La ricetta della scarpaccia, un piatto dimenticato da riscoprire tra tradizione e sostenibilità

La ricetta della scarpaccia fa parte di quella tradizione italiana che rischia l’oblio. Tipica della costa toscana, in particolare tra Viareggio e Camaiore, questa torta salata a base di zucchine e cipolle è un perfetto esempio di cucina povera, sostenibile e intelligente. Ma quanti la conoscono davvero? Ti diamo anche la ricetta della versione gluten – free

Il nome può trarre in inganno.“Scarpaccia” evoca qualcosa di brutto o duro, ma in realtà si tratta di una torta salata sottile, croccante ai bordi e umida all’interno. Nasce come piatto di recupero, creato per non sprecare le zucchine dell’orto (soprattutto quelle più dure e grandi, considerate meno pregiate) e altri ortaggi estivi come le cipolle. Una focaccia croccante simile alla farinata, di cui ti abbiamo recentemente ricordato la ricetta.

Cos’è la scarpaccia: le due varianti

Un classico italiano simile alla farinata e un lontano cugino della pizza

La tradizione la colloca in due versioni:

• Scarpaccia viareggina: salata, con cipolla rossa e zucchine.

• Scarpaccia camaiorese: curiosamente dolce, pur contenendo sempre zucchine.

Entrambe le versioni dimostrano la creatività contadina e il legame profondo con il territorio e la stagionalità.

La ricetta della scarpaccia viareggina, focaccia salata, rustica e autentica

Una torta salata sottile e saporita, simbolo della cucina povera toscana

Ingredienti

Per una teglia media, 4-6 persone

• 3-4 zucchine medie (meglio se piccole e con fiore)

• 1 cipolla rossa

• 150 g di farina 00

• 1 bicchiere d’acqua (circa 200 ml)

• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• Sale q.b.

• Pepe nero q.b.

• Facoltativo: una manciata di foglie di basilico o prezzemolo tritato

Preparazione

1. Lava e taglia le verdure.
   Affetta finemente le zucchine e la cipolla. Puoi anche grattugiare le zucchine a julienne per un impasto più omogeneo. Se hai i fiori di zucchina, conservali: daranno profumo e colore.

2. Falle riposare.
   Metti le verdure in una ciotola con un po’ di sale e lasciale riposare per 30-40 minuti: perderanno l’acqua di vegetazione, che puoi anche riutilizzare nell’impasto.

3. Prepara la pastella.
   In una ciotola, mescola la farina con l’acqua e l’olio extravergine fino a ottenere una pastella fluida ma non troppo liquida. Aggiusta di sale e pepe.

4. Unisci le verdure.
   Aggiungi le zucchine e la cipolla alla pastella, mescola bene per amalgamare. Se ti piace, aggiungi basilico fresco o prezzemolo.

5. Versa nella teglia.
   Ungi una teglia (meglio se larga e bassa, per ottenere la classica scarpaccia sottile) con un filo d’olio. Versa l’impasto e livella bene.

6. Cuoci in forno.
   Inforna a 200°C (statico) per circa 40-50 minuti, finché la superficie non sarà dorata e croccante ai bordi. Il centro dovrà restare più morbido.

La ricetta della scarpaccia senza glutine (gluten – free)

Ingredienti

Per una teglia da 24–26 cm

• 500 g di zucchine

• 1 cipolla rossa piccola

• 1 spicchio d’aglio

• 100 g di farina di riso

• 50 g di farina di mais fioretto (o farina di ceci per un gusto più deciso)

• 40 g di parmigiano grattugiato

• 250 ml circa di acqua

• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• Sale e pepe q.b.

• Erbe aromatiche a piacere (timo, basilico o menta)

Procedimento

1. Prepara le zucchine: tagliale a rondelle sottilissime (anche con una mandolina), mettile in una ciotola con un cucchiaino di sale e lascia riposare 1 ora. Poi strizzale bene per eliminare l’acqua in eccesso.

2. Prepara la pastella: in una ciotola, unisci la farina di riso, la farina di mais (o di ceci), sale, pepe e acqua. Mescola fino a ottenere una pastella fluida ma non liquida (tipo pastella per frittelle). Aggiungi il parmigiano, le erbe aromatiche tritate e 2 cucchiai d’olio.

3. Aggiungi le verdure: unisci le zucchine e la cipolla tagliata sottile (e l’aglio, se lo usi) alla pastella. Mescola bene.

4. Cottura: versa il composto in una teglia rivestita di carta forno o ben oliata. Livella bene. Irrora con i restanti 2 cucchiai d’olio. Cuoci in forno statico a 200°C per 35-40 minuti o finché sarà dorata e croccante ai bordi.

Consigli di servizio della scarpaccia

• La scarpaccia è ottima tiepida o a temperatura ambiente.

• È perfetta per un picnic, una cena rustica o un antipasto estivo.

• Il giorno dopo è ancora più buona!

Zucchine: l’umiltà dell’orto che nutre con grazia

Le foglie, gli steli e i fiori sono tutti commestibili

Le zucchine, appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee, sono le regine silenziose dell’orto estivo. Crescono generose, spesso in abbondanza, senza chiedere troppo in cambio. Con la loro polpa chiara e il sapore delicato, si prestano a mille interpretazioni: dai piatti più semplici della cucina contadina alle creazioni più raffinate. Non hanno la pretesa di stupire, ma sanno accogliere e valorizzare ogni ingrediente accanto a loro. Sono il simbolo di una cucina che non spreca, che rispetta i tempi della natura e che sa trarre poesia anche dalle cose più umili.

Perché riscoprire la scarpaccia oggi

1. È un piatto dimenticato ma identitario

La scarpaccia è un simbolo della memoria gastronomica della Versilia. Riscoprirla significa non solo conservare una tradizione culinaria, ma anche valorizzare una parte di cultura italiana spesso ignorata dal turismo di massa.

2. È sostenibile e antispreco

È una ricetta che si basa su ingredienti locali, stagionali e a basso impatto ambientale. Utilizza verdure “imperfette” che spesso vengono scartate e non richiede carni né prodotti esotici. È quindi perfettamente in linea con i principi della cucina sostenibile.

3. È facile da preparare e personalizzare

Basta una pastella a base di farina, acqua e olio d’oliva, a cui aggiungere zucchine grattugiate, cipolle affettate finemente e spezie a piacere. La si cuoce in forno fino a ottenere una consistenza compatta e dorata. Si può gustare calda, ma è forse ancora più buona il giorno dopo, come tutte le ricette contadine ben fatte.

Scarpaccia e cucina del futuro

In un’epoca in cui si parla tanto di green food, di cucina circolare e di riduzione dello spreco alimentare, la scarpaccia è un esempio virtuoso di come il passato possa ispirare il futuro. È tempo di recuperare i piatti dimenticati come questo, capaci di raccontare storie, luoghi e persone, e allo stesso tempo rispondere alle esigenze contemporanee di etica, gusto e sostenibilità.