Monica Viani
Iginio Massari e Paco Torreblanca ci raccontano la magia della pasticceria, come si diventa grandi professionisti e quale sarà il futuro dell’arte dolce
Iginio Massari e Paco Torreblanca sono due professionisti, due uomini diversissimi, eppure legati da un’identica passione: la pasticceria. Nonostante personalità, caratteri diversi presentano caratteristiche, anzi ingredienti comuni: determinazione, passione, follia, capacità di vedere il futuro
Sedere allo stesso tavolo con Iginio Massari e Paco Torreblanca è un’occasione ghiotta per chiunque voglia conoscere il presente e il futuro della pasticceria. I grandi professionisti riconoscono il valore l’uno dell’altro, si scambiano idee e gettano le basi per formare le nuove generazioni. Ecco il ritratto di due grandi pasticcieri: Iginio Massari e Paco Torreblanca.
Iginio Massari e Paco Torreblanca, i re della pasticceria a confronto
Noi abbiamo incontrati Iginio Massari e Paco Torreblanca sulla nave Fascinosa di Costa Crociere in occasione della kermesse “Panettone senza confini”. Abbiamo esplorato la loro vita e il loro modo di intendere e di vivere la pasticceria.
Iginio Massari, il re della pasticceria italiana
Iginio Massari è il più grande pasticciere italiano, pluripremiato, riconosciuto a livello internazionale come l’interprete dell’arte dolce italiana. Non è solo un pastiy chef, ma anche un imprenditore e un personaggio televisivo. L’abbiamo conosciuto come giudice a Masterchef e come conduttore in Iginio Massari The Sweetman – Celebrities. Ora una legge italiana che istituirà la figura del “Maestro dell’arte della cucina italiana” porterà il suo nome.
La chiacchierata con Iginio Massari è un viaggio nella sua vita e nella storia della pasticceria italiana. Il Maestro nasce a Brescia il 29 agosto 1942 sotto il segno della Vergine.Tutto ha inizio nel ristorante con gelateria sul retro gestito dalla madre. Qui il giovane Massari conosce la magia, i profumi e i colori dell’arte dolce. Con la famiglia emigra in Svizzera, ma il suo sogno è tornare in Italia. Quando ci riesce lavora nell’industria, affinando le conoscenze sui lievitati. Con la moglie Maria nel 1971 apre poi la Pasticceria Veneto, un tempio per gli amanti dei dolci.
La storia di Iginio Massari, un celebrity pastry chef
Come diventi pasticciere?
Gironzolando e curiosando tra i fornelli e le pentole dell ristorante di mia mamma. Mia madre era cuoca, faceva tanti dolci, soprattutto gelati. Fin da piccolo ero affascinato dalle forme e dai colori del mondo della pasticceria. Sono diventato pasticciere per un incidente: mettevano delle bacinelle su tavolini alti pochi centimetri, con sopra un panno per non farci entrare gli insetti. Essendo molto curioso, cercavo di sbirciare all’interno e ci sono caduto dentro. Così sono diventato l’uomo più dolce del mondo!
Come si forma un pasticciere?
Tanta voglia di lavorare e la capacità di tenere la mente aperta. Mia madre è il punto di riferimento della mia formazione. È stata il mio vero mentore. Grazie a lei sono cresciuto in una cucina. Lì ho scoperto sapori e profumi.
Qual è il profumo che proustianamente ti ricordi?
I profumi della crema alla vaniglia e cannella. Un ricordo indelebile, un’eredità culturale che ho impresso nella mentein modo ibdelebile.
Che cosa ti rende felice?
La mia famiglia e il mio lavoro. C’è poi la gioia di aver dato dignità alla pasticceria in Italia, di aver aperto diversi locali e di aver formato tanti giovani, facendo emergere il loro talento.
Che cosa diresti a un giovane che vuole diventare un grande pasticciere?
Studiare, la pasticceria non è improvvisazione. Per emergere devi amare l’arte dolce, dedicarle tante ore. Il pasticciere non è un artista, ma un artigiano che deve saper replicare i suoi dolci. Il talento è innato, ma la tecnica la devi imparare attraverso lo studio.
Il futuro della pasticceria?
La società cambia e il pasticciere deve andare incontro ai gusti dei consumatori. È un professionista che deve “saper usare la testa e l’intelligenza delle dita”. La pasticceria è trasgressione, è saper innovare senza tradire la tradizione e i gusti del proprio cliente.
Paco Torreblanca: vivere la pasticceria come una forma d’arte
La vulgata dice se non eccelli in nulla, fai il cuoco o il pasticciere. Non tutti sono d’accordo. Il motto di Paco Torreblanca è che per essere un buon pasticciere devi sapere “Guardare, osservare, pensare”.
