Monica Viani
Cosa c’è da amare nel riso? I cuochi conoscono la sua versatilità, noi meno. Ecco come usarlo al meglio. Ti suggeriamo 3 ricette che prevedono l’utilizzo di un riso colorato naturalmente, frutta e verdura. Il segreto? La scelta del riso.
La presentazione a Milano della linea Origini – Capolavori di Natura di Vignola 1880 è l’occasione per conoscere dei risi colorati naturalmente di grande qualità, ma anche di “rubare” allo chef Marco Bellini dell’Hotel Milano Scala tre ricette con verdura e frutta con protagonista è il riso.
Cosa c’è da amare nel riso: 3 ricette con verdura e frutta con protagonista il riso
Nero Assoluto ai profumi di agrumi
Ingredienti
Per quattro persone
- Riso Origini Nero Assoluto 200 g
- 8 Code di gambero
- 8 Asparagi
- Mango verde 1 di piccole dimensioni (30/40 gr. circa)
- pomodori secchi 100 g
- Foglie di kaffir1
- Sale
- Pepe
- Olio evo
- Succo dilimone
- Scorza di agrumi
Procedimento
- Far bollire il riso e raffreddarlo in acqua fredda per bloccarne la cottura. Fare cuocere i gamberi al vapore. Bollire gli asparagi, precedentemente tagliati in losanghe, in abbondante acqua salata.
- Sbucciare il mango verde e tagliarlo a cubetti di circa 3/5 mm.In una pirofila/teglia,sommergere i San Marzano secchi con olio evo, timo fresco e cuocere in forno a 100° per 45 minuti (confit). Una volta freddi, scolarli, asciugarlie tagliarli trasversalmente in tre parti. Unire tutti gli ingredienti al riso e condire con sale e pepe, olio evo, succo di limone, scorze di arancia e limone ed un trito finissimo di foglie di kaffir.
Viola Intenso ai sapori dell’orto
Ingredienti
Per 4 persone
- Riso Origini Viola Intenso 200 g
- Verdure (peperoni, carote, sedano, zucchine, edamame) 30 g.ciascuna Papaya verde 20 g
Per la salamoia agrodolce
- Zucchero100 g
- Vino bianco100 ml
- Aceto di mela100 ml
- Anice stellato 1
- Peperoncino fresco (Bird Eye o simili): 1 o 2
- Aglio (facoltativo) 3 spicchi in camicia
- Zenzero fresco (facoltativo)
- Menta, prezzemolo, basilico e peperoncino
- Sale
- Pepe
- Olio evo
Procedimento
- Si consiglia di preparare la papaya verde in salsa agrodolce il giorno precedente.Tagliare la papaya verde in cubi di circa 8/10 mm.
- In una pentola miscelare in partiuguali zucchero, vino bianco, aceto di mela ed aggiungere anice stellato, peperoncino fresco (Bird Eye o simili),aglio ezenzero fresco (a piacere).
- Portare adebollizione e far cuocere a fuoco lento per almeno 30/45 minuti per permettere agliingredienti di sprigionare tutti gli aromi. Aggiungere la papaya, far rialzare il bollore,quindiabbassare il fuoco al minimo e lasciare cuocere per circa 15/20 minuti.
- Lasciare raffreddare il tutto fino a temperatura ambiente, dopodiché mettere lapapaya,ben coperta col liquido, in un vasetto o contenitore ermetico e conservarein frigorifero.
- Far bollire il riso e raffreddarlo in acqua fredda per bloccarne la cottura. Cuocere separatamente in abbondante acqua salata, peperoni, carote, sedano, zucchine tagliate a cubetti e gli edamame.
- Unire al riso le verdure, la papaya sgocciolata, menta–prezzemolo-basilico grossolanamente spezzettati, peperoncino tritato. Condire con olio evo, sale, epartedel liquido della papaya.
Piramide al mango
Ingredienti
Per quattro persone
Riso Origini Bianco Essenziale200 g
Latte di cocco 400 ml
Zucchero di palma100g
Foglie di pandano 2
Stecca di vaniglia 1
Per la coulis
Mango 250 g
Acqua se necessaria
Zucchero: 10 g
Gelatina 4 g
Succo di limone 5 g
Preparazione
- Mettere in una pentola il riso, il latte di cocco, lo zucchero di palma, una stecca di vaniglia aperta in due longitudinalmente e le foglie di pandano. Coprire e portaredolcemente a ebollizione, abbassare il fuoco e continuare la cottura sempre tenendo lapentola coperta. Una volta cotto, suddividere il composto in 4 stampi a forma di piramide e lasciar raffreddare. Per la coulis di mango si possono usare sia i frutti freschi (se maturi) che le puree refrigerate.
- Portare ad ebollizione, aggiustare di zucchero e aggiungere del succo di limone. Frullare fino alla consistenza desiderata e aggiungere della gelatina a sufficienza per ottenere un effetto coprente. Sformare le piramidi di riso e servirle a temperatura ambiente, aggiungendo la coulis fredda al momento.
Le ricette sono state realizzate con riso Vignola
