Monica Viani
La crisi della ristorazione non è solo una questione di costi energetici o materie prime alle stelle. È una frattura più profonda, culturale e generazionale. Sempre più giovani scelgono di lasciare cucine e sale, rifiutando turni estenuanti, stage senza fine e prospettive incerte. Tra abusi aspirazionali, fuga verso lavori più stabili e nuove richieste di flessibilità, il settore è chiamato a ripensare radicalmente il proprio modello. Perché oggi la vera sfida non è trovare personale. È costruire un’impresa sostenibile anche dal punto di vista umano
Articolo aggiornato il 19/03/2026 con nuovi dati sulla crisi della ristorazione e il lavoro giovanile
La mancanza di personale è uno dei maggiori problemi della ristorazione in Italia.È un fenomeno che si è aggravato durante la pandemia e che, successivamente, è diventato inarrestabile. Secondo i dati del Rapporto Ristorazione 2025 di Fipe otto ristoranti su dieci dichiarano difficoltà nel trovare personale qualificato. Gli albergatori denunciano la grande difficoltà di trovare camerieri – uno dei profili più richiesti – e personale di cucina. Gli chef, tra cui anche gli stellati, ammettono che la situazione è drammatica e si interrogano sulle motivazioni.
La crisi della ristorazione in Italia: perchè i giovani non vogliono più lavorare nei ristoranti
Il lavoro non è solo stipendio: cosa cercano oggi i giovani
La crisi della ristorazione e ilrifiuto del lavoro tra i giovani sono i temi più dibattuti degli ultimi anni. Il dibattito si è acceso anche dopo la chiusura del Noma, simbolo mondiale dell’alta cucina, e le parole del suo fondatore René Redzepi, che ha ammesso come il sistema attuale non sia più sostenibile né economicamente né umanamente.
Se osserviamo con attenzione il mondo della ristorazione ci accorgiamo che negli ultimi decenni si è persa la capacità di generare progetti in cui le persone possano crescere umanamente e professionalmente. In cucina, sempre più spesso si lavora per lo stipendio, senza alcuna prospettiva di crescere.
Inoltre ogni lavoro deve avvenire in condizioni decorose, non essere sottopagato e venire imcontro alle esigenze di vita del lavoratore. Senza dimenticare la formazione. I giovani sono cresciuti con il mantra che se non studi non sei nessuno. E, dunque, occorre promuovere gli studi anche nel settore della ristorazione.
É tempo di metter mano sulla questione degli orari e dell’equilibrio tra lavoro e vita privata. Solo così si fidelizza il personale, che va motivato e a cui si deve far provare passione per il lavoro svolto.
Mancanza di personale nei ristoranti gourmet
Nella ristorazione si assiste a un doppio fenomeno: c’è chi abbandona e chi resiste anche di fronte a situazioni di disagio, ritenendo che queste siano una sorta di rito di passaggio. La resistenza di fronte a condizioni di lavoro non vantaggiose si registra soprattutto tra gli stagisti che sono impiegati nei ristoranti gourmet, dal momento che questi locali offrono non solo formazione culinaria, ma anche un “capitale” simbolico sotto forma di reputazione e accesso a reti di contatti all’interno di un mondo d’élite.
Chi vi lavora ha la percezione di avere un’opportunità unica, una sorta di privilegio.Tutto ciò porta a una maggiore tolleranza che spesso porta ad accettare anche abusi.
Il mondo della ristorazione e gli abusi aspirazionali
La sociologia del lavoro parla di abusi aspirazionali. La sofferenza causata dagli abusi in questi contesti viene reinterpretata da chi la subisce come un rito di iniziazione o una prova di vocazione. La si giustifica sostenendo: “Non sono sfruttato, è che non sono abbastanza forte”.
Abbandonare significa finire in una black list. Nel codice di condotta redatto nel 2012 e dato a tutti gli stagisti Noma si trova scritto: “Lasciare il palco in anticipo può comportare l’aggiunta del tuo nome a una blacklist condivisa con ristoranti di tutto il mondo“.
Spesso gli stagisti di grandi ristoranti gourmet, spesso stellati, vengono da tutto il mondo. Non conoscono bene la lingua né il quadro legale del paese che li ospita. Gli stagisti ricevono solo il necessario per vivere lontani dalle loro famiglie. La denuncia di eventuali abusi diventa quasi impossibile.
Oggi se ne parla perchè le denunce spesso arrivano da ex lavoratori.e perchè i social media permettono di usare la propria voce, raggiungendo un vasto pubblico.
Fornelli in fuga in Italia: perché non si trovano cuochi e camerieri
È importante il lavoro, ma occorre anche prendersi cura di se stessi e del tempo libero.
Il tema non è nuovo, era già stato affrontato in un incontro organizzato, qualche anno fa da Tavole Spigolose, all’interno di momenti di confronti organizzati da Linkiesta. In quell’occasione Lidia Baratta, giornalista, responsabile Economia e Lavoro de Linkiesta, sosteneva che descrivere un’intera generazione con l’appellativo di fannulloni è una scorciatoia che non aiuta ad inquadrare in modo corretto il problema. Siamo sicuri che i giovani abbiano scelto di rimanere tutta una vita sdraiati sul divano? A farci sorgere il dubbio di essere stati superficiali nella risposta è stata la roboante notizia della chiusura del Noma.
Con onestà René Redzepi aveva dichiarato: “Economicamente ed emotivamente, come datore di lavoro e come essere umano, sono diventato consapevole che il sistema della ristorazione attuale semplicemente non funziona”. Come sottolinea Lidia Baratta nel suo intervento: “in realtà molti giovani hanno abbandonato la professione di chef o di cameriere per abbracciarne altre, come quelle del magazziniere o del cassiere nei supermercati.
Perchè lo hanno fatto? Per avere un contratto che garantisca una proposta economica adeguata al costo della vita e una flessibilità oraria accettabile. E ciò avviene soprattutto in regioni, come la Lombardia e l’Emilia Romagna, capaci di offrire delle alternative ad un lavoro che non conosce regole. Il Covid ha fatto comprendere a molte persone che la vita è fatta anche di tempo libero, di cura di se stessi”.
Commento famelico: la crisi della ristorazione, un problema da affrontare seriamente
La mancanza di personale nella ristorazione in Italia non è più un problema temporaneo, ma un fenomeno strutturale. Sempre più ristoranti dichiarano difficoltà nel trovare camerieri e cuochi qualificati, mentre cresce il numero di giovani che scelgono di lasciare il settore o di non entrarvi affatto.
La crisi della ristorazione poggia su diversi fattori: stipendi spesso bassi rispetto al costo della vita, orari lunghi e poco compatibili con la vita privata, contratti instabili e scarse possibilità di crescita professionale. Condizioni che rendono il lavoro nei ristoranti sempre meno attrattivo, soprattutto per le nuove generazioni.
Negli ultimi anni si è rafforzata una maggiore attenzione al work-life balance e alla qualità della vita, portando molti lavoratori a preferire occupazioni alternative – anche meno prestigiose – ma più sostenibili nel lungo periodo. È uno dei motivi principali per cui oggi è sempre più difficile trovare personale nella ristorazione.
Anche alcuni protagonisti del settore hanno riconosciuto la necessità di cambiare modello. Il sistema tradizionale, basato su sacrificio e disponibilità totale, non è più sostenibile né economicamente né umanamente.
Per questo motivo, la vera sfida per il futuro della ristorazione non è solo trovare personale, ma ripensare l’organizzazione del lavoro: migliorare stipendi e condizioni, offrire percorsi di crescita e costruire un equilibrio reale tra lavoro e vita privata.
