano essere state dettate per non perdere la stagione estiva e il possibile arrivo di qualche turista straniero. La categoria è stremata, come ha dichiarato il Vicedirettore FIPE Luciano Sbraga alla presentazione de Il Rapporto Ristorazione 2020: “ci sono regioni che hanno cambiato colore 19 volte. Come può un’azienda gestire questa precarietà e organizzarsi per lavorare in queste condizioni?”.

La chiusura dei ristoranti ha comportato che migliaia di lavoratori, dai cuochi al personale di sala, si è trovato senza lavoro, vedendosi costretta a cambiare occupazione. Chi sembra aver sofferto maggiormente la crisi causata dal Covid è la ristorazione che offriva menù economici con poche portate. I margini di guadagno per riaperture a singhiozzo sono davvero pochi!

Piccola digressione famelica

Dovremo presti tornare a parlare di agricoltura. In tutto il mondo, la percentuale di persone che vi lavorano è scesa dal 44% nel 1991 al 26% nel 2020, secondo i dati dell’Organizzazione Internazionale del Lavoro. Ciò dipende in parte dal crescente uso della tecnologia agricola, ma indica anche un problema più grande: molte persone non vogliono più lavorare nei campi. L’età media di chi continua a fare l’agricoltore è 60 anni! Che ne sarà della nostra cucina e della nostra sicurezza alimentare?

Il ristorante e la tecnologia

Appare inarrestabile la mutazione digitale del ristorante. La tecnologia può aiutare nei pagamenti, nelle traduzioni dei menù, nel fornire descrizioni sulle origini del vino o degli ingredienti dei piatti, ma anche accelerare la rotazione dei tavoli e creare la fidelizzazione dei clienti. Non manca però chi sottolinea come il QR sia più adatto ai fast food che ai ristoranti e come crei una frattura generazionale. Che dire? I cambiamenti non si arrestano, si guidano!

Il futuro della ristorazione

In un quadro così buio, l’unica speranza è data dalla voglia delle persone di ritornare a frequentare i locali. Ma in molti temono il futuro. Che cosa accadrà dopo l’estate? Cambieranno le modalità di consumo degli italiani? Quanto inciderà la crisi economica? La ristorazione gourmet e gli stellati riusciranno a mantenere alti gli standard di servizio o dovranno anch’essi rivedere le proposte offerte ai loro clienti? Come si svilupperà il rapporto tra ristoranti e piccoli produttori di eccellenze? E il mercato del vino? Il Covid ha imposto il distanziamento e un nuovo modo di vivere il ristorante. É cambiato il nostro modo di rapportarci con il cameriere o con il sommelier. Allo stesso modo è diventato difficoltoso scambiare quattro chiacchiere con chi siede ai tavoli vicini. Tutti questi cambiamenti consentiranno al ristorante di mantenere il suo fascino?

Insomma è difficile delineare il futuro della ristorazione. Troppe le variabili: le differenze tra regioni, l’incognita dei comportamenti dei clienti e dell’arrivo dei turisti stranieri, il ritorno o meno dei viaggi d’affari sostituiti da webinar e la dura concorrenza dei ghost restaurant. Conosciuti anche come cucine “virtuali”, le cucine fantasma sono strutture commerciali che soddisfano gli ordini online raccolte dalle app di consegna. I clienti non possono ordinare di persona o cenare in un locale reale. Ridurre i costi come l’affitto e il personale utilizzando cucine fantasma può portare a maggiori profitti. Secondo Euromonitor International, si prevede che i ghost restaurant diventeranno un’industria globale da trilioni di dollari entro il 2030.

Chi crede nel futuro: l’apertura del terzo The Meat Market

Non manca chi però crede nel futuro. E’ il caso di Anita Nuzzi, giovane imprenditrice con alle spalle diverse esperienze nel campo della ristorazione romana. “Con l’apertura di un terzo ristorante in Prati, cercherò di portare la mia idea di ristorazione – afferma Anita – senza dimenticare, ovviamente, l’obiettivo principale del The Meat Market, ovvero quello di offrire la carne migliore in un ambiente con un servizio da ristorante. Sappiamo che è un momento molto difficile per l’intero mondo della ristorazione, ma crediamo talmente tanto in questo progetto che vogliamo dare un segnale di speranza, anche e soprattutto in questo periodo di emergenza”.

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