Monica Viani
Pronti ad accogliere nuove proposte che si impegnano a eliminare le proteine animali dall’elenco degli ingredienti? Presto sentiremo parlare di carne stampata in 3D e di burro senza latte.
La crescente attenzione verso sostenibilità, salute e alimentazione plant-based sta trasformando profondamente l’industria alimentare. Dalla carne stampata in 3D al burro senza latte, nuove tecnologie e start-up stanno sviluppando alternative innovative alle proteine animali, mantenendo forma, consistenza e funzionalità dei prodotti tradizionali.
La sostenibilità alimentare in cucina e in pasticceria
Attraverso tecniche avanzate come il bioprinting tridimensionale e la microestrusione di proteine vegetali, aziende come Aleph Farms e Novameat puntano a rivoluzionare la produzione di carne, mentre soluzioni come il burro vegetale Be Better offrono nuove opportunità per la pasticceria professionale. Queste innovazioni, ancora in fase di lancio commerciale, rappresentano un cambio di paradigma nel settore food, orientato verso modelli più sostenibili senza rinunciare all’esperienza sensoriale.
Carne stampata in 3D e burro senza latte, pronti al futuro?
Sebbene di carne vegetale si parli da molto tempo e si cominci a trovarla in qualche supermercato, assistere a come una stampante sia in grado di creare un filetto di carne è un’esperienza piuttosto sorprendente. Il futuro di hamburger, bistecche o petti di pollo passerà presto da una stampante in 3D? E potremo in futuro comprare il burro che elimina il latte dalla sua preparazione pur mantenendone il gusto?
Sarà possibile fare una dieta plant based, ovvero senza dover più mangiare prodotti raffinati? Fino a qualche anno fa sembrava impossibile, ma oggi la vendita di prodotti che si rivolgono ai vegetariani è in forte crescita e sembra essere una tendenza del futuro. Si assiste ad una ricerca gastronomica che si sforza di eliminare le proteine animali dalla lista degli ingredienti di molti prodotti. Ciò che può stupire è la volontà di dare loro la stessa forma e l’aspetto dell’originale. Il tutto in nome della sostenibilità e della salute.
Piattaforme tecnologiche o aziende alimentari?
Alcune idee sono così nuove che, di fatto, sono ancora in fase di sperimentazione prima dell’inizio della produzione, ma ormai quasi pronte ad essere lanciate sul mercato. Una start-up israelinana Aleph Farms ha presentato la possibilità di preparare della carne con una stampante. Viene usata la tecnologica del bioprinting tridimensionale, che usa inizialmente delle vere cellule di manzo, estratte senza l’abbattimento di un animale.
Queste cellule sono usate per creare il materiale da utilizzare per stampare la carne artificiale, copiando le caratteristiche dei 4 tipi di cellule che compongono la carne. Si tratta di cellule capaci di crescere, differenziarsi e interagire tra loro, in modo da ricreare, quando sono ordinate con la macchina di stampa, la formazione del muscolo, del grasso e delle vene sanguigne come in un autentico pezzo di carne. Sarannno presto al supermercato? Sembra proprio di sì.
Un’altra start up, Novameat, sicura di poter rifornire alcuni ristoranti selezionati all’inizio del 2022 e i supermercati a metà del prossimo anno, utilizza un sistema di microestrusione brevettato, che forma filamenti fatti con proteine vegetali. Depositati in un ordine e densità specifici, formano una struttura molto simile a quella del muscolo di un animale. Si usa la stessa proporzione di proteine, acqua e grasso che ha il muscolo, quindi il risultato finale è molto simile alla vera carne.
Il sistema studiato funziona con proteine vegetali di pisello giallo, riso, acqua, grassi vegetali, fibre naturali, aromi e coloranti naturali. Si possono produrre diversi tagli di carne, replicando manzo, maiale, agnello o pollo indipendentemente dall’origine della proteina. Il tutto pronto in 10 minuti.
Quanto costerà la carne vegetale?
Si assicura che costerà come le altre carni vegetali già presenti sul mercato. Noi, forse un pò prevenuti, ci chiediamo se le carni vegetali nascondano il loro scarso gusto, essendo spesso proposte con salse e pane.
Burro o non burro? Al via la food innovation
Una notizia, che può sconvolgere il mondo della pasticceria, è la presentazione a Barcellona di Be Better, un burro senza latte. Una proposta che si rivolge soprattutto al mondo dei professionisti, dove anche le proposte vegane sono cresciute esponenzialmente negli ultimi anni. Il nuovo burro battezzato con l’ingegnoso nome di Be Better presenta un importante punto di forza: essere lavorato con le stesse proporzioni del burro convenzionale.
É un burro che rispetto al tradizionale, se assaggiato in purezza, propone un gusto piuttosto neutro. Il suo vantaggio è quello di poter esaltare il sapore di altri ingredienti presenti in una torta come cioccolato o frutta. Probabilmente è meno adatto per la produzione di croissant!
Per il momento sarà a disposizione solo per i professionisti, in particolare i pasticceri, ma presto sarà a disposizione anche per il consumatore finale. Preveniamo subito l’obiezione di chi ricorderà che la margarina, venduta già da molti anni, è un burro vegetale. Vero, ma c’è una differenza. L’ olio di palma, solitamente utilizzato nella margarina, è sostituito con i grassi di cocco, chia e girasole.
