Monica Viani
Erba cipollina, finocchi fondenti e salicornia sono gli ingredienti che danno una scossa di gusto al salmerino proposto dal ristorante Borgia a Milano. Ecco la ricetta per San Valentino.
Tra i piatti del menù Amore e Psyche proposti dal ristorante Borgia a Milano c’è il Salmerino in olio di cottura, salsa beurre blanc, olio all’erba cipollina, finocchi fondenti e salicornia. Lo si può degustare in un ristorante dove la serata si trasforma in un’esperienza culinaria da fare in nome della creatività e della convivialità. Un piatto a cui difficilmente si può dire di no.
Se devo essere sincera, il salmerino non è il piatto che in genere ordino al ristorante, ma la ricetta dello chef Giacomo Lovato mi ha incuriosito. Ed eccovi allora la sua ricetta, facile da proporre anche a casa. Pochi ingredienti possono fare molto per trasformare il salmerino in qualcosa di nuovo e inaspettato! Provate a farlo al di là dell’occasione, ma ricordatevi che è il piatto giusto per imbandire la vostra tavola per San Valentino.
La ricetta del salmerino in olio di cottura, salsa beurre blanc, olio all’erba cipollina, finocchi fondenti e salicornia
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di salmerino (in filetti)
- olio extravergine di oliva
Per la salsa beurre blanc
150 g burro
- 30 g aceto bianco
- 3 scalogni
- acqua q.b.
- sale q.b.
Per l’olio all’erba cipollina
- 50 g erba cipollina
- 250 g olio di semi
Per i finocchi fondenti
- 1 finocchio
- burro q.b.
- sale q.b.
Per la finitura del piatto
- uova di salmerino q.b.
- 20 germogli di cetriolo
- 20 germogli di salicornia
Procedimento
Per il salmerino
In una pentola con i bordi alti portate l’olio extravergine di oliva a 50°C, immergete i filetti di salmerino e lasciateli cuocere per 5 minuti. Toglieteli dall’olio e posateli sulla carta assorbente.
Per la salsa beurre blanc
In un pentolino mettete gli scalogni tritati e 3 cucchiai di aceto bianco. Fate bollire finché l’aceto non sarà ridotto della metà. Versate nel pentolino un cucchiaio di acqua calda, spostatelo dal fuoco e mettetelo a bagnomaria. Tagliate 150 g di burro a pezzetti e fateli sciogliere nel pentolino uno alla volta mescolando con una frusta. Aggiustate di sale e setacciate con un colino per eliminare lo scalogno.
Per l’olio all’erba cipollina
Versate tutti gli ingredienti in un thermomix e azionate per 15 minuti a 50°C; filtrate dentro l’etamina.
Per i finocchi fondenti
Mettete del burro in una casseruola, posizionateci i finocchi tagliati a metà e cuoceteli lentamente. Una volta pronti tagliateli a listarelle.
Per la finitura
Sistemate in ogni piatto 6 fettine di salmerino; sopra posizionate le uova di salmerino, i finocchi fondenti e la salicornia. Condite con l’olio all’erba cipollina e decorate con i germogli di cetriolo. Al momento del servizio, versate la salsa beurre blanc calda a 58°C.