Dopo aver degustato i dolci di Paco Torreblanca, noi pensiamo che il maestro spagnolo abbia ragione e che sia lui, con i suoi insegnamenti, a tracciare la strada della pasticceria contemporanea. Lo attestano anche i tantissimi riconoscimenti internazionali e le lauree honoris causa conferite da diverse università.
Paco Torreblanca, un pasticciere per caso
Paco Torreblanca nasce a Villena, Alicante, e arriva alla pasticceria per caso. Suo padre, dopo la guerra civile, in carcere, incontra e diventa grande amico del famoso pasticcere Jean Millet. Quando Paco compie 12 anni lo manda in Francia dall’amico pasticciere in modo che impari una professione. Ecco raccontato il suo primo approccio alla pasticceria. Un incontro riuscito che spinge Millet a far fare al giovane Paco Torreblanca esperienza in tutto il mondo.
Nel 1978 torna in Spagna e apre con la moglie Chelo una pasticceria, il cui nome è tutto un programma, Totel. Una parola giapponese che si può tradurre: “la luce di qualcosa di nuovo”.
Paco Torrenlanca si occupa poi di formare le nuove generazioni di pasticcieri presso la Escuela Torreblanca, dove insegna anche il figlio Jacob.
La cifra stilistica di Paco Torrerblanca
Se hai la fortuna di degustare un dolce del maestro spagnolo Paco Torreblanca, non puoi che rimanerne incantato. Lo osservi, lo ammiri, cerchi di interpretarlo, proprio come si fa davanti a un’opera d’arte. Prima di affondare il cucchiaio o la forchetta nel dessert, immagini i sapori, le consistenze, la morbidezza e la croccantezza.
Paco Torreblanca risponde alle nostre domande con un sorriso contagioso, che ci fa comprendere come sia anche un ottimo insegnante di pasticceria e di vita. Un professionista che sa guardare, ascoltare e tradurre i dolci in opere d’arte. Non stupisce che sia stato proprio lui a far conoscere in Spagna il panettone. Un successo, come dimostra il fatto che in terra iberica ne sforna 90.000!
“La prima volta che l’ho assaggiato – racconta Paco Torreblanca – ero alla Cast Alimenti, la scuola di Vittorio Santoro. Me lo proposero a colazione Iginio Massari e Achille Zoia. Che buono! Da allora ho cominciato a studiarlo, chiedendo consigli a chi me lo aveva fatto conoscere. E anche se i volumi maggiori li faccio nel periodo natalizio, lo sforno tutto l’anno perché in Spagna è amatissimo».
L’ottimismo e il coraggio di Paco Torreblanca
Che cos’è la pasticceria per Paco Torreblanca?
Un’arte effimera che ammalia la vista e si scioglie in bocca. Le monoporzioni, le torte, le mousse nascono da idee complesse che devono tradursi nella semplicità del gusto, giocando con la consistenza dello zucchero, le sfumature del caramello, le forme della crema e la plasticità del cioccolato.
E chi è il pasticciere?
È un artista, che non replica mai ciò che ha già creato, un visionario che scorge ciò che gli altri non vedono ancora. È un folle, ma anche un alchimista che studia la materia prima per trasformarla e farne emergere i sapori e i profumi.
A quale artista ti piace ispirarti?
A tanti, ma più di tutti mi piace Kandinsky.
Il segreto per realizzare un ottimo dolce?
La ricerca dell’ equilibrio non solo del gusto, ma anche delle diverse consistenze che compongono un dolce. Solo le combinazioni di morbido, soffice, croccante sono in grado di sorprendere il palato.
La pasticceria è contaminazione?
È importante mantenere la propria identità e cultura gastronomica, ma è bene avere una mente aperta sui nuovi ingredienti. Così, se abbiamo una torta al limone e lo sostituiamo con lo Yuzu, manteniamo la nostra identità senza perdere la nostra essenza. La tradizione, alla fine, è solo innovazione ben riuscita. La pasticceria è un laboratorio, uno spazio dove sperimentare. Si può sbagliare, cambiare idea, rifare.
Perché hai aperto una scuola?
Credo che la conoscenza debba essere sempre condivisa con gli altri.
Oggi che cosa ti piace fare?
Insegnare ai giovani. E poi sedermi in riva al mare e ascoltare la sua musica.
Iginio Massari e Paco Torreblanca per 10 giorni hanno intrattenuto con talk, showcooking e concorsi i croceristi della nave Fascinosa di Costa Crociere, dimostrando come si possa raccontare la pasticceria divertendo e promuovendo la cultura dell’arte pasticciera.
