Monica Viani
Con la ricetta dello chef Giuseppe Lisciotto de Les Petites Madeleines di Torino andiamo alla (ri)scoperta di uno dei primi piatti della cucina italiana: gli gnocchi. Una proposta declinata in modo originale e con un tocco gourmet.
La ricetta degli gnocchi di barbabietola, fonduta di Blu del Monviso e spugnole
Ingredienti
Per 4 persone
800 gr patate ratte
300 g farina
500 g di barbabietola
1 cucchiaio di aceto balsamico
80 g Parmigiano
10 g sale
5 g pepe nero
Noce moscata q,b
Spugnole q.b
300 g Blu del Monviso
Burro q.b
Timo q.b
Preparazione
Per gli gnocchi
Cuocere nel microonde per 20 minuti le patate ratte lasciando la buccia. Una volta cotte, pelarle e lasciarle asciugare a temperatura ambiente per 1 giorno sino a quando saranno fredde ed asciutte.
Il giorno seguente schiacciare le patate ed unire 300 gr di crema di barbabietola (preparazione a seguire), la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo da far riposare per circa 2 ore in frigo. Estrarlo e ricavarne palline da 10 grammi a cui dare la classica forma di gnocco.
Per crema di barbabietole
Cuocere in forno a 160° C per 40 minuti 450 gr di barbabietola rossa coprendola con carta stagnola. Una volta pronta, pelarla e frullarla sino ad ottenere una crema da mettere su una placca forata. Far scolare l’acqua in eccesso lasciando il composto in frigo per un giorno. Contemporaneamente passare alla centrifuga il rimanente della barbabietola sino a ricavarne un estratto da usare per la mantecatura dello gnocco.
Per fondo e spugnole
Far sciogliere in un pentolino con un goccio d’acqua il Blu del Monviso e, contemporaneamente, far rosolare le spugnole con burro e timo.
Per composizione del piatto
Porre alla base del piatto il Blu del Monviso sciolto in acqua e un cucchiaio di crema di barbabietola. Adagiarvi gli gnocchi precedentemente cotti in acqua e sale e, una volta pronti, passati nell’estratto di barbabietola.
Completare il piatto usando le spugnole come guarnizione.
Una ricetta che affonda in una tradizione rivisitata con un tocco gourmet
Ecco come racconta la ricetta degli gnocchi di barbabietola, fonduta di Blu del Monviso e spugnole lo chef Giuseppe Lisciotto del ristorante Les Petites Madeleines di Titino: “Una ricetta classica perchè si rifà ad uno dei primi italiani per antonomasia – gli gnocchi – ma li declina in una versione non usuale, abbinando alle patate le barbabietole, utilizzando come tocco di sapore deciso il Blu del Monviso e scegliendo le spugnole come guarnizione. Il risultato è un piatto che conquista lo sguardo per il gioco dei colori e stupisce all’assaggio per la perfetta fusione degli ingredienti. Una proposta che impressionerà favorevolmente i commensali per il giorno di Pasqua, la cui preparazione deve però iniziare qualche giorno prima della festività”.
Commento famelico
Da replicare a casa!
